连锁店招饮品研发师 要求至少会做这5件事

饮品连锁招研发师都有这些要求

翻看了大量连锁茶饮品牌的招聘信息，他们对研发师的要求大致如下：

上述要求为基础招聘条件，但有部分连锁则明确指出，需要有食品专业学历才能任职或优先考虑。

那么，食品专业与非科班出身的饮品研发师，他们究竟有什么不一样呢？

科班出身的饮品师研发思维

张鹏禹是2016年快报杯创意饮品大赛总冠军，现任职于国内某大型饮品连锁企业，职位为新品研发主管。在这之前，他学习的专业是香精香料技术，而后进修食品检测硕士。

从其经历来看，是科班出身的现调饮品研发师。

▲张鹏禹（左）

他说，科班出身或具有食品相关（微生物、轻化香精等）专业背景的饮品研发者，更注重理论指导实践并分析产品不良问题点从而改善产品，而不仅仅是感官的最终定型。

例如茶汤溶出浓度调控，引起茶涩的物质规避，果酱香精偏重陈化一段时间再用，牛奶中酪蛋白等电点规避（ph控制），美拉德反应、焦糖化反应等在产品开发中的呈现，饮品微生物风险考量，蛋白质变性控制及利用（姜撞奶酶活性）等等。

许多连锁的杯子上会印有“x小时内饮用，可体验最佳风味”，虽然只是简单的一句话，但背后却是研发师们无数次测验的结果。

非科班出身的饮品师研发思维

同样来自快报杯创意饮品大赛的选手，杨玲、杨世忠则对应用研发有不同的理解。

▲杨玲（左四）

在参加比赛前，杨玲任职于西安乐家咖啡，而杨世忠则经营着自己的饮品店。两者的共通之处在于，来自“基层”。

他们最先学习的是如何制作饮品，如掌握泡茶知识、咖啡器具的使用、果汁与茶的搭配。

经过长期的实战和学习，对于原料逐渐形成了一定认知。在这些知识的基础上，开始尝试创新。

对于饮品研发，他们往往会先考虑市场的趋势。

比如，一款奶茶现在市场是喜欢茶味重还是奶味重，然后根据经验选择茶叶，再根据茶叶种类制定茶叶泡制时间、用量，然后选择相应的奶制品和糖。

除此外，还会考虑产品的成本、店面本身的定价，以及如何与其他品牌的奶茶做区隔，是加风味糖浆还是不同的固形物等等。

整体而言：

饮品研发师的概念可以这样理解

饮品分为工业饮品、现调饮品。

工业饮品的范围包括瓶装饮品、饮品原料等，因会使用到香精、防腐剂、色素等添加剂，这就需要大量的食品专业知识，非科班人员难以胜任。

而现调饮品则是我们常见的奶茶、果汁、奶昔等饮品，这些饮品的制作要点主要在于原料之间的搭配，温度、原料使用量的掌控等方面。

所以有人提出观点：

如何成为一个饮品研发师？

部分饮品连锁老板表示，在创业初期饮，产品研发或者制作的工作其实落在自己或合伙人身上。

为了节约人员成本会去大牌茶饮店偷师学艺，有时为了找寻原料还会去翻找大牌茶饮店的垃圾桶，大部分制作技术、知识来自原料供应商。

而一些前期资金充足的创业者或企业，在招聘饮品研发人员时最看重的是其从业经历。这些经历包括，任职连锁品牌的知名度、有无研发经验、研发产品的成功案例等。

因为他们需要的是简单快速的复制别人的成功模式，从而赶上市场节奏。相比之下，食品专业知识此时的效应并不大。

但对于大型或成熟连锁体系，他们将更看重产品的稳定性，以及食品安全问题等方面的规避。此时，食品专业知识成为入职这些连锁的“敲门砖”。

而为了强化食安工作，一些连锁体系更会设置品管部门对原料进行检测、管理。

所以，综上所述，饮品研发师成功“上位”的路径大致有三个。

在这三个路径中，我们会发现，企业内部培训研发师往往并不多，饮品店员工的升迁途径往往更趋向于营销、管理类职位。

如何给到内部那些对产品研发有兴趣的员工机会，培训他们成为研发师或帮助专职研发师开发新品、改良旧产品，或许也是另一种途径。

最后，我们来看一篇关于星巴克内部员工，参与新品研发的故事（戳《星巴克这款咖啡竟由门店员工研发 你或许刚刚喝过》），或许能带来一些思路。

你或许对饮品有独到的理解；你或许刚刚制作出了一款心中完美的饮品；你或许对饮品深爱多年，总想借机表达对它的热爱。

2018快报杯创意饮品大赛将于3月开始报名，这里将让你独到的理解公之于众，展示你完美的技艺，抒发你对饮品的情感。

今年，快报杯创意饮品大赛与你不见不散。