外卖餐饮风云再变，怎么做能不变应万变？

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作者：咖啡

什么？呷哺呷哺新开了一家千平的大店？门店颜色也换了？

连咖啡巨头星巴克也在上海新开了千平米的门店，连西贝董事长贾国龙都开始考虑是否开大店，纷纷进军大店是要抛弃“小而美”的小店么？还是背后有什么用意？

外卖市场从最初“野蛮生长”至今，逐渐的趋于平常和回归理性，但时代在变，餐饮的流行趋势在变。外卖餐饮也会发生改变，如何应对外卖的风云再变，以不变应万变，是每个外卖从业者都需要考虑的。

外卖餐饮的改变

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线上流量到增量

吉刻联盟史晓明在外卖产业发展大会上说到；“在今天互联网发展下，外卖不只是线上线下的结合，更可以是线上与线上的结合。流量能够“留”量。实现线上增量、品类升级，消费升级已经迈开了餐饮升级的步伐。”

外卖从开始的线上线下模式的推行，通过线下堂食门店带给消费者的体验，将线下的流量顾客导流到线上。在互联网快速的发展下，在线上不单单是从线下引流至此，更需要的是如何通过线上的流量留住顾客，通过品类、服务，消费的升级实现线上的再增量。

外卖餐饮线上的变化需要外卖从业者不单单要考虑线上线下结合的问题，更要考虑在平台上如何留住用户，升级自己的品牌认知。

社交网络的趋势

社交网络时代发展到现在，从双微到现在短视频的爆发，催生出了“网红”群体，无论是网红人，网红店还是网红食物，都具有强大的吸睛能力。

在社交网络时代的餐饮业相比之前都更具挑战性。现在的消费者在选餐厅时更会依靠社交网络。

在决定去一家餐厅吃饭前，首先就会在社交网络、大众点评等点评网站上查看这家餐厅的环境和食物，如果餐厅外观颜值不高、食物卖相不好，大多数人就不会再选择这家餐厅。

社交网络的发展趋势带动了外卖餐饮的改变： 追求产品品质到颜值和品质同抓的改变来迎合消费者心理需求的变化。

➤ 外卖毛利

作为商家，外卖和堂食是区分开来的，外卖的营收、体系是另一回事，在算外卖的帐时还要考虑平台、餐盒包装等因素，所以外卖的毛利率应该=（用户实际支付价-所有交付成本）/用户实际支付价，而外卖的毛利率数值在50%~70%之间则相对稳定可观。

这就需要商家采用合理合适的定价策略来应对日益变化的外卖市场，包括差异定价、尾数定价等，也可以用管理学中的波士顿矩阵法来结合自身实际，淘汰利润低的“瘦狗”产品，竭力发展高利润率的“明星”产品。都不失是一种好方法。

➤ 消费体验

之前都在讲“大牌开小店”，在线上经营良好的一些大品牌相继开展外卖业务，更大发挥品牌外卖价值，他们拥有更稳固的供应链，将为未来外卖市场注入强大的生命力。

但就像开头提到的，像呷哺呷哺、西北等都开始或者准备开大店来为外卖留出空间，看似与之前的小店观念相冲突，但实际上无论小店、大店都是基于用户的消费体验升级。

无论是小而美的店面升级，还是体现在开大店，无非都是体验的升级，但是两者在升级本质上的区别是，小而美的店面考虑更多的是坪效和人效，同样的高坪效、高收益，效率也会越来越快，进而在这个基础上增加体验感。而大店则是体验和塑造品牌文化的内涵，完善消费体验，丰富品牌多样化，从而加深品牌认知。

从“小而美”到开大店。不变的正是体验感，体验感也正成为企业竞争的护城河。

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