“江南一品”有一款
“鱼圆”
，制作时需将大量的葱姜水打入鱼蓉，是大厨参加烹饪技能比赛的必备项目。
传统做法中，水与鱼蓉的比例需要达到3∶1以上，鱼蓉吃水越多，汆出的鱼圆便愈白嫩，也更能体现厨师的高超技艺，但“江南一品”的董事长王恒余回忆起小时候爷爷做的鱼圆，嫩滑鲜美、口感微弹，如今的虽然水嫩，但鲜味尽失，完全无法与之比肩，经过反复调整，
他将鱼蓉与水的比例改为1∶1.5，并加入3个蛋清
，做好的鱼圆
鲜嫩兼备
，走菜时浸入鸡汤，搭配应季时蔬，春天放菊花脑、荠菜，夏天改用莼菜，冬天则搭冬笋，
极受欢迎
。
“鱼头佛跳墙”
近几年在酒店与高端会所十分流行，鱼头搭配干鲍、刺参，售价在1000~1500元不等，“江南一品”在2015年亦推出“同款”，总厨王莱
用鱼头搭配鲜鲍、海参、自制鱼饼、卤杏鲍菇等多种食材一同做成家烧味
，并提供多个版本：辽参版售价888元，南美参版售价588元，还可根据顾客需求增减配料，
售卖方式灵活，更贴近客人喜好，此菜毛利率可达68%
，相比“家烧鱼头”提升12%，推出实为双赢。
“黑松露鹅肝卷”
原本是一款不起眼的小菜，服务员并不会主力推荐，有一次王恒余偶遇常来吃饭的邻居，闲聊之间，对方说到“江南一品”有款“春卷”特别好吃，
馅料饱满鲜香，跟别家完全不同
，他便将这道菜记下，与总厨王莱交流后才得知是“黑松露鹅肝卷”，一试便觉惊艳，在店内推广后果然反响极佳，
几乎零差评
……
王莱将当季的香椿头与茶馓、青椒鸡蛋炒小鱼干组合成一款春天菜，上桌后客人可根据喜好用春饼皮卷食，兼具春意与可食性
鲍鱼和猪手是这两年新晋的热门组合，常见做法以红烧为主，一胶质浓厚一软糯Q弹，滋味极佳，十分“登对”。该店大厨另辟蹊径，将其与当下流行的酸汤味型强强联合：提前将鲜鲍蒸熟，猪手白卤入味，走菜时以酸汤烧制，成菜色泽黄亮诱人，酸辣开胃，滋味惊艳。
1.规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净，码入托盘加葱段、姜片各适量进蒸箱加热6分钟，取出去壳、去内脏，冲净沥干，表面打深约8毫米的菱形花刀。
2.猪蹄燎去表面毛茬，刮洗干净，每只斩成6块，入沸水加白酒汆去浮沫，捞出冲洗，控干后放进盛有白卤水的高压锅压30分钟，盛出沥汤放凉，每300克为1份分装备用。
鲜鲍提前蒸熟，猪蹄白卤入味
3.
熬制酸汤酱：
锅添菜籽油烧热，下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黄灯笼辣椒酱380克、家乐酸辣鲜露250克小火翻炒至香气逸出，关火盛进保鲜盒，放凉即成。
锅添菜籽油烧热，舀入酸汤酱40克略炒出香，添高汤500克烧沸，加适量南瓜蓉调至颜色金黄，下提前卤好的猪蹄1份，大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味，搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟，起锅将猪蹄舀进盘中垫底，摆入鲍鱼，点缀汆过水的西蓝花即可走菜。
上海红烧肉常切大块，以花雕烧制，酒香浓郁，胶质丰厚，而此菜则将五花肉切片，更易进味，选用糯米黄酒入菜，其酒味柔和、香气清甜，制作时酒肉用量五五开，全程不放一滴水，烹香醋解腻，成菜红亮软糯，十分诱人食欲，几乎桌桌必点。 1.带皮三层五花肉燎去表面余毛，刮洗干净，改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。
2.锅添菜籽油烧热，每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微黄，调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色，倒入糯米黄酒1000克略炒至香气逸出，大火烧沸后改中火加热40分钟，关火浸泡在原汤中备用。
客人下单后，取提前烧好的五花肉12片放入锅中，加适量原汤，小火收至汤汁浓稠，起锅装盘，点缀少许香葱末即可走菜。
春日江南流行一种小炒：肥美的螺蛳取肉搭配当季时蔬，此菜便是将螺蛳头、春笋丁、韭苔段同炒，出锅前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鲜美爽口，食之便觉春意盎然。 1.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加黄酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。
制作此菜所需原料
2.锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉150克、笋丁150克、韭苔段100克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。
外形酷似春卷，实则内有乾坤：将鹅肝切丁、煸炒出油脂后，搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎，放黑松露酱提鲜增香制成馅料；包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金黄，成菜外酥脆，内鲜嫩，口感饱满，自开卖以来几乎零差评，每根成本约为5元，毛利可达60%，是“江南一品”的明星菜。
糯米纸上放炒好的鹅肝馅
鹅肝如何腌制祛腥？鹅肝馅怎样炒制？卷馅儿、裹紧、油炸等流程怎么操作？想获取这款“明星菜”的详细做法吗？抓紧翻阅2021年4月《大厨》吧~
大鱼头、河豚、甲鱼向来司空见惯，但有了海参、鲍鱼、花胶等贵价食材的加盟，不仅令整体档次有了质的飞跃，还能将毛利拉高。近两年，此类菜肴几乎风靡江浙沪，因其口味丰富、卖相大气，非常受客人欢迎，“江南一品”原有一款家烧鱼头颇为旺销，但毛利率仅有56%，厨师长王莱搭配以原汤煨制入味的鲜鲍、辽参、自制鱼饼制成这款“鱼头王”，卖相大气诱人，售价888元，毛利可达68%。
锅添菜籽油烧热，下料头炸香，放入鱼头加开水烧沸，放香菜、青椒
调味后改中火烧20分钟，挑出料渣，鲍鱼、辽参下入原汤煨2分钟
鱼饼怎样制作？鱼头、鲍鱼、海参等食材如何加工处理？打开2021年4月《大厨》，了解此菜详细做法~
“江南一品”推出的春肴中有两款鳝鱼菜，其中
笔杆鳝用来制作炒软兜
，而成本较低的
普通鳝鱼则搭配大虾以“水煮”的手法烹制
。
春夏之交，韭菜鲜，鳝鱼肥，以黑椒汁烹制笔杆鳝，垫炒香的韭菜上桌，鲜美加倍，春意十足。
处理好的鳝段
爆香料头后调入黑椒汁，下鳝段翻炒，
调味勾芡后烹白酒颠炒
笔杆鳝烫几秒？怎样去除头骨？翻阅2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，获取此菜详细流程~
此菜灵感来自毛血旺，“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良：干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油，以此打底熬红汤，香气复合又不会喧宾夺主；让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”，搭配大虾一同入菜，成品鲜美微辣，十分旺销。
锅入红油、火锅底料等熬红汤，沥渣后下入大虾、鳝片煮熟 红油怎样熬制？这款家常菜馆都能推出的水煮黄鳝如何制作？快翻看2021年4月《大厨》吧~
烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。
煸香大量料头后再放龙虾炒制
干煸龙虾汁
龙虾怎样开背？干煸龙虾汁的配方是什么？翻看2021年4月《大厨》，就能获取这道干煸龙虾的全部制作流程哦~
清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。
辣卤豆干如何制作？打开2021年4月《大厨》P52页，获取此菜详细做法~
还介绍了“菊花脑鱼圆”“醉虾”“龙虾三明治”等菜品
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，
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