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【正餐管理】猪肉持续涨价，餐厅菜品却不敢轻易涨价，商家如何应对才能保证利润空间？

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商务部的数据显示，猪肉在8月26日至9月1日的批发均价为每公斤34.59元，上涨8.9%。《财经天下》周刊对商务部的数据整理后发现，猪肉批发价格已经连涨13周。

卖肉老板抱怨说：“我们进货的价格每天都不一样，最近进价一直在涨，都没落过。两个星期以前，猪脆骨每斤卖26元，现在每斤卖35元，一斤涨了9元”。

现在猪排一斤卖35元，羊排一斤才38元，好多人都觉得这个价格不如吃牛羊肉了。
 
面对猪肉价格连日攀升，餐饮商家也面临着巨大食材成本压力，猪肉价格何时才能走回正常之道还是一个未知数，商家该做出哪些调整才能保证盈利空间？
 
1
调整产品结构
 
餐厅产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。
 
所以，在面对食材涨价时，许多餐饮企业选择调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉、水产等产品替代猪肉。

  
像猪肚鸡、肉夹馍、隆江猪脚饭这样品类的餐厅，此次猪肉涨价对他们影响较大。像这样的餐厅可以考虑用替代品，缓解猪肉成本上涨的压力。
 
2
简化供应流程，降低成本
 
即便不以猪肉为主要食材，大多数餐饮企业也在食材上涨的压力下寻求新的出路。
 
呷哺呷哺在一季报中表明，“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。”


3
涨价是最后的武器
 
不涨价赚不到钱，但很多餐饮老板都会担心：一旦涨价顾客是否会接受。
 
餐饮涨价最忌直接粗暴的方式，容易引起老顾客的反感，不过餐厅可以通过一些技巧实现涨价，而不给新老顾客有心理负担。
 
1） 提前告知涨价信息，并说明涨价理由
 
比如，告诉顾客使用的是多少元价格的猪肉，并注明品质。让顾客了解到原材料价格的情况下，价格略微上涨心理层面也能接受。
 
2）通过打折涨价
 
有些开店老板担心店铺涨价后会引来顾客排斥，但不涨价又没有多大利润，对于这种情况，可以使用一边涨价一边打折的方式。
 
具体的做法就是店铺先把产品的价格上调，然后举行打折活动。这时候虽然涨价了，但对于顾客来说，价格还是原来的价格，甚至比原来还要低一些。
 
随着活动的进行，店铺可以慢慢减少店铺活动的优惠程度，使店铺的价格逐渐上升。
 
3）借菜品升级涨价
 
有些餐厅可以在原有的菜品加点料，自然也能顺理成章地涨价了。
 
不过这种做法并不适用于核心产品，如果产品本身是招牌，改变了核心产品结构，味道变了，老顾客不见得能接受。
 
让顾客认为可以接受更高的价格，其本身还在于提高产品的价值感，提高顾客支付更高价格的”价值感”。
 
就像市面上的水果捞，将不同的水果切好然后整体售卖，水果口味丰富，价格也可以更高。


不同水果之间因为价格不一，就算重量与单个水果售卖时差不多，顾客也难以判断出价格谁高谁低。

4）非主力商品可”停菜”
 
“停菜”适用于短时间内价格波动太大的产品，或非主力商品。
 
比如此次猪肉采购价格因各种原因飙涨，店内若有相关菜色可以替补，为了维护质量，可以选择停卖。
 
还有一些非主力产品，若价格上涨已经超过店内的消费价格带，顾客点得又不多，也同样可以选择停卖。
 
5）推套餐组合
 
将猪肉和其他产品组合套餐，略微减少猪肉的量，增加搭配产品的量，让顾客不至于觉得你在克扣产品。当然两者的价值不能相差太远，增加蔬菜减少猪肉就是不适合的。
 
餐谋军师小结
 
此次猪肉价格持续上涨，有一定规模的连锁品牌还是能承受得起一定的成本上涨，因为他们供应链做得比较好，餐饮品牌最终比拼的其实是供应链的管理能力。
 
对于中小型餐厅来说，猪肉价格上涨是一个不小的考验，价格何时才能回归到正常之道，还是一个未知数，这里建议商家结合餐厅具体情况做出相应措施应对这场食材价格告急。

封面图：来源电影《国产凌凌漆》，如有侵权请告知我们删除。

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