30多家茶饮店全年无淡季的秘密：走红大陆的“台湾茶点”新模式

2013年以来，煎饼果子、生煎包、锅盔、饭团等传统中外小吃，或经过包装改良，或在口味上进行创新，从街头摊位登堂入室进入商场、步行街、旅游景点，从“民生食品”一跃成为“网红小吃”。

2018年，拥有60年历史的传统小吃——车轮饼，经台湾茶点品牌“不贰巷”的精心改造后，强势登陆内地市场。

/升级版车轮饼/

不到一年的时间，这个年轻的品牌凭借“车轮饼+茶饮”产品体系以及独特的经营模式，在成都、福建、广东等地开店30余家，且家家火爆。

一个新生品类，如何快速占领消费者心智，并无限延展其生命力，我们在与“不贰巷”创始人张孝亨的聊天中找到了答案。

“不贰巷”车轮饼大陆走红之路

论历史，车轮饼有60年历史，比台湾珍珠奶茶还早20多年。

车轮饼发家于台湾街头小巷，最初的雏形源于小摊贩们手作车轮饼。传统的车轮饼，以红豆、芋泥、花生、牛奶等几种口味为主。脆脆的外皮加之软糯的内馅，形成了车轮饼独特的口感。

因价格实惠、方便购买，车轮饼在台湾成为了一种“日常”茶点。

虽然有历史、有群众基础，但要想让车轮饼在对其并不算熟悉的大陆市场快速得到认知，张孝亨做了一连串的创新。

不贰巷”车轮饼不仅在红豆、芋头、牛奶等经典风味外加入了麻薯、芝士等元素丰富其口感外，同时也开发了多款“咸味”车轮饼，如灯影牛肉、海苔肉松、迷迭香鸡、咸蛋黄等等口味。

在车轮饼外观上，不贰巷保留了经典的“飞轮”造型，但在饼的表面上会加盖一个不贰巷logo“小象”的印章，让其更具辨识度。

据不贰巷创始团队介绍，该印章还可根据店面区域进行变化，比如店面开在武汉，可以设计一个以其地标建筑为主的印章。让一个外来小吃，更能接地气，同时让消费者产生转发的欲望。

与大部分车轮饼店不同，不贰巷的品类是“茶点”。顾名思义：茶饮加点心。

在台湾，茶饮加点心的饮食文化早已植根于消费群体，就如内陆的豆浆与油条、包子组合一样普遍。

此次不贰巷以“茶点店”定义其品牌属性，其目的在于将由中国台湾验证过，符合日常消费惯性的茶点模式带入大陆，从而形成品牌竞争力。

口味、外观、产品体系上的连串创新，让不贰巷的茶点快速被消费者所认可。但要想区隔于舒芙蕾等网红产品，延展其生命力，不贰巷认为答案还是出自产品的本质。

30-50平方主力店型 回归产品主义

在不贰巷30多家店面中，除了少数形象店为70平方店面外，其主力店型面积为30-50平方。30平的店面为纯外带店，而50平的店则会设少量座位，供部分等待出餐的客人休息。

据张孝亨表示，在2015年左右，茶饮+轻食的概念就已经在大陆开始蔓延，并且不少烘焙体系开始尝试结合水吧。

大店，第三空间，复合式经营，成为了不少“茶饮+轻食”经营者的理想模板。而奈雪的茶饮+软欧包模式的成功，更为这一模板打了一针强心剂。

但从市场考量来看，要运行大店与复合经营，必须要有强有力的拿铺资源，以及足够的新奇度吸引人流量，才能保证店面盈利。换言之，大店并非适合所有品牌和创业者。

为此，不贰巷将品牌重心放至产品。从上一段所提到的三个创新升级车轮饼，使之做到平价中有奢华，独特中接地气，像灯影牛肉、咸蛋黄、肉松、芝士这些流行于消费者中的食材元素，就是为“不贰巷”车轮饼特意打造。

同时，为车轮饼开发的多款水果茶、奶茶以套餐的形式出售，让消费者感受“一茶一饼”的消费体验，形成茶点的初始理念，也是不贰巷打造“产品感官”的重要一环。

为达成目的，不贰巷在产品推荐时，以套餐推荐为主。

根据近一年，多个店的经营数据来看，目前车轮饼的销量在50%多，而茶饮的销量在40%多，两者基本持平。

目前，不贰巷门店的平均业绩保持在工作日6000元左右，节假日12000元左右，门店常出现大排长龙现象。

相对于靠打造“第三空间”进行引流的大店，以及纯茶饮的外带品牌，不贰巷则以车轮饼为特色，结合茶饮，以错位竞争策略，再加之品类的新颖度，以及精准的门店规划使其能快速被消费者认可，并有利于投资成本收回。

不贰巷成功三元素

不贰巷的成功我们再次梳理一遍，其成功之道对于不少想加经营项目，以拉升营业额的品牌而言，或有借鉴意义。

以茶点这个新品类避开与茶饮店、烘焙店的直接竞争，并结合茶饮，让商品延展力、体验感增强。

同时，在茶饮消费淡季，点心的售卖亦能为店铺生意保驾护航。

车轮饼源于中国台湾，拥有60年历史，被消费者检验过，具有较强生命力。再根据改良，加入时下流行元素，让传统品类耳目一新。

虽然不贰巷在车轮饼上做了诸多创新，但深知这个源于民间的小吃，若仅仅是因为口味的变化就过度溢价，其背后必须要有空间体验、包装、消费心理挖掘等多重元素去填补溢价空间。

而不贰巷要做的则是让“好产品自己代言”，对于空间体验，以门头及店内突显不贰巷品牌特色为主。其余的引流则交给产品现做的体验感，6-12元的车轮饼定价，以及人们购买后的口碑。

所以，不贰巷的快速发展仍可归功于产品选择及产品打造之上——去除过多枝叶，单刀直入，用“高性价比”换来品牌的生命力。