如何制作醇香顺滑的芋泥 饮品大赛总冠军现场解答

2018年茶饮产品热点有三个。年初看黑糖珍珠，年末议芋圆、芋泥。

从奶茶粉末时代开始，奶茶店中的香芋奶茶就已遍布大江南北，杯装奶茶品牌更是让其家喻户晓。

2013年左右，Coco的芋头鲜奶则以古早味标签重新推动芋头这个品类。时至今日，芋泥、芋圆又再次成为行业这个冬季的“一把火”。

关于芋泥一般有四种原料或制作方法：

四种原料中，芋泥成品使用最为方便。而芋头罐头或新鲜、冷冻芋头性价比更高，相比之下芋头罐头在操作上则更加方便。

但在实际操作中，有人表示芋头罐头所制作的芋泥其香气不浓郁，如何解决？

为此，我们采访国内粗粮、谷物罐头专业生产厂家。岭南甜品原料代表企业天聪，及其企业推广大使——2018“快报杯”创饮饮品大赛总冠军邹倩帮助解答，并分享多款芋泥应用配方。

芋头罐头制作芋泥方法及应用配方

1.先准备天聪芋头罐头500g，牛奶200g。

2.先将芋头放入不锈钢盆内，使用均质机搅打细腻至无粗颗粒状，在搅打过程中分三次加入准备好的牛奶。

3.再使用打蛋器将芋头牛奶泥搅打均匀，可试吃甜度。由于芋头罐头颗粒本身含一定糖分，若甜度过低可适当增加糖来提升甜度。

4.使用裱花袋或者不锈钢盆装好备用，冰箱冷藏，建议少量多次，当天使用完成。

蜜香红茶汤150g

全脂牛奶100g

爱护咖啡奶20g

天聪仙草冻80g

天聪花生罐头30g

黄金糖30g

预先制备好的芋头泥80g

葡萄干适量

1.出品杯中放入芋头泥并进行挂壁，依次加入仙草冻，花生，葡萄干，进行打底;

2.在加热钢杯中加入红茶汤，牛奶，黄金糖，蒸汽加热至65度后直接倒入出品杯中，进行出品。

预制备芋头泥120g

鲜奶200g

炼乳20g

小芋圆80g

芋头泥挂杯壁，小芋圆打底，鲜牛奶和炼乳一起倒入加热钢杯中用蒸汽加热至60度左右，倒入杯中直接出品。

预制备芋头泥80g

纯牛奶80g

淡奶油160g

玫瑰海盐1g

玫瑰红茶或者四季春茶，冻顶乌龙茶汤200g，加入冰块或者热水100g，糖15g，均可以搭配。

将制作好的茶底上加入150g芋泥奶霜，撒上适量重瓣玫瑰花即可出品。

天聪紫米500g、天聪芋头500g、全脂牛奶150g，用搅拌机打至细腻状即可。

锡兰红茶汤 150ml

爱护咖啡奶 20g

全脂牛奶 100g

黄金糖 30g

蒸汽加热至65度即可。

倒入装有天聪紫米芋泥挂壁、琥珀珍珠打底的出品杯即可。

天聪芋头泥或紫薯泥或金薯泥、预拌粉

1、取天聪芋头泥与预拌粉按重量1:1比例混合；

2、将芋头泥与预拌粉充分揉均匀（此过程无需加水）；

3、取适量揉好的粉团用手压成饼状，并用水果刀将压好的粉团切成长条；

4、将条形粉团搓成原型（可不搓），切段，取少量预拌粉撒于表面并轻轻混匀，备用；

5、锅内烧开水（水与芋圆比例为5:1）后，一边搅拌一边放入芋圆，水再次烧开后，芋圆浮起来后再继续煮4分钟即可；

6、芋圆用筛网捞起来后放于糖浆中浸泡保存，并于4小时内食用最佳。

芋头及芋泥制作小知识

芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。

由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，符合低卡、天然的健康消费趋势。

食物的香气来源于两方面：

一是与生俱来的香气，这就要选择优质的原料。

二是通过添加芳香物质，丰富其风味。在芋泥制作中，会有添加龙眼蜜或黑糖的方法，也有通过紫薯或红薯混合制作而成的案例。

以天聪芋头罐头为例，其制作过程中仅添加水与糖，最大限度保留其原始风味。而另一方面，选用当季新鲜芋头也是锁香工艺中最关键的一步。

芋泥的顺滑与芋泥的品种及成熟度有关。同时与制作的设备也有紧密联系，在无添加的情况下，如果芋泥不够顺滑可在这两方面寻找原因。

加入牛奶、淡奶或炼乳等乳制品，也有利于芋头更方便的搅打。上文所说的分三次加入牛奶，就是方便牛奶与芋头方便混合，利于搅拌、研磨，同时可以增加其奶香味，使之味道更香醇。