这两天，106家饮品连锁研发总监共同学习了这些知识

这涉及到食品物理学，需要从食品自身的属性去深入了解。

截止到今天下午，为期两天的“TOP50饮品连锁研发总监进阶会”圆满收官。本次活动由中国饮品快报主办、14家主流生产企业友情赞助，学员为全国连锁研发总监及少部分贸易商研发人员，涉及到全国104 家连锁品牌，几乎国内主流品牌悉数到场，听课总人数有近300人。

本次课程由两大部分组成，一部分是大学教授，分别为中国农业大学教授李全宏、江南大学教授钱和、华中农业大学教授徐晓云前来就食品科学发展前沿、风味相容与冲突、食品安全和禁忌等方面授课。

另一部分为主流厂家工程师，就茶饮、糖、奶精、鲜奶、淡奶、淡奶油、珍珠椰果、五谷罐头等就产品属性和搭配原理做主题讲解，纯粹的干货为主。

把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求.的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。

进货验收和台帐制度。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。

注意门店的环境卫生。监控所用食品原料的新鲜度及卫生状况，避免食品受到各种致病菌的污染；不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准；操作人员操作规范，避免引入杂质；包装容器所用材料以及消毒应该符合相关规定，在销售前仔细检查食品是否存在问题。

达芬奇的两项专利为饮品行业提供更专业的解决方案。

TasteSense™是一系列天然风味解决方案，包括植物、草本、水果、蔬菜的提取物、蒸馏液和精华等。

TasteSense™被用作风味调制器调节整个成品的味道。风味调制器是根据欧洲法律的风味调味品,即模仿食物的气味和口味的调味品。

关注肠道健康: Ganeden。BC30Ganeden BC30其孢子性质使它比市场上其他益生菌具有无与伦比的特性。不需要冷藏。有效保质期为3年。可在胃酸和胆汁盐中可存活。

餐饮用果酱未来发展趋势：

高果粒－－果酱中水果粒含量60%以上，门店中自己补充糖分。

高果汁含量－－水果原汁含量可以达到90%以上，门店中自己补充糖分。

新奇的创意－－新奇的原料，新奇的风味，新奇的搭配等。果酱可以赋予水果无法提供的风味，如西点类经典的提拉米苏风味等。

风味接近天然－－选用天然原料，工艺优化，更多的保持水果的自然风味。

尽量清洁配料－－使用天然原料，消灭配料中食品添加剂一项。

饮料行业的消费诉求：清洁标签、全新风味、真实材料、放纵享受、天然的能量、低糖低脂、应用场景、优质原料、手工制造、最小加工、便携。

在风味上。产品的界限变得原来越模糊，跨界产品逐渐占据市场一席。

技术创新将带来产品的更新换代。包括存粹加工工艺、冷榨技术等。

植脂末的冲调注意事项。植脂末在冲调后属于水油(O／W)型乳状液。需要合适的冲调温度，温度太低不利于溶解和风味的释放，温度太高，不利于乳液的稳定，一般推荐50-60℃。

植脂末中含有的蛋白质。 蛋 质的等电点在pH4~6 之间,平时要注意应用体系的PH值，除了还要注意水的硬度，水中的钙镁离子都影响到稳定性。

黑白/菲鸟在台奶中的创新。

鲜奶茶＋淡奶：补充牛奶的乳脂不足，所造成的稀薄口感。

台式奶茶＋淡奶：增滑，增厚。

鲜奶茶＋炼乳：补充牛奶的乳脂不足，减少果糖的使用。

产品未来发展趋势：

一款“好的”产品，就是未来的发展趋势；什么是“好的”产品：使用简单，健康又百搭又有市场价值的产品就是未来发展的趋势。

民以食为先，在当今这个食品安全事件层出不穷的时代，消费者既然无法摆脱“消费”，不想被“消费”，那么必然会选择更加健康的食品。

而一款“零添加”，回归原料的自然本色的食品，又兼顾养生美容的五谷杂粮产品，必然会是市场中长久不衰的产品。

品牌越来越重视茶的选择与运用；产品线中含茶类产品的整体份额越来越高，且呈现方式越来越多样化；一款合适的茶除了给予产品味道特征上的亮点更能让顾客通过产品留下对品牌更深的印象。

为此，我们创新更贴切现调茶饮基底茶的属性分析方法：斋茶低糖测评。将目标原料茶按照标准方法和比例制作成低糖冰茶汤，静置2分钟后品鉴；基础风味登记。

简化传统国标茶叶审评的记录方法，通过填字的方式进行直观的风味特征表达；主关键词记录。感官评测后，通过辅助文字关键词记住茶品的主要特别点，利于风味的追溯。

低分子量乳化剂作用。 促进蛋白质解吸，降低脂肪粒的表面活性；脂肪颗粒部分聚集；有效影响打发率。

如何评价牛奶？

乳香：前、中、后段牛奶香气、风味强度的总合；

甜感：单纯对甜的感觉强弱进行评价；

回味：对牛奶尾韵的风味强弱、延续感进行评价；

浓厚：对牛奶风味及口感所产生的浓厚感整体进行强弱程度的评价；

滑顺：对牛奶入口、在舌头上及吞下喉咙所产生的整体口感进行评价。

新技术的应用。

超微粉碎技术：是近年来兴起的新型食品加工技术，指利用特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3 mm以上的物料粉碎至粒径为10-25μm以下的微细颗粒的技术。

微胶囊技术：又称微胶囊化, 是将固体、液体或气体物质包裹在半透性或密闭的微胶囊内的技术。

微胶囊粒子包括叫壁材和芯材，其粒子大小因制备工艺及用途不同而不同，一般在4～500 μm 之间，而粒径更小的纳米微胶囊其粒径甚至可达到1nm～1000 nm。

此外还有高压磁场、临界技术、分子蒸馏技术、超高压技术、高压电场等等。

果葡糖浆的应用优势。溶解度好：果糖溶解度为糖类中最高，且随温度升高呈指数型上升。

抗结晶性：果糖较蔗糖难结晶，在某些食品上可表现出抗结晶性对流动性要求较高的甜品均可使用。

化学稳定性：蔗糖在酸性条件下会发生水解，转化成果糖和葡萄糖，果葡糖浆则有一个稳定的pH值。

操作性能好：安全卫生，易于调配，使用便捷，更适合工业化生产。

成本降低：果葡糖浆的价格低于蔗糖，节约成本。

未来研发方向：粉圆营养素，产品不含色素、不含香精、不含防腐剂。速冻蜜制粉圆，随时随地畅吃；速冻生制粉圆，保质期长；揉捏熟制粉圆，养生制作。

冷冻水果原汁使用小贴士。提前一天从冰箱或者冰柜冷冻室拿出，放置于冷藏室内。

将冷冻的水果汁放置于流动的水槽中，水温25℃以下，解冻大概需要两小时。

百香果原浆、火龙果原浆解冻前，可先将瓶盖拧开，除可加速解冻外还可防止胀瓶。

解冻产品后，冷藏条件下可以保存7天，建议5天内用完风味最佳。产品拿出冷藏室在吧台使用时，也要保持冷藏状态，可在冰桶内放冰块保鲜。

采用其他解冻方法，例如温水或者开水进行解冻会严重影响产品的风味。

本次活动圆满结束。会后，学员们反映，授课内容实用有效、有价值有意义，学一次，受用一生。

希望快报以后多举办类似的培训，基于此，快报将结合品牌和厂家的需求，今后将持续开发和举办类似活动。