餐与饮：一个向东，一个向西

餐饮二字，连读起来格外顺口，但二者实则早已“分家”，各自走上了不同的道路。提到餐馆，你会想到城中心的海底捞，还有下班后常去的麻辣烫，大品牌和小门店都能走进你的“心”。

提到饮品，联想到的一定是喜茶、CoCo、一点点等知名品牌，就算是要“消费降级”，第一时间想到的也是全国连锁超7000家的蜜雪冰城，而不是街边不知名的小品牌。

可以看到，餐、饮各自走上了不同的道路，成为正反两面：

一面是大品牌和小门店百花齐放，各占胜场；
另一面却
是
连锁品牌
独占八斗，其余商家“夹缝求生”。

本是同源的餐、饮为何会渐行渐远？

一个名词

到两种业态：餐向左，饮向右

2019年，中国餐饮的市场规模达到了46721亿元，市场规模极其巨大。

在中国餐饮这个巨大的市场中，餐和饮却几乎“泾渭分明”。
餐就像是一条蓬勃大江，有火锅、烧烤、正餐、快餐、小吃等无数支流，其中仅火锅的市场份额在2018年就达到了8757亿。

虽然市场份额巨大，但近年来餐的整体增速却在逐渐放缓。
对比之下，饮品的市场份额相对有限，并且近年来才取得了较大的涨幅。

2019年中国茶饮市场规模达到了4000亿，新式茶饮突破500亿，咖啡市场接近2000亿，整体市场份额尚未到达火锅行业的一半。

一个是大市场、低增速，一个是小市场（相对而言）、高增速，由此可见，餐和饮所处的市场环境完全不同。

二者所处的市场环境直接决定了行业的发展走向。
餐的市场规模更大，品类众多，但竞争格局却十分分散，餐饮品牌CR5仅为2%，是典型的“大行业、小公司”。

而饮的市场规模虽然相对较小，但品牌集中度却相对更高，出现了喜茶、奈雪、CoCo都可、瑞幸等知名品牌，以咖啡市场数据为例，2018年我国现磨咖啡市场CR5达到74.9%，集中度非常高。

注：CR5，行业前5名品牌营业额所占行业整体比值，体现行业的集中程度。

两极分化的原因

细说茶饮4大特性

对比CR5（行业中前5名企业站整体市场份额，反应行业集中度）可以发现，餐的市场处于百家争鸣，而相对较小的饮却出现了品牌寡头效应。
为什么二者会分化两级呢，我们要从饮品的4个特性说起。

特性1：赛道小、上升快

相较于餐而言，饮的市场较小（相对而言，其体量也十分巨大），并且近年来以高速进行增长。

数据显示，中国茶饮市场以15%的增速快速增长，2019年突破4000亿元，截至2020年6月底，中国现制茶饮门店为48万家。

处于高速上升期的茶饮行业为头部品牌提供了优渥的生长土壤，为品牌的连锁经营提供了天然优势。

特性2：消费者对品牌认知度高

对消费者而言，茶饮不仅是一种饮品，更是一种消遣和生存方式，甚至成为了一种社会货币。

基于此，消费者会对茶饮的品牌、品质、包装等有着更强的感知。

据调研数据显示，有6%的用户只买一个品牌的茶饮，有74%的用户集中在少数几个品牌，20%的消费者并不刻意追求茶饮的品牌。

换言之，有着80%的消费者有着较为强烈对追逐茶饮品牌的欲望，这也和当下茶饮行业寡头竞争的格局相吻合。

特性3：茶饮品牌更容易延展

因为茶饮品牌突破了固有“饮”的圈层，对消费者而言成为了一种生活方式，因此茶饮的品牌更容易形成延展。

以茶饮界的“交际花”，喜茶为例，好利来、可爱多、茶颜悦色、回力、太平鸟、QQ音乐、爱奇艺、大英博物馆、Fenty Beauty等等，不限品牌、业态、国籍，都成为了喜茶的联名品牌。

此外，茶饮品牌自身一样在不断尝试拓展。
奈雪的茶率先开启了茶+软欧包，此后又推出了奈雪酒馆，而喜茶则是跨界走到了零售，先是合作推出了奶茶口味冰激凌，再独立推出了喜小茶瓶盖厂和汽包水零售产品。

头部茶饮品牌的不断延展，既扩张了自身的消费场景，也进一步继续了品牌的势能。

特性4：资本入驻抬高门槛，个性化特征成竞争关键

近年来，茶饮市场的快速增长吸引了资本的注意。

“高瓴资本和Coatue联合领投，投后喜茶估值超160亿！”

“奈雪的茶欲赴美上市！”

“乐乐茶完成过亿元Pre-A轮融资！”

供应链是新式茶饮最大的问题，但随着资本入局，头部品牌得以对供应链进行充分加强，甚至建立自己的种植园、生产基地、中央厨房、配送中心，这让头部品牌有了快速扩张的资本。

在资本入驻后，茶饮行业的竞争门槛被大幅抬高，而差异化、个性化特色成为了茶饮品牌间竞争的关键。

以Jtea、谢谢茶为例，他们依靠“周同学”和“马东”的明星效应让品牌快速取得了知名度，并依靠过硬的供应链和产品形成了稳定的复购。

寡头效应初现

茶饮赛道商机何在？

因为茶饮行业的独特性质，如今行业已经出现了寡头效应。

随着寡头效应出现，茶饮行业的入局门槛被不断拉高，这让小品牌和大众创业者入行的难度增大。

任何一个高速增长的行业都蕴含着无数商机，茶饮行业同样如此。

中国与美国餐饮市场的整体份额相差无几，但连锁率却相差高达6倍，连锁化势必会成为中国餐饮未来的关键发展方向。

对于茶饮行业而言，消费价格区间过广，市场体量过大，因此品牌很难快速实现大面积覆盖。

因此，很多茶饮企业选择了加盟连锁模式。

如快乐柠檬，全国门店数量高达1101家，而加盟店占到了1000家；如蜜雪冰城，通过打造供应链形成价格优势，并且用加盟模式快速占领市场，如今开店7000余家。

相较于餐，饮的决策成本更低，因此更容易扩张并形成品牌效应，因此加盟成为了饮品店的最优模式。

对企业而言，开放加盟能够有效节省成本，并快速占领市场，并且加盟市场也有着充足的创业者拥有加盟意愿。

对创业者而言，加盟能够跨过茶饮行业的超高入门门槛，利用品牌的品牌势能、成熟产品、稳定供应链快速实现盈利。

因此，对于茶饮赛道的品牌和创业者而言，加盟模式是双方的“最优解”，可以预见，加盟连锁将成为茶饮行业未来20年的主旋律。

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来源：餐盟严选 | 作者：
许珂

编辑：寒斌 | 统筹：大筝

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