纯外卖必死？外卖品牌菜大师这样弯道超车！

“纯外卖必死？？”

最近关于这个话题，在餐饮圈里，引起了小的讨论热潮。各种论断层出不穷，有吐槽纯外卖品牌房租、人工等成本高，有声援纯外卖品牌一定也是发展方向之一的。

【网上发帖讨论的话题】

而5月31日，主打社区厨房（纯外卖模式）的武汉万单霸主菜大师正式开启堂食+外卖+外带的新店模式，头条君采访菜大师创始人王涛，其说道，未来只会大鱼吃小鱼，小虾米自然淘汰。

【菜大师网上订餐页面】

外卖会让实体品牌抗风险能力更强，越来越多的实体品牌会更重视外卖，市场被他门蚕食是必然的。所以菜大师在不断寻找核心价值，建立核心力量，才能争取更大的发展空间。

整个试营业的典礼，在朋友圈里又掀起了一阵关于“纯外卖品牌是否具有持久生命力”的讨论热潮。

进退两难？纯外卖品牌的机遇与挑战

纯外卖品牌有着天然的优势，覆盖范围大，突破了时间和空间的纬度，更多的覆盖精准人群，同时也重构了商业成本结构，打破了旧的餐饮成本计算方式，不仅如此，纯外卖品牌可以更迅速的跑马圈地，抢占市场。

但是经过4年的发展，外卖的发展趋势有很多变化，纯外卖品牌也面临一些挑战。

流量成本越来越贵

随着越来越多的传统餐饮品牌比如西贝、老乡鸡以及全国当地的区域网红、老牌品牌，加入到外卖的行列里，他们拥有规模体量的优势、更成熟的运营体系、更丰富的餐饮经验，一大批没有核心竞争力的外卖商家迅速被淘汰。

伴随而来的就是，外卖平台的流量成本越来越贵，对于纯外卖品牌的品控和成本控制能力确实一种考验。

品牌价值传递不流畅

“纯外卖难做品牌”，一个很重要的原因是纯外卖相对线下餐厅，缺乏传递路径。

众所周知，店内的用餐服务、客户沟通等所有能够与用户接触的环节，几乎都是传递品牌价值最好的路径，而这些，纯外卖品牌很难实现。

当我们在外卖平台上订餐时，这些商家对于用户来说，不是品牌商，更像是货架，当外卖商家被“货架化”时，这也就意味着，尽可能靠前的排名、大力度的满减活动等等对渠道的依赖，成为这些外卖商家生存下去的唯一可能。

面对很多的挑战，纯外卖品牌应该如何走下去呢？答案：方式并不是唯一的！！

纯外卖品牌菜大师选择延伸线下

既然是这样，那么对于纯外卖商家来说，究竟如何突围呢？纯外卖品牌的代表菜大师做出了哪些改变？

新门店设置线下体验区，线上线下的结合

堂食场景让用户能在线下感知菜大师的真实出餐环境，多角度提升品牌认知度，看得到才能打消用户的“天然怀疑”。

规避堂食与外卖打架

如何保证快速让配送员拿得到餐、堂食顾客吃得到餐？

要想让配送员不影响到堂食顾客，高效出餐的保证尤为重要。午餐高峰时段，外卖、堂食的订单分配是最大的难点。

菜大师率先想到的是自研运营系统，通过订单权重的设置解决外卖订单和堂食订单的合理分配。打个比方，骑手要取5个单，打包好了4个，剩下的那1个会被系统认定为最高权重，优先打包；堂食顾客点餐超过5分钟的订单会被认定为第2权重，优先出餐。系统精准计算、合理分配到打包区，员工只需要按系统的分配完成任务，就能最大化的保证效率。

提高整体运营效率

怎么让“订单到餐品”的过程更清晰、高效？

菜大师全新门店的厨房纵线更清晰、合理，生产、出餐、打包各区域互不干扰、功能明确，通过运营系统的任务分配，每位员工只专注一项工作。

完善的系统是高效的前提，其运营系统首先将三大平台的订单拆解，重新组合成按菜品分类的需求任务，系统自动减去已有的备餐数量生成生产任务分配到厨房，出餐区将生产好的餐品装盒放入保温柜，系统根据保温柜中的现有成品匹配订单，分配到指定的打包员。

利用系统最大的作用是每一步流程都可以高效的精确到个人、互不干扰，让标准化变为数据化，将每个环节的坪效提高了，整个门店的效率也就提高了。

引入最新科技：机器作业

午餐时段1个厨师至少要炒60个菜，高频的工作环境难免出现误差。所以怎么规避那一点点的不稳定？

外卖君采访了解到，菜大师尝试了智能设备。运用炒菜机器人、智能蒸柜会让菜品品质更稳定并且更高效。

菜大师整体的升级以及转型不仅仅是为了提高效率和塑造品牌感，以运营系统为核心来搭建标准化、数据化的门店模型才能使其具备复制流畅、便捷的特点，这让菜大师的复制扩张成为可能。

根据菜大师内部人士透露，正是基于这样的技术和体系，其团队潜心规划与设计了5个月的时间，5月才敢开启全国复制扩张的计划，其中菜大师创始人王涛告诉外卖头条记者说，今年在全国将会复制200家店，致力于成为中式快餐外卖的全国品牌。

“在前两年，纯外卖的形式更容易切入市场，跑的更快，效率更高，是非常适合的方式，但是随着时间的推移，从产品、包装、存在形式等不同的纬度，纯外卖品牌也在进化。

虽然菜大师开始延伸线下，但是纯外卖店铺依旧存在，因地制宜，选择最适合的存在形式，两者的结合，才是相对合理的方式。无论是纯外卖品牌，还是基于多场景的餐饮品牌，合理把控成本、品质，不断增强核心竞争力，才是王道。”外卖行业权威人士洪七公总结道。