餐饮数据报告 II 2016年餐饮消费调查报告

本调查由中国烹饪协会主办，在中国网平台制作发布。本次调查对消费者的日常消费进行了统计和描述，包括餐厅选择、预定、等位、点餐、待餐、支付、打包、分享等传统到店用餐行为，以及外卖、团膳等其他服务领域。旨在全面了解餐饮消费偏好和习惯，帮助餐饮企业提升服务水平。调查结果符合当前餐饮业和社会整体发展趋势，具有较强的代表性。

随着餐饮消费逐步升级，餐饮品类日趋细分，消费者的选择越来越丰富，品牌忠诚度呈两极分化趋势发展，本次调查显示，有五成消费者表示，自己品牌忠诚度较高，会反复光顾衷爱的3-5家餐厅消费，另超过30%的消费者则认为“博爱”更符合自己的消费习惯，会不断尝试新的消费体验。在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、安全卫生、价格水平、服务水平、口碑评价、地理位置、营养健康和促销信息。

获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介绍”占28.7%，“社交媒体”比重有所上升占到11.16%，“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计约30%。

如果将餐饮消费“网络信息”归为公众号信息、好友分享就餐体验、点评类平台的消费者评价三类，其对消费者的影响作用各不相同。

调查显示，面对等位（无特殊意义且不赶时间的情况下），超半数的消费者可以接受15分钟以内的等待时间，接近30%的消费者可以接受15-30分钟等待，愿意接受半小时以上等待时间的仅占7%，另有12%的消费者不习惯等待，会直接改变计划。对非快餐业态的上菜速度的接受程度，接近90%的消费者认为除特殊菜品外，所有菜品应在30分钟内上齐。

在点餐环节，消费者的点餐依据依次为，“口味喜好”“食材喜好”“性价比”“营养搭配”“季节时令”和“促销推荐”。而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，当仁不让的夺得“最受欢迎味型”，此后依次为咸鲜、酸辣、蒜香、酱香、甜酸、葱香、鱼香等。

随着城市化的推进、中产阶级的活跃、人民生活水平的提高，越来越关注饮食中所含的各种成分，并尝试通过调节饮食来预防或控制肥胖、糖尿病、高胆固醇、高血压等健康问题。低油、少盐、低（无）糖等要求被时常提及。受访者表示，在菜单中除了菜品名称、照片外，还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。有近三成消费者非常肯定的表示，如果点餐时有食物营养成分介绍，将会对自己的点餐决策产生影响，另有超过50%的消费者选择“可能会有影响”。只有13%的消费者表示暂时不会参考这些信息。

在支付方式上，与去年相比，第三方平台现场支付的比重，从9.9%跃升至35.6%，实现360%的大幅增长。此外，刷卡消费降幅较大，从49%降至30%，现金支付占28%。此外，会员储值卡、团购等预付方式占有6%的比重。

有半数消费者养成了每天吃早餐的习惯，同时也有40%消费者或因条件限制每周仅有2-5天食用早餐，另外10%消费者则无早餐习惯。而早餐主要来源依次为“街边小摊或早餐车”“单位食堂”“自己做”和“品牌餐厅”。10元以内的早餐人均消费占据近八成份额。
宵夜是容易被传统餐饮企业，特别是北方传统餐饮企业忽视的重要市场，本次调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半数消费者选择到店就餐，人均消费达到30元。

在日常工作餐方面，有46%的消费者在单位食堂用餐，31%的消费者会外出就餐，16%选择外卖叫餐，有7%消费者则自带餐食。其中食堂用餐的大部分消费者对餐食的满意度尚可，近年随着团餐的蓬勃发展和竞争加剧，不论是市场体量还是服务质量都有较大提升。以往饱受诟病的口味差、花样少等弱势项得到明显改善。调查显示，有45%的单位食堂可以做到周期性更新菜单，38%的食堂选择随机性微调菜单，仅有15%的消费表示自己的食堂“万年不变”。

网络数据显示，2015年我国餐饮外卖市场规模占整体餐饮消费的比例为7.4%，预计到2018年，有望达到14.8%。按照均值10%计算，2016年我国餐饮外卖市场规模将突破3500万，并将持续走高。随着外卖平台不断扩展到中小城市，并深入不同人群需求，外卖用户规模持续扩大。再加上相关技术的发展，外卖送餐系统不断完善，配送效率得到提升。面对巨大的市场空间，资本对外卖行业持续看好，各大平台都陆续获得了高额融资。这些因素都促使外卖市场得到繁荣发展。本次调研显示，在消费者最关注的送餐速度方面，无论是工作餐还是节假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者并未呈现出显著差异。2016年，外卖餐饮的食品安全问题一直备受关注，本次调查中近七成消费者表示，“3·15”过后，对外卖餐饮的消费信心有所下降，在今后消费中会注重选择品牌。另有18%受访者认为“不破不立”，外卖市场整体情况将由此优胜劣汰，良性发展。

编辑 | 安神
制作 | 外卖老板内参
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