餐饮店进入“击鼓传花”模式，谁接最后一棒？

自从“八项规定”出台，高端餐饮的风光被大众餐饮抢占。

在很多人眼里，大众餐饮的门槛很低，只要投入小额资金，技术层面的问题并不能阻止大部分加入餐饮行业的脚步。

于是，各行各业的人都开始做大众餐饮，做互联网的、开发地产的、卖钢铁的、开矿山的、经营珠宝的，甚至歌星、影星都开起了饭店。

各种势力乱入之下，餐饮店面处处开花，一片繁荣，但开店加速的背后是一波波的转让潮，初心的不纯粹让餐饮店面进入“击鼓传花”模式。

盲目开店让新入行未做好准备的餐饮人还没开始施展手脚就不得不关门或转让。

餐饮业到底怎么了，为何会如此疯狂?

中高端餐企集体遇冷，已成为一个不可回避的问题。

为走出行业寒冬，高端餐饮除了放缓门店拓展计划外，纷纷“放低身段”推副牌，下沉到购物中心，分食大众餐饮市场。

小南国新开了“南小馆”和“小小南国”，人均消费不超百元;俏江南的“妙川”也已启动，客单价在60元左右;静雅打出了“品尚海鲜火锅”和“嗨餐厅”两个副牌，也在向年轻的大众消费靠拢;大董推出了更为亲民的小大董……

不仅如此，原本高高在上的餐饮品牌，也悄悄做起了团购。俏江南早前在窝窝团上推出过代金券、下午茶套餐等众多团购形式，幅度很大。

这些高端餐饮推出的副牌，走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，让它们在市场占有了一席之地，在大众餐饮领域分到了一杯羹。

很多餐饮人都是有自己的行业背景，喜欢吃、但又不太懂餐饮经营是共性。

作为基础民生消费行业，餐饮行业市场容量巨大，但门槛较低，投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识，在投资渠道尚不完善的中国，餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。

于是，一批没有任何业内经验的外行人，从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业，来跟随着或者模仿着其他人的节奏跨界做餐饮，正在改写整个行业传统的经营法则。

资本带动了行业发展，也在一定程度搅乱了正常秩序。

当生意无法延续的时候，恶性的价格战不可避免地到来，“吃一百送一百”这样的例子不胜枚举，最终造成的结果是自己生意没做成，别人的生意也不好做。

“互联网+”是李克强总理在2015年提出的，而一批互联网人，从2012年起，就已经跨界做起了餐饮。

2012年，黄太吉品牌在北京创立，第一年，依靠着一套煎饼，黄太吉的运营创收达700万元，正式运营两年不到时，估值从4000万元蹿升到最新的12亿元。其创始人赫畅是曾浸泡过百度、去哪儿、谷歌的互联网人。

这只是其中一个例子，在黄太吉后面还有2013年正式运营的“雕爷牛腩”，2014年上半年走红的“西少爷肉夹馍”，以及当年7月成立的“伏牛堂”……这些品牌的创始人都有过互联网从业经历。

互联网餐饮创始人都拥有较高的智商和情商，他们懂得80后和90后们的心思，高逼格的销售，别致的用餐环境，再加上一个又一个的爆炸事件，可以打劫大众餐饮并不意外。

此外，新兴起的点餐APP以及外卖网站等互联网餐饮平台，善于利用传统餐饮的品牌、利润，培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯，降低了人力成本。传统餐饮门店没及时追上互联网时代的新潮流，自然损失惨重。

过去，商业综合体中购物、餐饮、娱乐等的比例通常为7：2：1。

随着零售业受到网购的残酷冲击，这个传统的业态比例被悄然打破，取而代之的是购物、餐饮、娱乐的5：3：2消费模式，有的商业综合体中餐饮更是占到了整个业态的40%至50%。

如今的商业综合体可形容成“舌尖上的综合体”，不是卖出来的，而是吃出来的。

而未来的城市综合体还有一大批餐饮店正在开业的路上，而此时，大众消费能力难以跟上开店的步伐，过剩的局面即将出现，餐饮的竞争还在继续加剧中。

说起房租、人工等成本，不少餐饮人直摇头。

2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上。

人工成本也在涨，“用工难”“用工荒”早已是餐饮行业的顽疾。服务员工资给开到3000元也留不住人，给多好的条件都难以打动，这其中不只是钱的事儿。

“现在的孩子即便是来自农村的，也大都是在蜜罐里长大的，你说一两句责备的话，他都会受不了，随时都可能辞职而去。”

而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料，价格也在上涨。

根据公开报道，近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨，其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。

然而，各方面成本上涨，餐饮的价格却很难上调。事实上，不少市民认为大众快餐价格就应该实惠，餐厅的每一次提价，都可能损失掉一大批客源。

再加上税费负担，餐饮企业的利润增长面临压力。2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，依然维持在低位。

改革开放30多年来，中国的城市化飞带发展，大量人口拥入城市，为餐饮业带来无比庞大的市场。

而随着城市化步入稳步发展期，加上竞争洼地效应，越来越多的资本和人才进行竞争层次相对较低的餐饮业，大众餐饮正在供不应求时代，迈向结构性供过于求时代。

大众餐饮的竞争将越来越激烈，开个店就赚钱的时代一去不复返，市场化细分已经开始，餐饮业的深层次竞争将全面展开。

在新的竞争时代，老餐饮人也好，新餐饮人也罢，都要先要看好趋势，想通模式，不要摸着石头过河;认真做好准备，用心经营，切莫有投机之心，一心只想走捷径;既要创新，又要传承，向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。

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来源 | 厨镖

整编 | 餐饮O2O–小贝

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