39㎡小店月营收高达50万！这家坪效之王是怎么做到的？

在成都太古里近旁的美食街里，有一家面积39平米的小店，月均流水在40万—50万之间，被业内称为坪效之王。

它是怎么做到的？

最好的营销就是产品

雷军曾说，在这个时代，要想成功，必须要做出爆品，有引爆市场的产品和策略。

这家店卖的是脑花面，刘凡嘉是老板。在开这家店、自创这个品牌之前，他还卖过酸辣粉，“本地的肥肠粉店太多，群众基础太好。酸辣粉没开多久就关闭了。”

首战告败后，刘凡嘉开始在成都走街串巷，深入细致地调研这个城市的餐饮生态。他发现脑花很受市民欢迎，就有了“脑花+小面”的产品创意。

第一家面馆开在春熙路。仅3平米的档口，竟然做出了4000元的日营业额，其中“脑花面”就占了总销量的60%。

“脑花面”是招牌，刘凡嘉认为，最好的营销就是产品，“你有好的口碑，再远的顾客都会跑过来吃。”

在产品的制作上，刘凡嘉也花了点“小心思”：

原物料要讲究。他家脑花的制作技术结合了重庆荣昌特色卤鹅和成都冒菜的精华，脑花要提前处理，以去除腥味，增加独特卤香。

追求差异化。小面混搭重口味的脑花，与市场上的产品，本身就有很大的不同。在小面核心调味——红油上，刘凡嘉用到了贵州糊辣椒技术和他老家成都内江的特色炼制红油技术，做出的红油清透不腻，十分提味。

摆盘很重要。他们的餐具选用了重庆特色盅盅面的搪瓷杯，“馆子虽然小，也要有仪式感，尽可能地给顾客提供好的体验”。

坪效之王是怎么做到的

店外常年有人排队，店内基本上15分钟就换一拨，从早到晚没断过人流。这是刘凡嘉脑花面店常有的景象。

“平均每天卖800碗粉面，最高1200碗。”这么高的坪效，刘凡嘉认为只因做到了以下几点：

采用微信小程序，引导顾客线上点单。这样减少了顾客看单点餐的时间，店内的人力也不要那么多，收银岗位可有可无。

此外，刘凡嘉通过梳理数据发现，顾客吃得最多的是脑花，其中2两粉面卖得最多，他就在产品上主推脑花，以“2两”粉面为标准，统一了产品份量。

这样顾客进店点餐的时间缩短了。煮面师傅有了量化的标准，大大提高了后厨人效。

39平的小店，除了高峰期雇佣1名兼职人员，其他7个员工为正岗，每人负责一个岗位。

刘凡嘉把工厂流水线的工作动线拿到了店里，煮面的就专职煮面，打料的就只负责打料。

各司其职，高效配合，“顾客从下单到吃上面只需2分钟左右”。

“我很喜欢‘前店后厂’的模式。”刘凡嘉认为这样能保证店面运转的高效率。

虽然脑花面目前在成都仅4家店，但他们建立了能支撑50家店的中央厨房，主要做两件事：产品研发和标准化。

中央厨房建立后，他取消店内深加工环节，把脑花、牛肉等臊子提前一天在中央厨房做好，门店加热即可。

后厨操作流程简化后，员工更容易快速上手，一是大大提高了效率，二是提高了标准化，可以很好地复制，也为品牌今后的拓展提供了保障。

制定科学的绩效。

“目标定得太高，不管怎么努力都够不着，这种绩效制度是无用的。”脑花面门店在对以往营收情况进行测算的基础上，拿出了一个比较合理的标营收额，“员工垫着脚尖就能达到。”比如，一般营收40万，刘凡嘉会定35万。

为了调动员工的积极性，刘凡嘉将门店效益跟员工的工资直接挂钩。若达到目标，多出部分的30%就直接分给员工。