绿抹产能过剩？抹茶市场何去何从

抹茶，这种美好的食物，起源于中国隋唐，盛行于日本，现在在国内市场也趋于主流。

抹茶甜点、抹茶饮品风靡朋友圈，日式抹茶主题店在全国兴起，这也催生了大量抹茶工厂的出现。

但我们需要面对的现实是，虽然以蒸青绿茶为原料制作而成的绿抹茶，已有较大的市场基础。但口味单一、产能过剩、以次充好等现象存于市场，影响着抹茶的发展。

在这种背景下，有抹茶般的顺滑，又不限于绿茶风味的高品质茶粉——红抹、焙抹应运而生。

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红抹、焙抹研发的初衷

据国内专业生产红抹、焙抹的厂家茶立芳创始人江正南介绍，之前在市面上的抹茶拿铁口感厚实，茶感强，而红茶拿铁和乌龙茶拿铁却是淡薄而粗涩，很水，茶感很薄。

当时他就想为什么绿茶可以生产出绿抹做出这么好喝的饮品，红茶和乌龙茶却还是用茶汤在泡制？

之后茶立芳经历了几年探索，于2015年推出“抹茶之美，不仅仅是绿色”的概念，红抹和焙抹产品正式上市。

以红抹为例，对原料的要求同绿抹一样严苛，选用全球优质高香茶树种细嫩鲜叶，经过萎凋、揉捻和发酵后，嫩叶色泽红匀，具有熟果香，再经高温烘焙，迅速蒸发水分停止发酵，激发并保留芳香物质，获得红茶特有的甜香。

重点是烘干后的茶叶冷却后就进入碾茶工序了，茎叶分离后，在严格控温控湿的环境中，经过一系列精制工艺，结合传承的优良碾磨技术，变成800-3000目的超细粉，这就是红抹！

比绿抹更易保存的新抹茶

很多人说，红抹、焙抹是借用抹茶概念进行宣导的说法，但从以上工艺来看，它们与大众所熟知的绿抹区别仅在于所使用的茶叶品类不一样，但对原料的品质都坚持高要求。

绿抹选用覆盖蒸青绿茶，而红抹焙抹选用鲜嫩茶叶加工为红茶、乌龙茶后直接低温研磨，这样就保留了所有风味物质，没有去除纤维，茶叶风味保留更好，茶汤厚度更厚，口感更足，做出的饮品绵密醇厚，且不易沉淀。

而且由于采用的是经发酵后的红茶、乌龙茶，红抹和焙抹的保存方式完全无须像绿抹那样苛刻，常温储存18个月完全没问题。而绿抹需要放在冰箱里冷藏，还要防止阳光直射造成氧化，一旦开封即便放进冷冻氧化速度只会放慢不会停止。

另外，红抹、焙抹和市面上常见的茶粉、速溶茶粉也有着天壤之别。通过以下三种茶粉的参数对比，一目了然。

风味更多元化的红抹、焙抹

红抹焙抹的研制，成功的拓展了抹茶体系，真正实现了一种茶从文化端、原料端、工艺端、应用端等综合资源的完美结合。目前由茶立芳红抹方面代表性的产品有小种红抹和波斯红抹，焙抹方面有烤茶焙抹。

小种红抹精选高山小种红茶为原料，采用低温物理研磨工艺，经超微研磨、筛分拼配而成。粉体细腻均匀，很好的保留了小种红茶特有蜜香及醇厚的滋味。

波斯红抹则选用进口如意波斯茶与红茶，经球磨超微粉碎等多道工序制作而成，粉体均匀细腻，波斯茶原始的草本风味完美融入红茶当中，口感醇厚，香气清甜。

烤茶焙抹，原料采用直火焙茶，经球磨超微粉碎等多道工序制作而成。既体现出烤茶的烤香味，又有抹茶的绵密醇厚。

红抹、焙抹的应用配方

●原料

波斯红抹 15克

牛奶 80克

果糖 25克

冰沙粉 25克

冰块 260克

●制作

1.在冰沙机中依次加入以上原物料，搅拌均匀。

2.将打好的波斯红抹冰沙倒入杯中。

3.出品时，在杯口处使用奶油枪加入奶油。

●原料

小种红抹 15克

牛奶 150克

果糖 25克

冰水 200克

●制作

1.在冰沙机中依次加入以上原物料。

2.搅拌均匀，即可出杯。

●原料：

焙抹 12克

果糖 25克

牛奶 80克

冰沙粉 25克

冰块 260克

●制作：

1.在冰沙机中依次加入以上原物料，搅拌均匀。

2.将打好的烤茶抹茶冰沙倒入杯中。

3.出品时，在杯口处使用奶油枪加入奶油。

●原料

焙抹 12克

果糖 30克

牛奶 150克

冰水 200克

●制作

1. 在冰沙机中依次加入以上原物料。

2. 搅拌均匀，即可出杯。

红抹焙抹应用多元化

除了在饮品中应用外，红抹、焙抹也可在烘焙中使用。而在冰淇淋中，因其超细腻的粉末，其口感完全媲美于绿抹，且有独特风味。

小福利

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