三道“爆款鱼菜”
—《餐饮时报》报道
大厨炝锅鱼
材料:
黑鱼500克宰杀制净,将鱼肉剔下,改刀成大片,加盐3克,味精、料酒各2克,蛋清20克码味;鱼头和切段鱼骨加盐5克,味精、料酒各3克,蛋黄40克码味。
做法:
1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水,鱼头、鱼骨放入盘中垫底,鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。
2.秘制香油50克烧热,下辣椒段30克(提前焯水)炝出香味,待辣椒段呈焦黄色时,出锅倒在鱼上,撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。
秘制香油(批量):色拉油50千克入锅烧热,加花椒200克,罗汉果10个,麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克,白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克,八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。
外婆过桥鱼
原料:
鳜鱼1条(重约600克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇100克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。
调料:
底汤500克。
制作:
1.鳜鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。
2.菌菇分别焯水,放入烧开的底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。
底汤:
1.鲜明虾1千克洗净,放入150℃的烤箱内烤干水分。
2.净老母鸡1只剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水;猪手2500克剁成大块,放入冷水锅内,倒入鸡爪2500克,葱段、姜片各50克,料酒100克,大火烧开,捞出控水。
3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤掉料渣,再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏150克、香蕉肉3根、瓶装酸柑水400毫升、神童蒜头250克、神童蒜头的汁水200克、新鲜泰国香料(香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克,一切二的青柠块40克),大火烧开,改小火再熬制2小时,离火过滤,放入鱼露200克,味精和鸡精各500克调味,添加盐调咸味即可。
我爱鱼头
初加工:
1.取胖头鱼的鱼头1个(净重1千克)洗净,将鱼肉(鱼鳃后的肉大概有二指宽)切下,切成长6厘米、宽3厘米的条。
2.鲜红尖椒350克洗净,切成长3厘米的段。
3.干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉;锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入混合后的辣椒粉,小火煸炒至出香辣味,离火即成自制辣椒粉。
4.将鱼头摆入盘中,鱼肉块皮朝上,均匀地摆放在鱼头的四周,取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上,再将整个的野山椒120克放入鱼头里,野山椒水150克淋在鱼头和鱼肉上,然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。
5.取红尖椒50克置于鱼嘴处,剩余红尖椒平铺在鱼肉上,再将姜片70克(8片)、整香葱30克(8根)置红尖椒上,最后淋入混合油(熟猪油100克、色拉油50克)。
熟处理:将鱼头放入蒸箱内,大火蒸35分钟,取出后去掉姜片和整葱,放入香葱丝点缀即可。
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