1年时间，上海开了2500家潮汕牛肉火锅！

从去年开始，潮汕牛肉火锅像一股旋风走出潮汕地区，迅速开到上海、杭州、广州、深圳、北京等一线城市。

据调查，仅仅一年时间，上海就开了2500家潮汕牛肉火锅；北京从去年下半年到现在，开了近千家；广州、深圳更是风头不减。

《餐饮时报》记者在杭州采访，发现有的地段2公里竟有11家潮汕牛肉锅，最有意思的是，两家不同银泰商城里撤出的两家店铺，新换的餐厅都是潮汕牛肉火锅！有同行调侃：杭州被潮汕牛肉锅入侵了！

潮汕牛肉火锅为何如此大行其道？

跟风做，是否还有机会？

——《餐饮时报》原创报道

——《餐饮时报》原创报道

关于潮汕牛肉火锅的风靡原因，《餐饮时报》总结了以下几点——

潮汕牛肉火锅第一招牌就是——现宰现卖。

在潮州汕头，一般是前店后厂，现杀现卖，不排酸，不冷冻，直接上桌，新鲜的牛肉挂在店内还能看见肉在跳动。很多火锅店附近就是饲养场、屠宰场，保证牛肉的绝对新鲜，正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。《餐饮时报》记者去过一家火锅店，店的后面就是一片几百平方米的草地，养牛兼做停车场，不过这里不是主要养牛的地方，是饲养场和店面之间的中转站和屠宰场。

还有一些牛肉火锅店，直接就可以看到牛被绑在外面吃草，火锅店还专设专门杀牛的厨房。

因此，潮汕牛肉火锅走出潮汕后，打造的第一卖点就是“透明厨房”——

一眼望穿的玻璃牛肉切配室，让顾客一目了然牛肉是新鲜的、现切的，将各个部位的牛肉挂在厨房里当做菜牌，顾客先看到实物再进行点餐，想吃哪里，后厨就把哪里割下来。这都是想把潮汕牛肉火锅“现杀现卖”这一卖点进行到底的努力表现，也几乎形成了潮汕外牛肉火锅的“标配”。

除了展示食材还不够，有的餐厅甚至在调味台的一角派专人演示手捶牛肉丸，看起来也是饶有兴味。

这样的售卖形式，对顾客来说，可以起到两点作用，一是让消费者看见新鲜，从一进门就能看到入口的食材；二是激发顾客的就餐欲望。

潮州牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工非常讲究，一定要手切，很少潮汕老顾客挑剔到“那种机切的简直没法下咽！”手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同是会对口感产生很大影响。

这也是潮汕牛肉火锅的经典卖点之一。

因此，走出潮汕地区的牛肉火锅，从“普及”这一知识开始营销，基本上每一家潮汕牛肉火锅都张贴了“部位分解图”，在显示专业性的同时，渗透进了营销。

吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。

每一张台都配有专门用来涮肉的大漏勺，并且还专门对涮各个部位的肉的时间进行了标识，做了个卡牌指导顾客怎么科学地涮肉吃肉。

“半开放式的厨房，各式未拆卸的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着，有种来到了高档肉档市场的感觉，旁边围着几个年轻师傅用熟练的刀工快速地处理着各个牛肉的部位，似乎感觉这里的肉都是带着热气的。”一位顾客在网络上对潮汕牛肉火锅的描述写到了很多人的心理。

现在外出就餐，很多餐厅都希望带给顾客一种前所未有的体验感，以求在顾客心里留下深刻印象。

上文中的描述是顾客由衷的体验感，那么仪式感体现在哪里？

每一张餐台上，都配有专门用来涮肉的大漏勺。

不知道其他潮汕牛肉火锅的吃法步骤，在《餐饮时报》记者体验的这家餐厅里，在上菜时服务员会将一碗芹菜末同菜品一起上桌，锅中的清汤底煮制好了，服务员会先盛一碗汤品，“涮肉前先喝口汤，可以开胃。”

在涮肉之前，服务员会向顾客展示现切的鲜牛肉，将盘子垂直，牛肉片稳稳地“钉”在盘中，服务员一边展示一边向顾客加深“鲜牛肉现切”的特色，不注水、健康、新鲜就在垂直倒立展示的同时“钻”进了顾客的心里。

潮汕牛肉火锅迅速蹿红也与价位亲民有很大关系。与进口牛排动辄数百上千元的高大上不同，这些潮汕牛肉火锅几乎都保持着人均60~80元的消费标准，接地气的价格也是其成为爆红的关键。

鲜红的肉台前，手起刀落，一叠叠新鲜牛肉被送往食客的火锅台上。最简单的清汤锅底，水开，下肉，潮汕牛肉火锅没有什么花哨的吃法。到底是何处吸引了顾客，究其原因，大概只剩“鲜牛肉现切、肉质新鲜”这一卖点了。

一位上海餐饮同行说，去年年初，进入上海的潮汕牛肉火锅店迅速受到追捧，一些牛肉火锅店甚至要排几个小时的队才能吃到。很快，上海餐饮界就迎来了更多品牌的潮汕牛肉火锅店集中开店潮。

据统计，上海一年多的时间开了2500多家潮汕牛肉火锅，同时伴随着诞生各种品牌。

但是，牛肉火锅店变多，顾客的选择更为丰富，顾客对牛肉火锅的新奇感不断降低，一些门店的生意走上了下坡路。“高密度出现同类火锅，直接导致的后果是现在常常可以看到很多潮汕牛肉火锅店里冷冷清清，和之前的排队形成鲜明的对比，很多店已经撑不下在改头换面。”这位同行说。

同样，经历了急剧膨胀后，潮汕牛肉火锅在深圳、北京、天津等地也开始日渐退温。

有餐饮人表示，上海有三四成如今已经难以为继，或关张，或改营海鲜。一方面缘于低价竞争，另一方面也与市场热点转换快有关。

《餐饮时报》采访汕头、上海、广州、北京多家牛肉火锅同行，他们如此分析——

一熟知潮汕牛肉火锅的火锅店老板说：“不是技术问题，而是产业链问题。一头牛，只有最好的30%多才适合火锅，次之的做成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼。在汕头全民爱吃牛，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这就是良性循环的产业链。例如最有名的海记牛肉，每天过手的肉至少3-5吨，这种大的流量才能有足够多的好肉，怎能不好吃？

一位潮汕本土火锅品牌老板说：“我在深圳吃的任何牛肉都觉得很难吃，不仅深圳，广州等大城市都一样。因为这些大城市都有很固定的屠宰点，规定也非常之严格。但是，等到你吃到牛肉时，全部是冻过运过来的，所以一点都不新鲜。北京的牛肉，北京大冬天的哪来的草给牛吃啊？都是吃饲料，牛肉品质又差了一截。当然这个新鲜和品质是相对于我在潮汕这边的新鲜而言。这样的客观实际情况，走出潮汕的牛肉火锅只能模仿其形，很难复制核心竞争力。这才是致命问题。”

潮汕火锅店的生意出现从“牛”转“熊”的现象，和一窝蜂开店并同质化经营的有直接关系。

此类同质化餐饮店激烈竞争早有先例：一两家同类餐饮店带旺了本地市场的人气，随后大量同类型餐饮开业导致竞争加剧，几年后市场趋近饱和再淘汰一批。只是潮汕牛肉锅速度更快一些。

而市面上的“潮汕牛肉火锅”，几乎无一例外都将“牛肉现切”当成了招揽人气的法宝，作为卖点而言无可厚非，但是硬将这一卖点当做核心竞争力，而且所有店都当做核心竞争力，持久性就不强了。

潮汕牛肉火爆之后，竞争者争相模仿，一拥而上，必定会带来低价竞争厮杀局面。

《餐饮时报》采访多家牛肉火锅店发现，一些初入市场者，低价是惯常的跑马圈地的手段，有些店最低折扣达3.8折，有的店则存现金送现金，促销力度也惊人。很多店为了保持人气，长期依赖团购和打折。这些价格战，让潮汕火锅市场颇为受伤。

另外，数量猛增，潮汕牛肉火锅店的质量，也难免参差不齐，山寨的不少。由于潮汕牛肉火锅对吃挺有讲究，譬如讲究现宰现吃，主张不冷藏等，市场供大于求之后，有的店品质也在下降，降低了整个牛肉火锅市场的信任度。

你所在城市有没有开始风靡潮汕牛肉火锅？

面对“好项目”一窝蜂跟风，你怎么看？

仍有很多餐饮同行正在投资潮汕牛肉锅，你想说点啥？

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