不投一分钱营业额飙升：取消蒸饭，堂做铁锅饭；取消菜单点菜，开自选超市；土灶厨师现做菜。

今天《餐饮时报》报道的都是增加人气、提升现场用餐氛围、增加体验感的好点子，最重要的是：不需要投入就可以做到。

看看这些做法，有的很土，但是很接地气。

——《餐饮时报》原创报道

——《餐饮时报》原创报道

一走进武汉“土灶锅台”餐厅，首先映入眼帘的就是一排排土灶，两名开朗帅气的厨师穿梭在店内，负责16个灶台，现场为客人烹调土灶菜。这两名厨师是怎么选出来的？他们的工作和普通厨师相比有哪些不同？

其实，想要成为一个合格的‘土灶厨师’一点也不简单，既要有真本事，又要有嘴把式，还要摆得出花架势——

大铁锅坎在土灶之上，斗笠与抽风相连，灶膛堆放着皮柴，等到灶膛火红时，厨师现场制作雄鱼头，无遮挡的香味铺面而来，焖一下，好味道沁入到骨头里再吃。配上几个小菜，炒青番茄、烧豆渣粑、野鸡蛋炒韭菜，众人欢愉的喝一点小酒，尽享乡野之趣。

这是食客的真实体验：听名字就知道这家菜馆属于农家菜型的。点了一道大碗胖头鱼，嗯~~味道不错，很入味，炒得小菜也很农家。最有特色的是每桌上都有一个灶台,你会疑问，那油烟不是很厉害?其实每个灶台上都有个烟囱，直接将油烟吸走了。爱吃农家味的你不妨去试试。顾客推崇的菜品：乡村煎锅巴、柴火土猪肉、养生萝卜汤。

土锅灶台最特色的当属唯有此餐厅专设的“土灶厨师”：

土灶厨师与普通厨师不同，身兼厨师和销售两个角色，所以挑选十分严格：

第一步，厨师长通过日常观察，在炒锅中选几个性格开朗、善于沟通的厨师作为候选人。

第二步，厨师长会单独找每个候选人谈话，按照候选人的意愿确定终极候选人。

第三步，让每个终极候选人在大家的围观下炒一道菜，由4家店的总厨一起现场品尝，选出做菜最好吃的人，经过培训就可以上岗了。

之所以要选择性格开朗的厨师，是因为厨师在为客人做菜的同时还要与顾客沟通，努力与他们成为朋友，将他们变成餐厅的回头客。但是，两个人照看16张台，能忙得过来吗？土灶厨师说，因为菜品种类有限，所需的酱料也都是提前调制的，所以前期操作只需10分钟左右就可完成，接下来盖上锅盖开始焖制，由食客自行计算焖制时间，我就可以进行下一张台的操作。让顾客参与到菜品的制作中，也是我们总结出的一个营销策略，顾客们一边计算时间，一边观察锅内食物的成熟度，很多人都对这种就餐形式乐在其中。

武汉有家餐厅叫“美味故事”，以经营农家家常菜为主。每到用餐高峰期，顾客都会自觉地走进餐厅里的“自选超市”，进行看实物点菜，一下人气飙升。

美味故事总共有110道菜品，除成本高、制作时间长的菜品以外，大部分菜都可以在自选超市里找到。超市的全名叫“美味佳肴自选超市”，和普通的明档不同，自选超市里并不烹饪菜品，只是将做好的样品摆放在货架上，标注价格、制作流程，让顾客在这个没有菜单的餐厅快速地点菜。

店总告诉记者，自助超市里大约有90种菜品，都是实物，包括盛放菜品的餐具，也都是用配套的，就是希望顾客看到的和上桌的是一模一样，数量、装盘等都要一样。

美味故事的厨房员工，会在每日开餐前将90道菜品都做一份，并包好保鲜膜送到超市里。这种方式虽然有些费时费料，但据店总介绍，可以让员工先“预热”状态，并能极大地提高点餐效率。服务员会在顾客进门的时候邀请其到超市点餐，然后再安排座位。

在长沙，有一家以“农家乐升级版”形式的餐厅在闹市走红——壹屋饭湘餐厅受到了大家的广泛关注，一进店门，粗犷的烤饼炉、堂做的铁锅饭就吸引了顾客的目光，引得他们拿起手机一阵狂拍。

“壹屋饭湘”在一楼大堂开辟了一块“小天地”，专门制作本店的当家主食——“农家铁锅饭”。厨师长刘望龙说：“这款米饭属于酱油炒饭的升级版，将泰国香米加腊肉、腊肠一同放入铁锅中火局熟，香味飘满大堂，进门的客人都会忍不住过来看上两眼，然后点上一份仔细品尝。这也是与我们餐厅名字的一种呼应，‘壹屋饭湘’自然要有饭飘香。”目前此饭在店中的销量很好，每天至少卖出50份。

在观看老师傅制作此饭时，记者发现一个细节：将米、水、腊肉、腊肠放入铁锅后，老师傅先将其放在了后排炭炉上，过了一会儿，又戴着手套把它们搬到了前排炭炉上。为什么要这样搬来搬去呢？刘望龙带着记者仔细地看了看这两排炭炉，原来，后排炉子中的炭比较多，每个里面都有四大块木炭，铁锅放置在此炉上可以直接加热至熟，而前排炉子中只有两小块炭，将煮好的饭放于其上，可以起到很好的保温作用。

中式餐厅有外卖的不多。拾味馆是一家地地道道的中餐馆，招牌是骨头汤，他们最近的一个做法就是把骨头汤做成外卖，让顾客可以边走边喝。比如拾味馆餐厅在这个商业综合体的3楼，他们同时在一楼底商开一个外卖骨头汤。

在很多人的意识里，觉得喝汤是一件“很费神”的事情，不花上个把钟头坐下来慢慢去品是不行的，如何让骨汤更有时尚感更具有新意，让年轻消费群体去接受这种相对传统的中式产品呢？这也是拾味馆做外卖档口尝试的一个原因。还有一个重要原因，拾味馆董事长龚季龙说：“在底商做外卖，这对品牌也是一个很好的展示和宣传。”

夏天是名副其实的烧烤旺季，烟台“那些年”主题烧烤店有个穿串神器——一小时轻松搞定1000串！

“那些年”烧烤店的产品共有肉串、海鲜串、蔬菜串以及凉菜、涮肚等几大部分，其中，除了涮肚和凉菜是厨师在厨房操作的，剩下的最繁重的工作就是前期的切肉、腌肉、穿串了。厨师长康华介绍说：“以前，我们的肉串都是手工串制的，一个熟练工每小时最多也只能穿200-300串，效率比较低。虽然后厨员工得空就穿，但供应量仍然比较吃紧。最近，我们上了一台穿串机器，摁下开关后瞬间可以穿10串，俩人一小时可以穿一千串！”

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