餐厅发展的4大关键词，如何避免成为4大陷阱？ | 餐见

作为食客来讲，当然是希望商家把餐品做得越美味，服务做得越到位越好。但是，对于商家来讲，美味是调料、烹饪手艺以及食材的激情碰撞，哪一个环节出了问题，美味都将不复存在；服务，是顾客、一线员工与管理措施的相互支撑，哪一个因素出现断裂，服务的价值都将大打折扣。

海底捞，一个因极致服务让人记住的餐饮品牌，自始至终都在强调用户用餐体验的重要性。在几年前，海底捞就提出了“为顾客带去更多价值”的服务宗旨。这些年来，海底捞在用“花样”贴心服务为顾客带去诸多感动的同时，也大大提高了顾客的忠诚度。成功的案例在前，很多餐企争相模仿，但是，餐饮业再也出不来第二个“海底捞”。因为，大多餐企只学到了海底捞极致服务的“神”，却并未抓住其正的“魂”。海底捞极致人性化服务背后的管理支撑，以及与服务相得益前的口味本身，才是海底捞成功模式的“魂”，神魂合一，才能达到极致匠心的最高境界。毕竟，没有系统化管理的服务，将不会为顾客带去稳定的体验，而忽略餐品本身，即便有再“变态”的服务也拉不来回头客。

而对于追求餐品口味本身来讲，有人一定会说，做好吃到极致的菜会有什么错？做最好吃的菜本没有什么错，错就错在这道最好吃的菜在季节转换时会“变味”。有些食材，因季节的不同会出现不同的口感，甚至出现断货的情况，而以这些食材作为餐饮的“最好吃”头牌，食客反响可想而知。

参某认为，做长线餐饮品牌，在餐品方面要的不是在某一个瞬间惊艳顾客的味蕾，而是要通过稳定的口感来吸引顾客的多次消费；在服务方面要达到的也不是顾客霎那的感动，而是经得起时间考验的人性化服务体系。参谋总结，追求极致，就要先理顺“极致”背后的管理、食材等各大支撑因素，才能真正到达“极致”。

餐饮市场从古至今都是一个永远的“红海”，在任何时候都跟风现象严重。2014－2015年间，黄焖鸡米饭、重庆小面从大张旗鼓地占领全国的大街小巷到无声无息地消失，只用了两年不到的时间；2016年，以炸鸡排、冰饮为特色的单品小店又历史重演，街东头刚开业三个月的冰饮店已贴出了转让的公告，街西头又冒出来一家新店面。特色，差异化，是开餐饮店永远绕不开的一个主题，否则，就只能如同黄焖鸡米饭、重庆小面们一样，在竞争激烈的同质化市场中黯然离场。

其实，在餐饮业，特别是在“同行频出”的餐饮行业，把特色聚焦在食材这种空而泛的题材上，本身就是一大难题，只有将食材延伸出更多特别的意义，才能表达特色真正的价值。就像雕爷牛腩，附加在牛腩身上的那张价值500万秘方，以及在雕爷家吃牛腩吃出的那种仪式感，形式感，乐趣感，这些，才是雕爷的“牛腩”特色。

参某认为，空而泛的特色，就等于没有特色；而在同质化严重的行业市场中，以食材本身为特色，就必须有一定附加条件。比如张三家烤羊排的重点不在于羊排，而在于秘制；李四家牛肚火锅，亮点不仅在于牛肚，还在于那一锅麻辣鲜香的锅底等。

这些年，餐饮界掀起了一股主题文化“大革命”。一时间，二三十年底的老上海，五六十年代的大灶台，七八十年代的忆青春等素材都被搬进了餐厅。并且，这还只是餐饮界主题文化的冰山一角，只是年代戏的开场。除此之外，以玩概念，诉情怀为主题的餐厅也是层出不穷，甚至，连马桶这样的与餐饮完全不搭界的因素，也被抓来当作主题文化来运营，美其名曰，唤醒大家对公共卫生的重视。利用主题文化来吸引消费者的好奇，或是锁定目标消费群体，这是商家塑造主题文化的主要目的。然而主题文化不是为了激起消费者一时的新鲜感，在市场上火爆一时，又迅速消失的主题餐厅并不鲜见。

同样是玩主题，但以儿童为主题显然就要高明一些，首先，儿童消费本身就是一个取之不尽的“金矿”，广阔的市场空间为餐厅的成功奠定了坚实的基础。坐落于国家4A级旅游景区巽寮湾的小螺号儿童餐厅，不仅开发了一系列的萌趣丛生的儿童特色美食，而且集儿童娱乐、亲子互动等于一体，打造一个以儿童特色美食为主的儿童娱乐综合体。运用天马行空的空间设计以及绚丽的色彩板块，小螺号为小朋友们营造了一个欢乐的儿童世界。在暑期，家长们甚至可以带着孩子在小螺号消磨一整天的时间。

参某认为：在同质化的消费市场中，打造主题文化不可谓不是一个打造餐厅亮点，吸引顾客眼球的切入点。但是在此，参某要强调的是，主题餐厅更多的需要考虑的是在新鲜感过后如何吸引回头客，这一点，才是主题餐厅做强做大的关键所在。

一旦一家单店成功，经营者就会自然而然地想到开分店，甚至还会有人慕名而来，想要加盟。不管是开直营分店还是开放特许加盟，都需要面临标准化运营的问题，而餐饮业的标准化最大的难点就来源于口味的标准化。

近几年一直扩张动作不断，目前拥有170多家分店的外婆家，在相继推出指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、蒸青年、锅殿等品牌后，又引进日本米其林推荐的“哺哺”拉面。其“掌门人”吴国平表示，外婆家会走三条路，一条路做好地区代表，做出浙江、杭州特色，第二条路是做好个性代表，第三条做好国际代表。而与此同时，吴国平还一直在强调，“外婆家永远只做100个店……持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动。”在人们还在研究外婆家的“排队经济”时，外婆家正在走在让分店也“排队消费”的路上；当餐饮商家忙于拼命扩张的时候，外婆家已经开始走向转型，用更加细分化的品牌战略锁定年轻化的消费群体。这背后，就是外婆家快速而不盲目的扩张模式。

参某认为：先理顺标准化以及分店管理的问题，再迈出扩张的脚步，才是连锁模式的正确打开方式。否则，不要说实现像外婆家这样的多品牌同时运作，即便是单品牌多店面的运营模式，没有标准化管理体系与无差异的口味支撑，开放特许加盟就是个死胡同。