在房租、人工和成本的压力之下，餐厅并非越大越好。经营一家小而美的餐厅，怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。
餐厅餐位设置怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。你家的资源利用合理吗？下面有个公式可以参考。
—01—
你家餐厅面积充分利用了吗？
有研究表明，绿茶餐厅面积在 600 ㎡— 700㎡ 的生意最好，而相比之下， 1000㎡ 的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加，而不及 700㎡ 的营业额高。
这就好比 50 ㎡的面积用一个 10 匹马力的空调就够用，如果 120 ㎡就需要用 50 匹的了。扩大店面时，增大的不止是面积，其他所有成本也一起增大了。
因此，餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低，是否有效利用每一寸面积，直接决定了餐厅的运营效率。在资源利用上，我们真的该多学学香港的同仁们：
香港的很多餐厅里，桌子并不算豪华，全部是用桌布来配合的，几个桌子并到一起，人多就拉开，人少就缩小。
人多就放一个大桌板，还不是什么贵的板，只是一个隔板——这种方式就很灵活，根据来客数目随机变化桌子大小。
再比如，香港餐厅的就餐价格和海鲜一样，是有时段之分的。
像中餐店，早上 7 点之前打对折，顾客群是老人家； 7 – 9 点正价； 9 – 10 点比正价便宜一点，这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人，去公司报到以后没什么事，出来找个位置坐坐，这个时候便宜的餐点会吸引他们； 10 – 11 点最贵，这个时段是用餐的高峰时段； 下午 2 – 5 点又是用餐比较便宜的时段，这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了……
餐厅通过这种方式，每个时段吸引不同的顾客群，把十几个小时用足，而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来，仅有 6 个小时。
—02—
如何科学设置餐位？
首先问一个问题：
你研究过每个餐位的密度（一个餐位的标准面积）与营业额的关系吗？
我们来看看麦当劳是怎么做的：
据统计，麦当劳单人就餐数占 8% ，双人 45% 。其座位设置有两座、三座、五座的，还有一些座位可以分拆也可以合并的。
如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是 202㎡ ，而座位密度是 1㎡ ，那么这个餐厅就应该要设计 202 个餐位。
又因为两个人来用餐的占比是 45% ，所以 202 * 45% = 91 个餐位，然后把 91 除以 2 约等于 45 ，也就是说餐厅里面应该要设计摆放 45 个两人桌。
为了能容纳更多的顾客，麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。
△桌子做成吧台，把资源吃干榨净。
PS：每桌消费人数是可以做统计的，最简单的方法就是对每一次下单做客数统计，然后通过周算或月算，得出比例，然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。
所以，真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。
餐厅面积和餐位这事儿，你有谱了吗？
来源：幸福餐饮人（ID：xingfucanyinren）；作者：童俊锟
编辑 | 红餐网_咸余
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