此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，
因为明天我们将要看的更远。
1
地方特色
餐饮是人们最基本的生活需要，同时也是地方民族的传统文化、风俗习惯以及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以菜单的设计，要首先考虑地方特色，很多餐厅就是靠这种地方特色来吸引顾客。
地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式甚至餐厅环境等，因此我们在设计菜单时，一定要考虑到保持一定的风格特色。
2
市场需求和顾客爱好
老板开餐厅就是为了赚钱，而要想赚钱必须要有顾客，所以餐厅设计的出品必须要迎合市场。
餐厅里的一切出品，都是为顾客需要而制作的。出品要让顾客所接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单。
市场调研的目的，是为了了解哪些菜点，哪些食物有市场，市场容量有多大，这些菜点的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，进行菜单的设计。
3
技术力量
技术力量是制订菜单的关键，没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。
技术力量是指厨师的烹调技术，有什么样的厨师，才可以列有什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品，但厨师的技术力量又不够，那么就要先培养厨师。当技术力量成熟后，再设置相应的菜品。
4
成本与价格
菜品作为一种商品自然要考虑到成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜品就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀；如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会让餐厅亏本。
因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。
我们在制定菜单时，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便于制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到预期的毛利率。
5花色品种与季节的因素
一张菜单的设计，要注意各类花色品种的调配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。
同时，在制定菜单时，也要考虑季节因素，安排适当的时令菜肴。
总 结
一份菜单看着只是菜品的组合，但是不同的设置不同的产品搭配，能呈现出截然不同的效果。一份科学又符合市场需求的菜单，不但能提高餐厅点单率，还能很好地控制成本。你还不来学一下？
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