让顾客喜欢的餐厅风格，到底是怎样的？

前两天一位客户找我，让我发点图片给他看看——如果有他喜欢的风格，可以跟我们谈谈设计合作。我当即回复：第一，每个项目都要探求风格。第二，没有项目定位，不知道运营要点及周边的竞品，没有预估客户年龄阶段，风格没有任何根据？第三，你喜欢有什么用？

接触过很多餐饮投资人，在没有优秀管理公司的前提下，凭个人主观来寻找或者界定所谓风格，却没有思考如何让风格为餐厅带来拉动力。那么，如何来确定风格，又该通过什么根据来推导风格呢？

从预期客人的年龄阶段推导

客人的年龄阶段是影响风格的重要因素！每个年龄阶段对于美的定义都有区别。2015年一家西餐厅的改造，老板在新西兰读书呆了6年，回国后在写字楼里开了家西餐厅，人均消费150-200，客户定位是周边公司的管理层。

他很推崇澳洲的环境，要求设计师按照澳洲的西餐厅风格设计，最后出品是裸露的天花，工业风格的小吊灯，大面积的原木还有随地而放的植物。他觉得做出来很有澳洲范，结果去过的客人很多不喜欢餐厅的环境。

我们接手改造后，第一时间就调查周边写字楼，那个片区以金融、进出口代理、贸易三个类型的公司居多，这种公司的高管一般都是35岁以上了。这个年龄阶段更多会喜欢井井有条的风格，他们崇尚斯文大方但是又要品位凸显。改造方案——厨房不动，入口门厅缩小，增强客人心里的私密感。

在就餐区增加一个半隔断红酒房，主打澳洲的红酒，能现场佐餐也能打包带走。里面的布局重新组合，去掉6人桌台。把天花吊顶做好后装上时尚款的水晶吊灯，来增加灯光的层次感，墙上也装上壁灯，配上油画。

椅子不换，但椅布加入一点英国绿和英国棕的色调。这个西餐厅的气质从牛仔变成了绅士，客人进来用餐就不会有违和感，简单的商务宴请也不会失礼，客人自然喜欢。

（西餐厅的绅士气质和时尚风格）

从餐厅的故事情节塑造

很多餐厅从名称、菜品特色来发掘故事桥段，风格中出现画龙点睛的主题元素。青岛的香格里拉大酒店鱼跃餐厅，讲述的是渔民出海归来后跟孩子们说起海洋深处的大千世界。

整个餐厅都保持高星级酒店一贯的优雅大气，超大体量的灯具衬托出空间的高挑和大气，墙上的挂饰以海洋的各种元素为主，组合拼贴象征着大千的海洋世界，地毯的纹样也是从渔网吸取的灵感，点名主题。

我看那窗台上那么多坛子很不明白，问经理何故？他告诉我以前的渔民吃不完的鱼全部用坛腌制起来以备不时之需。我吃顿饭还了解了民俗，记忆深刻。我想就是艺术来源于生活吧！

（青岛香格里拉鱼跃餐厅）

从经营品类的特色去寻找

特色是很容易突出风格的。清真拉面馆会有民族特色，四川面馆就红火一些了，江南面馆的风格以淡雅为主。上个月老朋友公司想开家特色拉面馆，邀请我去给他们做专业指导。

我看宣传片介绍，面条主要来自工厂加工，小麦的种植地点在甘肃靠近沙漠地区日照充足，那片土地的区域面积不大所以产量不会太高，但营养丰富。他们计划在人流量大的商场开，大概30元一碗。

我跟他们探讨风格：第一、整体风格简约为主，搭配灯具营造氛围，天花裸露节省造价和工期，也为将来的连锁店面做铺垫。第二、提取沙漠的颜色作为整个基调，强调面的产地特色，给客人传递稀缺、高营养的特点。第三、用适当的绿色来补充细节，绿色在沙漠基色里非常提气，给人清新感，还能体现健康和环保的生活态度。

通过产品的特点推导，能够让客人直接感受到餐厅的风格。

（地域特色为餐厅寻找风格）

从同类门店的风格去突破

给客人惊喜的差异化是大家寻求的重点。不像餐厅的餐厅是一种艺术。羽毛球馆边上有家烧烤店，以前是路边摊，味道不错积累了很多客户，后来就开店了。大多时候烧烤都是让人觉得乌烟瘴气，这家店却清静雅致，很像一个清吧，服务员为您烧烤点单服务，第一印象就有很大区别。

烤串和瓶装啤酒的价格相对没有做太大的提高，老客户能找到消费的熟悉感。但消费品类增加了，从单一的烤串到烤鱼烤羊腿，从啤酒延伸到红酒和洋酒，还提供主食选择，人群辐射面扩大了很多。烧烤本来是宵夜生意，现在这里从午餐、晚餐到宵夜全面覆盖。门店突破了烧烤的同质化环境，让多个时间段都有生意可做，大大提高了单店的利润。

考虑所在地域的审美和习惯

单个门店要考虑所在地域的审美来确定餐厅风格。接地气，创造一个大部分客人认可的环境。就像华北大地普遍喜欢沉稳大气的风格，华南地区则更中意淡雅简洁。有家湖南少奶的湘菜馆，在香港接受度颇高。这家店维持了正宗的湖南味道，从食材到厨师都很地道，其用餐环境也一改湘菜馆那种红黑搭配的色调，吸取香港柔和内敛的色系搭配。因为场地限制，门头做的很香港，小巧而精致。

室内偏向香港早年的殖民地装饰风格，看起来有历史沉淀和岁月感。桌椅布局参考了茶餐厅的设计，规格大小和活动半径都会让香港人来用餐的时候有熟悉的感觉，面面俱到的为客人着想，改变了湘菜馆在港人心目中的印象。

任何餐厅的风格不能光看投资人的主观判断，或者是某个思考点就能确定。需要结合以上几个因素综合考虑，才会得到最好的风格定位。

“你喜欢有什么用？客人喜欢才是硬道理！”

本文由红餐网专栏作者原创并授权首发

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卢康，深圳市开合城际设计有限公司合伙人。专注高星级酒店，商业空间的室内设计，服务过多家国际品牌酒店以及商业连锁品牌。擅长以空间设计引导消费情绪，追求商业诉求和艺术氛围的高度融合。（微信：18576776886）

编辑 | 红餐网_陈泽文

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