2017年4月12日，由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

以下为俏凤凰创始人吴天真在论坛上的演讲，主题为《消费升级，俏凤凰为何提出美餐快食》。

为什么要做米粉

我创业之前在真功夫已经做了八年，我出来之后很多人问我，为什么你会去做一个米粉?而不是做你熟悉的米饭。我不知道为什么?一直到现在很多人都问我这个问题。我当时手头上有一张中国餐饮品类的树状图，我发现米粉这个品类特别有意思。

我觉得它是一个金矿，为什么这么说?首先米粉是一个刚需的东西，我是湖南人，湖南有句话是这么说的“你的一天是从一碗米粉开始的，”我相信在南方绝大部分的省份跟湖南是一样的，米粉是一个可以顿顿吃的东西。在北方，北方人也把它跟面条当成一类东西。我认为它是一条大道，而且是一条长道，它可以走的很远，更主要的是米粉是一个蓝海品类，这个品类的市场接受度是很高的，但是有品类没品牌，2010年开始决定要做一个米粉品牌。

当时中国绝大部分的米粉店都是比较LOW的，都是低端的状态存在的。我们要做一个什么样的米粉店?是更好吃的米粉店吗?还是更干净、放心的米粉店?都不是。在跟搭档探讨时，我们觉得如果要做，就一定要做一个从来没有人见过的米粉店。

2010年发生了什么

2010年是中式快餐巅峰时期，洋快餐感受到新兴的中式快餐巨头给它带来的威胁。苹果4在那一年是火的一塌糊涂，但诺基亚接近倒闭，商店综合体在那个时候像雨后春笋，海外购物跟旅游与日俱增，高铁刷新了中国人对于空间距离的定义。在杭州，外婆家一位难求。

中国人越来越有钱，对生活的质量要求越来越高，消费需求发生了巨大变化。我当时看了一本关于美国餐饮变迁史的书，我当时觉得中国即将迎来同样的变化，消费者的需求一定会发生重大的升级。

美好的一餐

2010年9月我们去了一堂湖南的湘西凤凰回来以后写了一个商业计划，详细规划这个品牌应该怎么做。到2011年的9月1日，花了一年的时间筹备，第一家俏凤凰在广州同和诞生。第一家米粉店跟别的不一样，完全没有快餐店米粉的影子。

当我第一到凤凰古城的时候，被那里的苗族秀、银饰等等震撼，在那里待了一个星期，每天都可以惊艳到我，我觉得这么美的东西不应该只存在湘西，我一定要把它带到大都市里去，让都市里的人可以近距离体验它的美。我们在店内设计上体现了很多苗族元素，并进行二次创作，比如说把姑娘头上的帽子做成吊灯，把刺绣的蜡人做成灯箱。让国家级非物质文化遗产的大师帮我们打造了一把锁，放在屏风玻璃箱里，作为艺术展览品。

另外我们还做了大胆的创新，我们为了不让顾客有束缚，让顾客可以自由的点餐，我们选择了没有米粉的套餐。这个做法来源于一个小故事，我们IT部有一个朋友，每次跟他去麦当劳，他都不点套餐，非要点个汉堡，自己再另外点饮料，搭配两个鸡翅。问他为什么?他说就不喜欢套餐搭配的东西。另外我们用了桌边服务，让顾客觉得是自己的需求能被随时满足。

我本人是非常讨厌用劣质瓷餐具的，当时我们选择的是陶瓷碗，对于翻台率那么高的品类来说，对效益会造成影响。但是我觉得有品质的餐具菜配得上有品质的食物。我们不仅仅有米粉，有很多的小吃、甜品、饮料。有人说一个米粉店把甜品做的那么好，是要逆天吗?这么做是为了让顾客在这里用餐不至于那么单调。

另外，对餐厅来说食物是核心。在经营方面，我们肯定要像西方的连锁学习，但是做食物我们要向老祖宗学习，我们没有用行业所用的在中央厨房把汤熬好，再到餐厅稀释勾兑的方式。味觉这个东西失之毫米，差之千米，因此，我们每天早晨现熬第一锅汤。俏凤凰使用的所有牛肉都是从国内龙头的养殖企业源头直接供来的新鲜牛肉，紧接着把米粉全部换成了用存储不超过一年的零添加的米粉。虽然成本上升了很多，但是我们觉得这就是我们对食物的追求，食物是有生命的，而且顾客一定会感知到。

做了那么多，其实我们唯一的目的就是希望让顾客觉得俏凤凰是一个值得停留的地方，我们希望自己提供一个美好的用餐，成为顾客美好生活的一部分。

替顾客节省时间

对于城市居民而言，时间是非常宝贵的，没有人愿意驱车数公里去吃一个便餐。我们除了要为顾客提供美好的一餐之外，同时也要替顾客节省时间，让他更好地享受生活。

刚开始，由于厨房跟产品线设计的原因，我们的效率并不高，速度也不快，通常那个时候从点完餐到拿到产品需要10分钟左右，但有时居然需要30分钟。当时我看在眼里急在心里，觉得这不行。于是对产品线跟厨房做了很多改变，砍掉了很多效率非常低，品质也不稳定的产品。同时把洋快餐快速出品的系统用到了厨房，现在一个顾客在俏凤凰从点完餐到拿到所有产品只需要3-5分钟。

对于没有时间来俏凤凰的顾客，我们给他送过去。外卖这件事情我以前是非常抵触的，我认为外卖的品质是要输给堂吃的，而且无法感受到我们给他创造的空间美的体验。后来我认为外卖是帮客户节省了时间，让他可以更好的享受生活。此外，外卖便于没法到店的客人，也能尝到俏凤凰的美味。

我们外卖业务开展的半年时间里，它就成了我们的双引擎之一，增长得非常快。

美餐快食

正是因为这个“又美又快”的理念，早在俏凤凰就已经成为在同和那个商圈内唯一的代表着品质生活的中式便餐选择，拥有一大批非常忠实的顾客！

我们在15年的9月，第一家店因为消防安全的原因关掉，在关店前一周通过微信公众号发了一个推文告诉顾客，从那个推文发出去之后，第二天开始我们的营业涨了40%，每天会有络绎不绝的顾客从四面八方赶过来吃最后一碗米粉。我们楼上有一个顾客通过微博找到我质问我为什么要关掉这家店，她的女儿问她“妈妈，以后我们要去哪里吃牛肉粉”，我们用户的黏性很高。

俏凤凰现在已经遍布了广州、深圳，刚刚入驻北京，成为全国的米粉连锁品牌。在我们的理念里，美和快是可以共享的，鱼和熊掌是可以兼得的，“美餐快食”已经成为现实。