【案例分析】 《餐饮时报》报道：新火锅一半死去，多数是主题火锅店

导语：

“一菜成席”、选择多样、参与性强、氛围随意、价格平实……火锅这种就餐模式，使得餐饮企业转型，调菜品、开副牌等都偏爱火锅。那么，火锅店在经营过程中需要注意哪些问题，《餐饮时报》结合三大实际案例为大家分析报道——

新火锅一半死去

多数是主题火锅店

火锅究竟有多火?

高端餐饮企业净雅转型的重要举措之一就是进军火锅业态。为了充分利用现成的物业资源，净雅在原有的中餐厅内，以“店中店”的形式推出了精品海鲜火锅品牌“么豆捞”，目前已经在北京、沈阳、济南、郑州开出多家门店。此外，净雅旗下另一经济型火锅品牌“品尚海鲜火锅”，也于今年7月在簋街开出京城首店，并且采取了时下流行的“自助式”就餐模式。

休闲餐饮做得风生水起的外婆家，去年也以“锅小二”品牌杀入火锅领域。顾客在店内的自选超市内挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，先付钱再等菜下锅，这种升级版麻辣烫消费模式，成为外婆家“锅小二”的新吃法。餐厅还放弃了“一人一锅”的吃法，坚持“一桌一锅”的传统火锅模式。

另据了解，高端餐企乙十六也正积极注册新的火锅品牌，欲以火锅为突破口向大众餐饮转型。因参演《爱情公寓》而出名的影视演员邓家佳，去年跨界餐饮，也开起了火锅店。就连上月末举办的第三届国际餐博会上，中国烹饪协会推出的“未来餐厅3.0”都以火锅店作为样板间。

案例1：投资40多万元开的火锅店生意清淡

长寿区90后女孩花了40万元，在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅———古代老火锅，经营月余，生意惨淡。23岁店主冯媛媛告诉记者，20万元用于支付转让费和购买桌椅，20万元用来做主题装修。生意怎么样？冯媛媛说，和她预计相差有点远。每天平均只有8桌人左右，有时还要“打白板”。

案例2：麻将火锅营业额减半

“麻将言子贴满墙，进店要「先审麻将，员工都是穿的麻将服……”2013年4月，投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业。

店老板王娅告诉记者，目前经营出现困难，最开始每天营业额能达到4000元，现在已经减半，综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了，这个活动在竞争中没什么优势。

案例3：80后火锅又要换老板

红领巾、黑板……2013年2月，一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业，开业之初曾引起很多80后怀旧，来店吃饭的人特别多。

现在，这里已经换了老板，改名为“80后记忆老火锅”。记者看到，该店装修风格跟之前基本一样。该店刘老板告诉记者，生意不怎么好，90平方米的店面一般一天只有4桌客人，最多时8桌左右，准备将这个店转出去，做起太难了。

1．舍本求末

很多主题火锅都在卖概念，这就是为什么很多主题火锅死去的原因。“成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题，还要做好传统火锅应具备的东西———味道。”

重庆火锅协会常务副会长朱江渝说，很多主题火锅都出现一个问题：让菜品从主角沦为配角。对于火锅店来说，菜品质量才是最根本的生命力，无论采取哪种主题形式，无论走何种高调路线，一个店失去了品质部分，就不能称为合格，更何谈成功。

2.高档装修

很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元来做主题，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。

“高大上的装修，优美的环境，短时间内很容易打响知名度。”朱江渝说，多年从业经验看出，这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。

3.主题冷门

朱江渝说，一些老板不能把握市场，根据自己喜好选择一些冷门主题，如海盗、英雄联盟等。这些主题在短时间内能够受到关注，集聚人气，但一阵风飘过，什么都没了，因为这不是市场主流，赚足了眼球，但没有赚到钞票。

主题火锅与传统火锅相比，独特的就餐环境就是一大优势。但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来，而是通过一些特定主题的名称来作为噱头，做一些名不副实的事情。

4.盲目跟风

朱江渝说，很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中来，特别是一些年轻人，之前没有从事过餐饮行业，对餐饮缺乏了解，却投入很多资金来做，这种一般都死得很快。

此外，这些商家往往不懂营销，放弃传统营销手段，以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地。

1.多样表现主题

朱江渝说，经营过程中要从多个方面来表现主题。建议从就餐环境、服务和菜品上表现主题；提供差异化产品，发挥具有自己独特主题文化的东西；提供与主题相关的衍生产品，比如与主题相关的杯子、抱枕等小物件；条件好的，可以结合主题，运用一些科技手段，用声、光、电等形式，让顾客耳目一新。

2.开发互动项目

火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目，同时，注意对服务员的主题文化培训，不要出现服务员一问三不知的尴尬情况。此外，要根据原有主题，与时俱进做一些主题延伸策略。

3.合理选择店址

建议初次进入餐饮行业者，尽量不选黄金地段，可以选择交通方便的地方，减轻初期投资压力，降低风险，有一定客源后再做扩大。要根据火锅店周边人群特点来确定主题，比方说，学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题。

4.开发时尚菜系

餐饮落到实处还是菜品味道。建议把握当下时尚元素，在此基础上定期对菜品更新、挖掘网络顾客。朱江渝说，建议通过网络宣传推广，很多吃货往往聚集在美食网站、论坛，可以通过一些试吃或者体验活动，吸引他们参与，也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告。

来源：重庆晚报

编辑：餐饮时报

《餐饮时报》报道

NO.20150121期