近50种​用途！绿香蕉粉，功能最多的清洁标签成分？

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原文作者：Elaine Watson

编辑：Wilbur

未成熟的绿香蕉

图片来源：500px

生产NuBana绿香蕉粉的公司表示，由含淀粉的未成熟香蕉制成的“功能性水果粉”含糖量很低，在某些情况下抗性淀粉RS2含量很高，这就为寻求改进产品和减少糖分的配方开启了全新的发展空间，该产品本月在美国食品科技展（IFT）上推出。

绿香蕉不甜也不粘腻，可磨成细小、口味适中的散状粉末，这些粉末可以用来减少或替代小麦、大米粉、麦芽糊精、玉米或马铃薯淀粉、黄原胶、糖以及广泛应用于水果卷（fruit roll-ups）、无麸质松饼等食品的其他成分。

“我们大概已经了解它40至50种不同的用途，但我们仍在研究新的用途。”IAG（International Agriculture Group）首席执行官Maurice Moragne告诉Food Navigator记者。

关于IAG

IAG由包括首席执行官Maurice ‘Mo’ Moragne在内的水果行业资深人士领导，Maurice ‘Mo’ Moragne曾在奇基塔香蕉公司（Chiquita Brands）、巴塔哥尼亚食品公司（Patagonia Foods）和Naturipe食品公司担任过高级职务；销售和业务发展部门副总裁Ken Billings，也曾在奇基塔和Naturipe公司工作过。市场营销和业务发展部副总裁Rhonda Witwer是抗性淀粉方面的专家，他在开创咨询公司Witwer Works之前曾在宜瑞安公司（Ingredion）工作过十多年。

该公司首次亮相的产品——NuBana绿香蕉粉由产自厄瓜多尔的香蕉加工而成，其他拥有独特功能或营养特性的水果产品将在适当的时候推出，Moragne说：“这仅仅是个开始。”

糖分低于30%的水果卷

采用香蕉粉替代糖制成的水果卷比一般水果卷的糖分低30%，口碑非常好，使其拥有更具吸引力的营养成分。

NuBana绿香蕉粉略显粗糙但口味适中，呈米色，是应用于饮料、面食、点心、糕点涂层、谷物棒、水果馅料、酱汁、沙拉酱、饼干、婴儿食品和肉类等需要粘性、附着力或保水性产品的理想成分。他解释说：

“我们不是第一个出售绿香蕉粉的公司，但大多数其他同行都是小规模经营，或者更倾向于零售。而我们已创建了一家企业，从农业扩展至商业领域，所以我们可以支持跨国食品公司。我们不只是一家中间商营销公司或独立增值的加工企业，我们将回归农场模式。”

NuBana N100和NuBana P500

IAG的前两种产品（约两年前研发）包括：NuBana N100，具有非同一般的增粘性，可提供天然混合淀粉的加工优势；NuBana P500，一种预糊化面粉，会在冷水中变稠，可取代水状胶质，稳定水果的质地。以上两种产品都可以称为“绿香蕉粉”或“香蕉粉”。

“我们发现NuBana绿香蕉粉非常适合稳定化，清洁标签配方产品的粘度修正，以及作为糖替代品以及替代食品和饮料中的更多成分”，他说，“作为一种进入功能性成分领域的新产品，香蕉粉提供了不同于玉米、马铃薯、木薯和其他传统淀粉的质地以及不同的改良用途。但最重要的是，它们是100%的香蕉，纯天然的，仅此一种成分。”

一些制造商已与NuBana合作，计划今年晚些时候推出以香蕉粉为特色的产品，他补充说：“我们正在与一些食品公司合作开发相关产品。”

尽管磨制绿香蕉粉似乎很简单，但NuBana仍有一些商业机密。IAG也在为一些新产品打造IP，他说：“比如说，加工香蕉的方法和收获它们的时间对抗性淀粉含量有很大影响。” 他不会说出详细的加工过程，但他说：“我们可以走捷径，采用不同的发酵工艺，添加化学添加剂来解决某些问题，但我们没有那么做。”

IAG表示，NuBana绿香蕉粉与玉米、马铃薯、木薯或其他作物的淀粉结构不同。它不会吸收环境中的水分，也不会储存起来。

独特的功能特性

市场营销和业务发展部副总裁Rhonda Witwer指出，完全的绿香蕉（阶段1）有70-90%的淀粉含量，而成熟的香蕉（其中大部分淀粉转化为糖）只含15%的淀粉，这些特征为其创造了一些有趣的功能特性。

NuBana绿香蕉粉的淀粉中含75-80%的支链淀粉和20-25%的直链淀粉，与其在臼齿形玉米（非甜质玉米）或土豆中的比率相似，Rhonda Witwer说：

“NuBana N100极长链支链淀粉具有独特的增粘性，就像是轻度交联的改性淀粉。它能够保持相对较好的粘度，能比其他类型的淀粉提供更高的最终粘度（最大粘度出现后分解量最小）。 ”

NuBana绿香蕉粉为米色，味道适中

图片来源：FoodNavigator

应用于无麸质的潜力

它也可以应用于无麸质产品，可以“取代大米和土豆粉等高血糖粉末，消除对粘结剂和其他亲水胶体的需要，从而获得更好的营养和改良产品。”Witwer说，“它也有助于在无麸质产品中产生柔软性和灵活性。”

Witwer表示，从营养的角度来看，15克NuBana绿香蕉粉相当于半份水果，而100克NuBana P500含1400毫克钾。

抗性淀粉

抗性淀粉RS2不会在小肠中消化，对血糖可产生有益的影响，绿香蕉粉的加工以及随后在食品中的应用方式很重要，Witwer说：“我们在美国食品科技展上推出的两种产品更在意的是质地、粘度和功能特性。N100含约25-30%的抗性淀粉，而P500的含量较低。”

然而，NuBana的第三种产品的抗性淀粉含量会非常高，它专为客户制作冰沙、奶昔或粉末补充剂、非烤制的零食/能量棒而开发。

“如果通过加热破坏那些颗粒，你就可能会失去抗性淀粉特性。” Witwer说。

客户可能会对即将到来的NuBana高抗性淀粉产品有很高的期望，美国食品及药品管理局批准了关于抗性淀粉对2型糖尿病的作用，而这里具体指高直链玉米淀粉，并不是指绿香蕉粉，她承认。

然而，Witwer注意到，许多食品营销者不想在宣传时提到疾病（糖尿病），也不想在包装上使用此类语言。尽管有许多临床证据支持绿香蕉粉有助于人们更好地控制血糖的功能，她说：“我们不必在此谈到糖尿病。”

“抗性淀粉和绿香蕉粉蓄势待发，将成为下一种主要的健康成分。我在膳食营养界做了十多年的抗性淀粉教育，各种不同群体的相关意识正不断提升”，Witwer说。

提示：

*来源：FoodNavigator，原文：Green banana flour… the most versatile new ingredient in the clean label toolkit?

*编辑：Wilbur（微信：aotokuer）

*联系Mote（微信：motechenfbif）推荐好文。

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