开饭店是人气重要还是利润重要？

缺顾客•学营销•做策划•找陈龙

开饭店怎么样才能赚到钱呢？这是每一个餐饮人最重要的问题？我们看看那些已经赚到钱的老板是用的什么方法？

开饭店是人气重要还是利润重要？开饭店人气比利润更重要，有了人气以后就会有财气，客人只要来店里，不管买多买少，你都可以赚到钱，如果没有客人来，你的毛利率再高也没有办法变现，你是没有办法赚到钱的，所以，我要表达的意思是，在没有利润之前，人气比毛利更重要。很多餐饮老板不赚钱时，他们想到的是现在到饭店吃饭的人少了，客人都到哪里去了？为什么没有前几年吃饭的人多，那么，人到底去哪里呢？

不管是大城市还是小城市，这几年都在不断地扩容，城市变大了，商业网点多了，餐厅也在增加，客人就分散了，客人的选择多了，到你店里的机会就少了，但有一个现象，你会发现，每一个城市，每一个区域，都有一些生意很旺的店面，他们的饭菜服务也讲不出好在哪里？就是有人气，这个没办法，有些人是命好，定位选址都在运上，一命二运三风水，你信也罢，不信也罢，现实是存在的，运气不好都会栽跟头，今天不讨论这些。

今天我要表达的重点是，运是自己走出来的，我们怎么把握命运，只要你能够做到，开饭店赚钱是很简单的事情。城市大了，客人分散，经营餐厅的策略就一定要改变，你的店面不赚钱，客流量不足，首先要做的是聚集人气，有了人气就一定会有财气，做餐饮没有任何的秘密，谁家天天排队，谁家的人就越多，谁家顾客少，生意不好，谁家的人就越来越少，人越多的就越聚人气，人越少的人越躲避，客人宁愿排队也不愿意选择那些冷冷清清的店里去吃，他不管你的味道好不好，价格实惠不实惠，只要店里没有人，顾客的感受就是一定有不好的地方，要不怎么没有人，自己也千万不去，这就是人们愿意凑热闹，也是一种集体无意识。

所有品牌店，赚钱的餐厅首先是做人气，先把人气炒起来，开门以后，门口就有人排队，只要把这一件事做好了，生意就来拉，海底捞，正新鸡排，喜茶，茶颜悦色等头部品牌是这样，每个城市也都有排队排到脚抽筋的餐厅。这些聪明的餐厅为什么愿意做人气呢？他们明白餐饮的毛利率还是比较高，最低也在50%以上，人气多了，边际成本就会大幅度降低，客人多了，人气旺的酒店，客人感受到的是你的优点，稍微有点问题，客人会自圆其说的原谅你，生意差的店，客人感受到的是你的问题，有点小毛病也会小题大做，会挑刺，同样的上菜速度，感觉就慢了，同样的服务，感觉服务不到位。生意好的酒店，做什么都是对的，顾客到这样的店里消费，带着一种仰视心态，顾客对餐厅有良好的认知，店面的场能大于顾客的场能，顾客是被吸引来的，出问题顾客也能接受。相反生意差的酒店，顾客心里面是鄙视你的，顾客对餐厅的认知是不怎么样，顾客是可怜你来的，仰视和鄙视有本质的区别，一个是尊重，一个是看不起，这是人性。

生意好的餐厅，客人没有溢价能力，想吃饭能有位置就不错了，做餐饮有了人气财气自然就来了，没有人气，其它都是胡扯，没有人气你的菜品怎么做都是浪费。

所以，做餐饮要把眼光放长远，不要为了面前的蝇头小利，怕损失利润，忽略了人气打造，特别是新开的餐厅，开业时不要为了赚钱，把菜品利润率定得太高，价格卖的死贵，伤了顾客的心。口味，价格，位置是普通餐饮的定海神针。口味，价格，位置确定好后，开业时怎么拉动第一波人气是至关重要的，人气上来，从众心理就会让顾客源源不断，人气来了，赚钱只会迟到，从来不会缺席。如果你的餐厅需要最低成本打造人气。

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