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糖醋里脊,京酱肉丝,抓炒里脊,过油肉…里脊入菜,都很热卖

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猪里脊

又称猪扒肉或猪柳肉

肉质鲜嫩、味香好消化

是餐桌上不可或缺的一种食材

无论煎、炒、烹、炸

任一烹饪方式

都能做出美味的菜肴

所以几乎每家饭店

都有一道用它制作的招牌菜

今天小微
为大家
搜集整理了
6道饭店热销的里脊菜肴
既有糖醋里脊、过油肉
又有抓炒里脊、芫爆里脊丝
想学习这几款特色里脊菜
就跟着小微接着往下看吧

糖醋里脊

糖醋里脊并不是川菜独有，与其他地区以番茄酱提色不同，川派的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑，呈现深黄微红的色泽，出锅再浇上一勺热油，糖醋汁立刻变“活”。

原料：
猪里脊肉500克。

调料：
保宁醋60克，白糖50克，黄酒30克，湿淀粉30克，盐5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，酱油8克。

制作：
1.里脊肉洗净沥干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，两面各打不同的花刀，拌上黄酒10克，再下入盐5克、白胡椒粉3克，码入味后再改刀成条。淀粉60克、清水80克、吉士粉20克调成淀粉糊。

2.将肉条裹匀淀粉糊，下入七成热油小火炸至定型时捞出，将锅离火，待油温降至四成时将锅重置火上，倒入肉条小火炸制，待用筷子能很轻易地扎透，抽出筷子时，不见有生水粉糊，这时捞出肉条，开大火将油温升至八成热，下入肉条复炸至金黄，捞出用炒勺轻拍使其表面产生裂纹，放入盘中。

3.在炸制肉条的同时，将所有调料在碗中调匀，倒入净锅中小火慢熬至浓稠，浇入八成热油20克，起锅淋在盘中的肉条上，撒葱花10克即可走菜。

技术关键：
1.里脊肉片打花刀时，需在一面切横平竖直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面与肉片呈30°角，用劲要轻，不要切透，且肉片两面的花刀走向不同，这样刀口方向不重叠，避免切得过深，在后续的一系列操作中导致肉条断裂。

2.最后一步肉条炸脆出锅后，一定要用勺子轻拍，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，肉质不但细嫩，味道也浓厚。

大厨笔记
浇勺热油汁变“活
”
川菜讲究“活汁”，通常的方法是在熬好的料汁中浇入一勺热油，在入锅的一刹那，热油与汁水猛烈撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，浇入盘中会有激跃跳动之感，使菜肴“活起来”。

详细制作流程

‍‍

1.肉的一面打正十字花刀

2.另一面打斜十字花刀

3.淀粉、清水、吉士粉调成的淀粉糊

4.料汁在碗中调匀，再倒入锅中熬至浓稠

过油肉

制作/张文

过油肉是山西省的一道传统菜肴，口味咸鲜带酸，质地软嫩，汁芡透明，不薄不厚。此菜在制作时两次烹入陈醋，第一次烹入的醋量稍大，加热挥发后留下柔和的醋香，而酸度大大减弱，起锅前再沿着锅壁烹入少量醋，使此菜上桌时散发出浓郁的香气。
制作流程：
1.里脊肉150克顶刀切大片，盛入码斗，加入盐、味精、生抽、蛋清抓匀，拌入色拉油搅匀，养制待用。
2.泡好的木耳100克剪根待用；取花椒2克，冲入开水20克，加盖焖5分钟至味道渗入水中。
3.取大葱芯20克切成马蹄段，与蒜末10克一同盛入码斗；另取码斗一只，装入蒜片10克、姜末5克待用。
4.锅下宽油烧至三成热后离火，取浆好的肉片再次搅匀并迅速投入油中，锅上中火，用筷子迅速将肉片搅散，随着油温的升高，肉片开始泛白并浮起，投入泡好的木耳，与肉片一同滑至断生，捞出控油。
5.锅滑透留底油，下入蒜片、姜末煸香，烹入料酒15克、陈醋20克，下入东古一品鲜酱油5克炒匀，将泡好的花椒水过滤后倒入锅中烧开，下入滑好的肉片和木耳，调入老抽5克、盐、味精各2克翻匀，倒入花椒油10克、香油5克、鸡粉3克，下入马蹄葱和蒜末翻匀，沿着锅壁烹入陈醋10克即可出锅。
自制花椒油：
锅下胡麻油5斤烧至三成热，下入花椒（
用清水淘洗控干
）150克、香葱结200克，小火浸炸出香，离火放凉，打渣留油即可。
详细制作流程

1.泡好的花椒水过滤后下锅

2.倒入滑好的肉片和木耳

3.出锅前下入马蹄葱和蒜末快速翻炒

（点图片即可下单呦）

芫爆里脊丝

制作/高文平


这是一道经典鲁菜，运用芫爆技法制作而成，里脊丝细嫩鲜滑，芫荽清香，口味温和内敛。

制作流程：
1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。
2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。
3.香菜梗100克切成小段；葱姜切丝。
4.高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。
5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆香，下香菜梗、里脊丝200克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。
制作关键：
1.片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（
即运用“下片法”
），若从上面往下片，由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。
2.浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。
3.里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。
4.此菜需急火快炒，不可有多余汁水。
详细制作流程

1.里脊从下往上片成薄片，再切成细丝

2.里脊丝上“软”浆

抓炒里脊

制作/王金山

“抓炒里脊”和“糖醋里脊”“锅包肉”在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。


制作流程：
1.将猪里脊400克切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝各3克爆锅，下清水40克、白糖5克、盐2克小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋6克搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。
技法心得
1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。

2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后口感不酥脆。

3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

百香果烩里脊

制作/段勤乐
餐厅//金陵一哥龙虾馆

“糖醋里脊”售卖多年依旧热度不减，“金陵一哥”的大厨推出一款果味版本：用新鲜百香果汁和浓缩橙汁调味，再加入番茄沙司上色，成菜光泽油亮、色彩鲜艳，入口外酥里嫩，带有天然的水果香气，受众十分广泛。


制作流程：
1.猪里脊肉300克洗净，改刀成长5厘米、宽1厘米的条，添适量盐抓匀腌入底味。

2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放进码斗，调入适量清水搅匀成糊状，淋少许色拉油。腌好的里脊肉条裹匀脆炸糊，依次投入120~150℃的热油中，小火慢炸至颜色金黄，捞出沥干油分待用。

3.鲜百香果3个，切去顶部外壳，用小勺挖出果肉倒入码斗，添番茄沙司50克、浓缩橙汁60克搅匀待用。

4.净锅上火，无须放油，添白糖30克以及调好的百香果汁，小火加热至黏稠，倒入炸好的里脊肉条，颠炒至表面裹匀酱料，起锅装盘，撒少许黑芝麻即可走菜。
Q：为何要在脆炸糊中加入色拉油？
A：
可使里脊肉条表面润滑、不易结块，且炸制后更为油亮。

详细制作流程

1.里脊肉改刀成长条

2.裹上脆炸糊放入热油炸至表面金黄
3.锅放白糖，倒入百香果汁熬匀
4.放入炸好的里脊条，翻炒至裹匀酱汁

老长沙酱肉卷 

餐厅/长沙辣椒树

将猪里脊搭配红黄彩椒丝炒制成菜，带烤鸭饼上桌，酷似京酱肉丝，但卖相更加新颖。

制作流程（三份量）：
1.猪里脊1000克改刀成粗丝，加盐6克、蛋清3个、生粉30克、大豆油100克抓匀腌制20分钟。
2.锅入宽油烧至三成热，取浆好的肉丝225克放在漏勺里，下入油中拨散，滑20秒至颜色发白捞出。

3.净锅烧透，倒入自制甜面酱150克，小火炒至酱汁粘稠，下入滑过油的肉丝翻炒至均匀上色，酱汁全部包裹在肉丝上即可。

4.将肉丝分装入3个方盘，摆入篮中即可上桌。
熬制甜面酱：
锅入大豆油150克烧至三成热，下入桶装甜面酱8斤炒香，加黄豆酱350克、白糖200克翻炒均匀即可。
详细制作流程

1.提前腌好的猪里脊肉丝

2.将里脊丝放进漏勺，倒入油锅滑散


3.肉丝颜色发白时捞出

4.甜面酱入锅熬至粘稠，倒入滑过油的肉丝

5.翻匀后盛入白盘

6.摆入提前装好红黄彩椒丝、大葱丝、生菜的篮中即可走菜
编辑/张亚楠

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南瓜慕斯
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|
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|
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|
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|
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