6年前，我瞒着除了媳妇的所有人，倾其所有在上海的徐家汇开了一家店，跟大部分老板第一次开店一样，最后失败得一塌糊涂，因为开店，我准备买房的首付没了，工作没有了，还把我赶出了苦心经营的上海滩。
当决定把手里积攒多年钱的用来开店，我和老婆都很兴奋，我们算了一下，一天营业额10000，除开各种成本6000，还剩下4000，一个月就挣12万啊，一年就是140多万啊，感觉这个数字变成了银行存款的余额，我们想象着自己造了一台赚钱机器，只要插上电让机器运转起来，钞票就会源源不断地生产出来。。。
那个店我坚持了一年，由每月亏损7万到保本到盈利到最终放弃，过程中虽然充满成就感，但最终给我的是满满的挫败感，也是我过去最为黑暗的一年。
第一个月是最艰难的，固定成本每天4000，但营业额就1500左右，第一天的营业额很有讽刺性，1314，不知道是不是收银员为了讨我开心，第一个月，亏了将近8万，手里留着的5万流动资金消耗殆尽，员工工资发不出来。
危机远远不是钱的问题，更大的问题是其他，核心人物厨师长居然是个江湖骗子，东西味道差，不会批量做菜，不会带人，面对各种问题毫无办法。重要的是还不能开除，开除了，一个店就瘫痪了。
第一批顾客因为糟糕的出品和漫长的等待时间得罪殆尽，来的人一天比一天少，营业额一天不如一天。
因为厨房做不出东西，所以也不敢宣传。你跟厨房理论，他就说：懂不懂做生意啊，开店前三个月是要亏钱养店的，哪有一开始就有人来吃东西的。听到这样的话，居然无法反驳。
更让我心累的还有之前计划的主推产品反馈不好，因为是写字楼区，出品慢，而且吃不饱，虽然好吃，但是顾客吃过一次，都失望而归。
店里15个员工因为没有生意，毫无士气，玩手机的玩手机，打瞌睡的打瞌睡，如果不是等发工资，估计都会跑掉。
我自己也是个问题，第一次开店，毫无经验，无任何人指导，全靠自己摸索。没有经验，没有钱，遭遇重大挫折的老板在员工面前是直不起腰杆的。那段时间头发白了很多，堪比高三高考。
面对如此重大的危机，营业额离保本十万八千里，你一定很好奇我怎么挺过来的吧，在第二第三个月做了以下四点：
第一，换厨师，我那店我坚持了一年，前前后后换了3批厨师，每次换厨师都要经历一次阵痛，都要采购一批新设备适应厨师，口味变了就要流失一批老顾客，还要重新花钱宣传一次，代价很高。但是对一个餐厅来说，厨师的作用太大了，或者说对我这样一个不懂厨房的老板来说，厨师就决定了一个店的生死，既然这样，代价再大也要做。当时我们一方面稳住现有厨房团队，一方面在决定后换出事后，连夜打灰机机去广州面试厨师。一个餐厅的产品水平，包括品质，出品效率，顾客体验，都不是由老板决定的，是由厨师决定的，老板不懂厨房，厨师长就变成了老板。
第二，调整产品结构。针对写字楼区的消费场景，推出了饭和菜，炒粉等能填饱肚子的东西。在品类的选择上坚持了两个方向：第一是出品效率要高的，因为写字楼区的上班族午餐时间相当有限。第二，坚持了特色，我们主推了当时很流行的荷叶饭，出餐效率高，味道香，而且有特色。
第三，调整了运营模式。之前为了保证味道，我要求所有的产品都要先做现炒，顾客点单以后才开始做东西。但是这样显然不适合顾客需求，中午写字楼区的午餐场景需求不是味道，而是速度和饭量，所以做了调整，安排了一个专门的快速出餐区，放置了几十份装好饭菜的盒饭，用保温箱装好，专门给有些特别急的，愿意带走回办公室就餐的顾客直接付钱带走。
第四，分层宣传，各个击破。当时的宣传方案还是非常有效果的。一公里以内的里圈主要是发宣传单，当时印制了2万张单子几乎把附近一公里的写字楼，住宅区，医院，学校全部没有死角的扫了一遍。1公里到3公里的中圈，在大众点评做了付费排名和上线了点评外卖（那时外卖跟现在外卖有区别）。本来打算在3公里以外的外圈在做一次电视美食节目的推广，但是第二圈宣传做完后，生意已经冲到了9000的水平，就没再做了。
值得一提的是，当时的宣传单转化率也很高，因为我针对写字楼，住宅区，医院不同的人设计了完全不一样的宣传主题。转化率很高。
就这样，在第二个月保本了，第三个月就开始盈利了，让我非常兴奋。
你也一定觉得奇怪，为什么好不容易把店弄盈利了，最后还是要放弃呢？放弃不是怕苦怕累，而是发现这个店的许多先天性缺陷：
第一，产品不在自己手上，品质厨房说了算，新品研发完全达不到预期。尤其是厨房动不动就威胁辞职，一年里，我换了三波厨师，每换一拨厨师相当于一个店大病一场，要换新菜品，采购新的设备，还要忍受新的味道带来的顾客抱怨和流失。
第二，固定成本过高，盈利能力差，抗风险能力差，经不起一点点折腾。租金每个月4万5，人员工资每个月5万，水电费2万，各种杂费每个月5千，固定成本就将近12万，旺季的时候每个月做25万，已经到了营业额的天花板，按照毛利60%算，旺季仅盈利3万元，淡季做20万，盈利就很困难了。算下来，全年纯利润不足8%，干得累，而且不赚钱。
第三，运营模式陈旧落后，模式导致运营成本高，而且没法做强多大。就算这个店很赚钱，我也会放弃的，因为如果我要开分店，这个店的能量是无法累计的，形成不了规模优势，第一个店要面临的所有问题，到第二个店还将继续面对，而效率却不会因为规模扩大而提升，风险反而越来越大。
这个店转让之后，我沉寂了将近一年时间，我一直在思考一个问题：我已经经不起第二次失败了，那么我如何保证我的第二个店必须成功呢？
虽然第一个店太多失败的地方，但是里面有个项目非常成功，就是甜品吧。这让我看到了希望和机会。
甜品吧里面主要有饮料和甜品。我给你算算账，水吧就一个甜品师，工资四千一个月。甜品吧的营业额在后期营业额稳定后每天可以做到平均2000.毛利70%，1400块。主力产品都是提前生产好的，出品非常快。所以甜品吧虽然很忙，但是忙得过来，小姑娘自己做，自己端，非常能干。产品都是标准化生产的，我让他把其他两个灵活一点服务员也教会了。她休息的时候可以顶替他。服务员可以学门技术，而且顶班的时候不用端盘子倒水，都学得非常认真，做事也非常积极。因为标准化，生产的东西味道都一样，顾客也非常喜欢，营业额稳步增长。
再看看另外一个生产中心—厨房。包括阿姨，厨房一共8个人。每天营业额大概是6000左右，毛利要低一些，在60%左右，3600块，人均产生的毛利只有450。而人员工资是3万。
这个帐很容易算，甜品吧工资4000，人均毛利贡献1400 VS厨房工资30000，人均毛利贡献450，你愿意做哪个？答案是很明显的。
而且，顾客对甜品吧的评价非常好，都是点赞的，而大部分的投诉和差评是来自于厨房。人均产值低，顾客体验差。厨房还经常给我找麻烦，但是水吧姑娘却可替代性强，不干还有服务员干，大不了我自己亲自上场。
这也是我决意把第一个店转掉，转做甜品的原因之一。
我当时对下一家店要做成什么样有几个构想：
第一，店要小，可以不堂吃，带走就好。
第二，东西要少，两个人就忙得过来，一人做，一人卖。
第三，东西提前准备好，保证出单效率，降低人工成本。放冰箱几天不会坏，浪费小，而且好安排生产。
第四，要做年轻人生意，特别是8090后的生意，一是因为他们是现在的消费主力，而且乐于接受新事物，乐于分享。二是，第一个店里招待的中老年顾客都特别挑剔，对价格敏感，伺候不来。
第五，东西一定要自己会做，而且掌握核心技术。这是被厨房的人欺负了一年的最大领悟。会做和开店以后自己是否亲自做，是两回事。
第七，要开小而美的店，强调盈利能力而非营业额，强调投资回报周期短而非投资回报额多。自己穷，经不起再次折腾，草根阶层必须从小开始，降低风险，从美开始，精巧设计，保证成功率。
这几点应该算是顶层设计理念的开端：
于是有了后面的行动：
盯着压力和寂寞，苦苦研究了一年产品，30岁的大男人没有分文收入是很惨的。
离开上海，到小城市试验，把开店成本控制在10万以内。
找一个店面，这个店面要这样：路过的人群是8090后居多，特别是女性顾客要多。事实上，我现在的三个店面位置都不是很好的，甚至是比较差，别人看不上的地方，但确实目标顾客密度很高的地方。
做了很详尽的调研，发现同类产品都是低质低价类型。我的价格定在了他们的2到3倍。这一点是有风险的，但是我是有信心的。因为产品口味和口感不在一个量级。
装修定位时尚同时古朴，时尚是吸引年轻群体，古朴是希望表达一种产品品质可靠的感觉。
在宣传方面，主要是建立微信粉丝圈，通过店面微信品牌人格化，而代替了宣传单宣传。
现在我的第一家甜品店开了4年了，第二家店运营一年多了，第三家店运营快三个月了，投资额都控制在10万左右，盈利能力相当不错的，投资回报周期都在半年以内。基本满足我对小而美的要求。
把我这几年开店的历程简单说了一遍，是因为这个过程就是我探索开店的过程，也是顶层设计开店理念形成过程。复盘我的开店经历，你会发现，我开店初期希望有一台赚钱机器，但是却缺少相应的零部件，我除了激情和钱，什么都没有，失败是必然的。
造一台机器出来的基本条件是什么？
第一，有一张机器的设计图纸，做成什么样的？尺寸多大，长宽高多少？有些什么功能？。。。
第二，有组装机器的零配件。
这两个条件缺一不可。
这几年年，我研究和观察了很多成功案例和失败案例，发现不管是什么行业，什么业态，开店的核心要素和关键点是一样的。
对于关键性要素，要从开店初期就要设计好，保证一次性做对，我特别强调一点，对于关键要素，要一次做对所有事情。这样才能大大提高开店的成功率。
老板要做的是。
第一，要知道哪些因素是开店的关键性因素。
第二，分解和掌握这些因素，变成自己组装机器的零部件。
第三，评估自己开店成功的概率，哪些零部件具备了，哪些还需要继续打磨，哪些还需要调整。从而降低失败的风险。
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