世界要抛弃你的时候，招呼都不会打一声。

刚刚过去的“315”之夜，为本处在发展拐点中的方便面市场再泼了一盆冷水——央视3·15晚会曝光了为知名企业代工的酸菜制品不少是土坑酸菜，并不是由代工厂腌制，卫生问题堪忧。

其中，插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。

消息一出，民怨沸腾。网友议论纷纷：“还真是‘老痰’发酵、‘足’时发酵，还真的是恶心……”、“老坛酸菜面+双汇火腿肠，穷人的快乐不再有了……”

康师傅、统一企业、今麦郎、白象等方便面巨头也在当天晚间或次日早上发布声明。康师傅的第二份声明还明确表示中止与涉事企业一切合作，并下架回收相关产品。

统一企业声明其酸菜包用原料菜“确认全部来源于湖南锦瑞食品有限公司厂内自腌自用”，并还附上供应商加盖了公章的承诺函。

今麦郎和白象则通过官网、官微等发布了与涉事企业未存在合作的声明信息。

尽管方便面企业的“求生欲”极强，但在国内，任何涉及食品安全的问题已经不单单是行业问题，更大程度上会发酵成民意性的舆论导向。

民以食为天，而民意大过天。我们无法预料“老坛酸菜”事件会发酵到什么程度，但不能否认已在方便面市场上风行了十多年的传奇大单品“老坛酸菜牛肉面”，或许已经走在了一个生死拐点上。

“老坛酸菜”：不仅是一款大单品，更是一部方便面竞争实录

细数国内方便面市场的代表产品，排名第一位的是康师傅红烧牛肉面，其次就是统一老坛酸菜牛肉面。

而决定它们排名地位的不仅仅是其销量数据，更在于它们在那个年代中展现出来的独特市场价值与消费观念变迁。

1991年，来大陆创业的台湾青年魏应行，在火车上冲泡了自己从台湾老家捎来的方便面，周围人馋涎的模样让魏应行意识到这是一个商机。次年，他和三个哥哥投资800万美元建立了天津顶益食品有限公司，推出康师傅红烧牛肉面，创造了大陆第一款有酱包的方便面。

图源：《火车上的中国人》，王福春

有媒体报道，当年，康师傅在大本营天津召开了经销商订货大会。两个月后，红烧牛肉面的订单络绎不绝，提货的队伍能从天津劝业场排到北京王府井。1994年开始，康师傅相继在广州、杭州、武汉、重庆、西安、沈阳等地建起16个生产基地和179条生产线，全国化的产销初见布局。

而它在90年代能捕获所有人的胃口，主要是面带肉味。

虽然大陆在80年代就引进了日本的方便面生产线，但市面上供给的多是寡淡无味的粉包方便面，再加上1992年大陆才最终取消肉类的平价定量供应，即使红烧牛肉面里的牛肉少到像“牛只受了皮外伤”，在90年代的绿皮车上吃着也足够香迷糊人。

但第一个在方便面里加肉块的其实是统一企业。1971年，统一在台湾推出肉燥面，很快在台湾低价方便面市占率超过4成；1983年，统一又推出满汉大餐系列，这是方便面第一次接受真实肉块的开光。

但康师傅红烧牛肉面“出道即巅峰”的声势，让只比康师傅进入大陆时间晚了15天的统一企业，从上世纪九十年代起在方便面市场始终被对手按着摩擦——康师傅方便面长期保持了对统一的领先优势。彼时，大单品康师傅红烧牛肉面垄断整个市场年销量达到50亿元。

而反观统一方便面，当时陷入了一个尴尬的境地——产能过剩、短期业绩滑坡、渠道商流失、团队士气低落。

直到老坛酸菜牛肉面出现。2002年西南统一研发了老坛系列，并邀请当时央视主持刘仪伟做代言人，一下子打爆西南地区。而武汉统一业务几近亏损，负责人试着从西南统一引进了老坛系列，这一举措让武汉统一面保持了30%以上的增速。

2010年，连续亏损的统一决定精简SKU，主打大单品，将在四川地区颇受欢迎的老坛酸菜面列为全国性产品进行推广。结果大获成功，当年老坛酸菜面实现20亿元的销量。

值得一提的是，老坛酸菜面不仅成就了统一面品与康师傅面品竞争的新局面，也成为了现任统一企业中国总经理刘新华青云直上的起点。

据资料显示，2006年到2014年，刘新华先后在成都统一公司的四川省食品销售公司、统一中国的食品事业群担任总经理。刘新华在这段时间还并未真正接触到统一总公司内部的核心岗位。

2008年，统一当时的主打品牌红烧牛肉面与康师傅竞品相差将近47亿，在此时刘新华推出了老坛酸菜面，直接提升了统一超60%的业绩，而这份业绩背后的主事人正是刘新华。所以说，刘新华的成功上位和老坛酸菜有着莫大联系。

有业内人士认为，如果说红烧牛肉是中国人口味的最大公约数，那老坛酸菜的走红就是“少数征服多数”的佐证。背靠统一较强的产品研发能力，又得益于四川地区大量外流务工人员和足够差异化的酸菜口味，据统一企业中国的年报数据，2012年老坛酸菜牛肉面营收高达40亿元，占其方便面业务总营收的56%，成为方便面第二大品类。

毫不夸张的说，作为中国最成功的品类案例之一——统一“老坛酸菜”的上位史，是“小品类逆袭成霸王”的教科书。

但方便面作为快消品，品牌的壁垒往往由渠道力决定——再好吃的口味，也要让消费者买得到才行，更别说抄作业还能补足研发力的弱势。

2003年、2004年，康师傅先后推出泡椒牛肉面、老坛酸菜面，直接对标统一两大单品。凭借在快消品行业中超群的渠道实力，短短一年时间泡椒牛肉面销量实现了与统一平起平坐。

图源：网络

一种说法是，康师傅靠着红烧牛肉面积淀的资本和品牌实力更舍得在渠道下血本。据相关报道称，2012年，统一食品东北地区的区域经理发现，业务员去私人超市、杂货店维护客户关系时，要么吃闭门羹，要么没说几句话就被店主请出去。经过调查发现，原来这些网点都被康师傅买断了。

根据网点的大小，康师傅开出不同的上架费，规模小的每个月500元；倘若月销量达到5000，那这笔费用会达到2500元。有业内人士透露，康师傅的这一波操作已经让统一损失了4万多个销售点。

同年年底，康师傅内部还定了两大战略目标要在来年达成，一是母公司完成逆袭，顶新集团要超越统一集团；二是要把统一的老坛酸菜面给打死。

随后在2013年，康师傅几乎在所有桶面中都加赠火腿肠，公司主席魏应州在一场业绩路演大会上更立下壮志——“要打到他们（统一）叫我们做‘大佬’为止”，并表示在市场份额超过70%前，会在老坛及卤肉系列方便面中持续赠送免费火腿肠。统一的回应虽稍显低调，但意思是会奉陪到底。

只是这场广为人知的火腿肠大战以康统两败俱伤的业绩画上句话，2013年上半年，统一方便面业务录得亏损，康师傅该业务毛利率则同比下降0.76%。

而由老坛酸菜面开启的新一轮方便面竞争就此告一段落。因为消费升级与外卖崛起，消费者对于方便面的消费需求在锐减——根据世界方便面协会统计，在2013年至2016年里，中国方便面的需求量急剧下降，年销量由462亿包骤降到385亿包，降幅高达17%。

直到2017年至2020年，我国方便面销量出现了缓慢增长，年销量从390亿包涨到了464亿包，涨幅达到了19%。

但此时，方便面市场格局已悄然改变——2014年，康师傅的红烧牛肉面和统一的酸菜牛肉面还位列线上销量前三，到2017年，进口的三养火鸡面、农心辣白菜面取而代之，螺蛳粉、酸辣粉等新品类也频频冲入前五。

一代传奇终有落幕时

事实上，哪怕没有315的“土坑酸菜”事件，老坛酸菜面也已经完成“历史使命”，因为早已成为成熟产品的老坛酸菜面，与新市场环境与新消费人群并不能完全“兼容”。

根据国家统计局公布的数据，2017年时，方便面的年产量还维持在1103.2万吨。可到了2018年时，年产量却骤降到了699.5万吨。

2019年方便面年产量为573.3万吨，同比再次减少了18.04%。2020年，下滑趋势依然没有减缓。为何方便面的市场规模在不断扩大，而年产量却减少了呢？

答案只有一个，就是方便面的单价变高了，而且单价变高的速度要远大于产量降低的速度。换言之，方便面企业已经厌倦了价格战“内卷”，取而代之开始对方便面提升创新价值与消费体验做出更多尝试。

消费升级驱动下，方便面摆脱廉价标签，向高端迈进是发展的必然选项。

近年来，康师傅、统一、今麦郎、日清均对高端市场寄予厚望，力图以多口味、多规格满足多元化消费。

2014年统一企业推出了“冠军榜”碗面，首次将价格提到了10元级别。随后，又推出了20元级别的“满汉大餐”和30元级别的“满汉宴”。

据财报显示，康师傅高端面产品中的干拌面推出“蔬菜加倍”装，更注重消费者对于营养健康的需求。超高端面产品系列主打中产阶层消费升级需求，“Express速达面馆”煮面系列碗面、煮面、自热面，全面布局办公、家庭、户外等多元场景。

而今麦郎也将目光投向了高端领域。2018年时，推出了8元级别的非油炸健康面。今年，又将主推高端健康面“拉面范”。

高端系列的推出，不仅整体拉高了方便面的整体形象，更给企业带来了“真金白银”收入。2019年和2020年，康师傅高端方便面的销售额分别达到了102亿、131亿，同比增速达到了6.9%、28.1%，远高于低端系列方便面增速。

今麦郎董事长范现国曾表示，高端系列泡面收入在集团内占比，已从10年前的30%涨增长到了现在的70%。

当前，“涨价”与“高端”成为方便面行业势在必行的破局手段。从此以后，方便面不再只有“红烧牛肉面”和“老坛酸菜面”。

据央视财经统计，从销量上来看，目前超市5～10元的方便面销量约占24%，10元以上的占比则在33%左右。此外，2018~2021年，高单价的方便面销量占比已从25%增长至33%，销售额占比则从52%增长至62%。

更重要的是，高端方便面早已摆脱了不健康的标签，碳水化合物、蛋白质、维生素、脂肪等各种营养搭配均衡，更符合当下消费者以及市场需求。

“随着人们健康、安全意识的提升，消费场景的减少，再加上方便火锅、方便米饭以及网红螺蛳粉的走俏，未来方便面的比拼重点仍然是安全、健康，以及味道、性价比。”有业内人士如此认为。

但令人担忧的是，在方便面企业明确了未来发展方向之时，“老坛酸菜”事件将会给市场的“重新教育”笼罩上一层阴影。毕竟，老坛酸菜面可以暂时歇歇，“江山代有才人出”，但消费者对于方便面的好感度却在下降。

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