外卖出餐效率提升：打造高效的外卖动线

图 / 饿了么商学院

许多店铺老板们翻看自家店铺的差评会发现：

明明自家菜品味道很好，送到顾客手里缺双筷子。

顾客说：“差评！”

明明包装成本很高，结果餐盒没盖严实漏汤漏油。

顾客说：“差评！”

诸如此类的出餐环节中出现的问题，个中关键，还是在于外卖动线设计。因为对于外卖来讲，合理的动线设计，就是极致出餐效率的保证。

什么是外卖动线呢？

动线原为建筑室内设计领域的专业名词，指由人在室内室外移动的点所连接而成的线条。传统堂食餐厅中，动线包含顾客动线和服务动线，

由于外卖行业的特殊性，在外卖餐厅中，动线特指后厨动线，包括烹饪和打包两大重要环节。

外卖动线重要吗？

外卖餐厅动线设计的核心在于“效率”，所以后厨的动线设计尤为重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。传统堂食店面中，后厨空间、动线规划好了比多设座位更能增加餐饮运营收入。

西安王菊面馆的动线，就设立专门取餐通道

外卖餐厅的动线是根据生产操作流程进行设计的，所以动线设计得是否合理，关键在于，操作流程设置是否得当。

那么今天让我们来学习一下，外卖厨房的动线设计。

外卖动线设计三大原则

我们观察过许多外卖品牌商家的后厨，他们的动线设计，一般遵循以下三大原则，提供给大家参考。

➤ 动线尽可能不交叉

动线如果交叉，会导致不同岗位的操作员在忙碌的过程中彼此触碰。这种触碰会导致两种结果：发生碰撞或者避让。

如果碰撞，势必严重影响厨房的工作效率，而避让也会让原本就不宽裕的厨房变得更加拥挤。

因此，外卖餐厅在前期进行动线设计时，一定要尽可能保证不同操作岗位的动线彼此独立，以便日后在操作中不需要经常相互刻意避让。

➤ 所有厨房物料尽量放在最短距离和最佳位置

以打包岗位为例。打包人员需要快速拿到订单，然后根据订单拿相关菜品，迅速包装好。

其中拿相关菜品一项，涉及主菜、配菜、单品等。如果所有东西都在触手可及的范围内，效率无疑是最高的。

要知道，如果拿一个东西需要走几步，那么在整个外卖高峰期内，这几步的设置，可能就会把一个打包员的效率降低10%～30%。

举个例子，我们从西贝开放式的明厨亮档中观察，可以看到，西贝的厨房动线，延墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪。单向一字型布局的厨房，相比背对背双线的厨房动线，可以最大化缩减厨师的操作流线。

一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。

正因为如此，动线设计时，物料食材放在伸手可及的地方，降低来回走动的概率，能提升餐厅的整体效率。

➤ 操作尽量独立

所谓操作独立，有些类似制造企业的流水线，指操作员按一定的工艺路线和统一的生产速度，连续不断地按照顺序进行加工，并生产出产品的一种生产组织形式。

正所谓如臂使指，一个人独立工作的效率是最高的，如果需要多人相互配合，或多或少都会降低工作效率。

这一点在人员流动性比较大的岗位上体现得尤为明显，彼此之间的业务数量程度差别极大，便会严重影响整体的配合效率。

人员流动率一直以来都是餐饮行业的隐性之痛，在短时间内无法明显解决，因此，只能尽量减少不同操作员之间彼此配合的环节，以此来提升操作效率。

外卖动线设计细节问题

除了以上三大设计原则，我们还应该注意哪些细节呢？

➤ 千万别在平面图上设计动线

动线设计是一个立体空间的概念，由于外卖餐厅的室内面积普遍较小，全方位利用空间，便成为动线设计的重中之重。

操作台的实际高度是多少、储存空间如何合理利用、动线的宽度定位多少最合适等，都需要从立体的角度进行思考。

➤ 先拆分流程，再设计动线

外卖餐厅动线设计的根本目的，是提升操作流程的整体效率，最大限度地加速餐厅在高峰期的运转。

换句话说，动线是为流程服务的，切不可本末倒置，在尚未确定具体流程时，便盲目设计动线。

因为，如果后期发现流程中存在明显问题再进行动线改造，一方面会造成餐厅的成本浪费，另一方面也会影响餐厅的正常运转。

➤ 用系统控制动线，用动线限制人

动线设计是个系统工程，外卖餐厅的经营者需要用自己的从业经验，或者向他人请教相关细节，得出有针对性的动线设计意图，并参考行业或者平台数据，系统化进行动线设计。

另外，动线一旦确定以后，便需要定出标准，对操作人员进行系统培训，用动线限制操作人员的具体行为。

比方说，转身角度有多大，手臂挥举高度是多少，用左手还是用右手操作等，不可任由个人发挥。

➤ 设计动线的必须是自己，或者是正在执行的自己人

有些外卖餐厅老板由于缺乏动线设计的专业知识，往往会高价请专业设计师进行动线设计。

殊不知，请来的设计师往往只会根据他的惯常经验设计你的餐厅，不会关注每家餐厅的细节区别，由此带来的影响，日后会慢慢显现：

常用的物料存储空间不足；参加的设计位置不合理；小餐厅却使用来大餐厅的动线标准……因此，外卖餐厅进行动线设计时候，餐厅经营者务必全程参与。

➤ 动线动线，动的不只有人，还有物

进行动线设计时，务必明白一个道理：动线不仅是对人，所有物品都有动线。

应该根据菜品烹饪制作时所需设备进行设置，并根据不同设备和区域，安排最合理的动线，砍掉一切不必要的动线。

除了物品的平滑流动外，处于卫生和食品安全的考虑，在早期动线设计时应严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道；厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。

➤ 如不按自身需求定制的设备建议买标品

很多外卖餐厅的经营者都会为后厨选择定制设备，以彰显其匠心独具的人文关怀。殊不知，不按自身需求定制的厨房设备，反倒不如买标品合适。

以后厨中最常见的货架为例，几乎每家餐厅的厨房都会摆放或大或小几个货架，但货架的大小和高度应当定位多少最合适，却很少有经营者仔细琢磨。

无论后厨有多大，货架如果没有按需定制，到真正使用时，往往会觉得空间还是不够大，很多食材或物料无法妥善收纳，看上去就像是一个堆满了各种东西的杂货铺，让员工一看到就会心烦意乱，影响工作心情和效率。

标准的用品则恰恰相反，经过了绝大多数的餐厅验证，能够满足正常餐厅的实际需求。因此，如果外卖餐厅的经营者不按需求定制设备，还不如直接购买标准用品经济实用，也有利于后厨的整体规划和效率提升。

➤ 可利用堂食桌面临时充当外卖打包台

许多外卖门店中，如果一时间无法马上改动动线，不影响堂食生意情况下，可以配置一到两张餐桌，临时充当外卖打包台。

而打包台的设置要尽量靠近厨房，但避开厨房堂食出餐的路线，尽量让打包人员在最短的时间内可以取得餐品进行打包。

打包的速度是影响出餐的关键，打包台的设置点对外卖出餐流畅度影响甚大。

小结

如今外卖餐厅的运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不是简单的线路问题，而是整个外卖餐厅是否高效运转的基础，已经反射到每个环节和细节中。

如果将外卖餐厅比作一个人的身体，那么动线就是这个人的“动脉”，动线的流通和顺畅，直接关系到这家外卖餐厅的运行效率和客户体验。因此，如何打造高效的外卖动线，是需要餐厅经营者全盘思考的大问题，绝不可掉以轻心。