金针说
（金针度人）
第20期
大街上，张亮、杨国福随处可见，还有成百上千的麻辣烫品牌遍布全国大小城市。
在这竞争白热化的市场里，小蛮椒发展到现在，业绩最差的日单量是293单，单均价40元以上，店面的日平均订单数量在330单以上。
“我开到第二家，就砍掉了60%的堂食，专注做产品体验，走差异化路线。” 创始人郭博楠说。
产品越多，意味着转化率可能会更高。
太少的产品，可能会流失一部分顾客。减少产品品类对一个餐饮老板来说，是一个很重大的决定。
在他看来，60是麻辣烫食材种类的分水岭。
60种以下的话，一方面可以保证每一种食材的品质；另一方面，点外卖的客户体验是最好的，还可以留下对品牌很好的记忆感。
300多单，差不多相当于400人用餐，比照堂食20分钟的翻台时间，也得5个多小时才能完成。
想实现多人同时用餐，就得依赖于外卖，厨房动线是门店产能的关键因素。
在外卖运营期间，郭博楠带领团队，对门店的动线进行不下上百次地讨论，进行六次大的动线改造升级。
“我们改店的成本比开店的成本还高，2016年光改店费用就支出了70多万，但是涉及到产能的问题，动线必须得合理。”
如今，小蛮椒的店型多以50多平的门店为主，完全没有堂食，50平米几乎全部作为厨房用地，18个炉子，配置2人，31秒就能出一份餐。
上海平均麻辣烫客单价为18元，小蛮椒的实收价比平均水平还高得多。
现在打折、满减等活动是外卖行业里的一个风气。不打折是不行的，但只做一个普通的打折营销，“我们的折扣是最低、最小的”。
门店和产品就像包装和衣服的关系，包装格调高就容易让顾客一见钟情，然而，任何美食被奉为经典，始终是靠食物本身的魅力，不好吃还是不会获得持久地转化，麻辣烫也是一样。
从一开始的几单，到几十单，最后稳定到店均300多单，占据了上海区域麻辣烫品类的第一。
不禁让人深思，在浮躁的外卖氛围下，产品主义时代，不远矣。
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