洪七公：唯有坚持“外卖产品主义”的品牌才能活

“没有流量就没法生存！”、

“怎么能靠一招制敌？”、

”情人节，如何打造外卖爆单？”

”营销如何做的更好“、

”流量如何最大化“？

在这些问题还是外卖商家最热话题的时候，在观见餐饮小学主办的2017年中国餐饮青年高峰论坛上，洪七公却抛出了自己的观点：唯有坚持“外卖产品主义”才有机会最终胜出。

根据有关数据显示，外卖整体的市场规模已经破千亿，其中每10个人里有3个人吃外卖，整体的用户对点外卖的要求，正在从“吃得饱”向“吃得好”转变，这意味着外卖产品不及格的在未来会遭到淘汰。

洪七公认为，中国外卖的发展可以分为三个阶段：蛮荒时代、运营时代、产品时代。蛮荒时代就是补贴大战，野蛮扩张是这个时代的主流。

2014、2015年外卖平台之间打架，大量的补贴让很多商户稀里糊涂地挣了很多钱。

为什么突然之间很多商家反映不挣钱了？

运营时代来临之后，只知道骗平台补贴，只知道靠大脑皮层冲动做决策的商户，死得很惨。

拿出手机打开外卖APP，随便定位于北京某地，外卖平台排名前十的商家，大多会有五个六个甚至七个以上，它的标识里都带着“品牌”二字，不管是美团还是饿了么。

洪七公总结：“大连锁和品牌开始浮上前台，夺走话语权，市场遵循优胜劣汰的规则，商家唯一的职责就是向消费者提供最优质的产品。”  

当运营和品牌的优势被抹平，市场要迎来的是新的产品时代。但是把“外卖产品时代”的观点公布出来的时候，很多人在想：这不是又回归口味了嘛？

重新定义产品面对不解，洪七公认为产品的定义变了，生产方式变了，产品范围变了，对产品的要求也增加了。

总之，此产品非彼产品，这个“外卖产品主义”也绝不是传统餐饮商家所津津乐道的“回归口味”。

为什么说生产方式改变了？

工业化比不过厨师，很多餐饮人都对此深信不疑。这其中包括芙蓉巷的创始人吴少辉，在2016年去四川成都考察学习红灯照牛肉面的时候，他品尝完一道菜“焦糖豆花”后，表达想法想要认识厨师，可店长告诉他“对不起我们没有厨师”。

现场演示后，“撕开料包浇上开水”作品就完成了。吴少辉被极大的震撼了。

“我们当然相信顶级大厨不是工业化能比的；但是我们更要相信工业化，因为现在行业领先的食品工业，以及批量化的工业生产的餐品，已经能够打败80%的路边小店了。如果你还抱着“人工一定比工业化强”的观点不去改变，那么你在外卖的大潮中一定会被打下来。”洪七公说。

“产品主义，就是产品的范围早已不仅仅是食材和口味了，它已经拓展到了用户在吃你外卖的几分钟里完整的用户体验。”

淘汰郎卖的最火爆的99元套餐，有锅、有燃料，有桌布，还有喷雾剂等，连去味的功能性的设备都变成了产品，堂食根本这些没有辅助配件。还有一麻一辣推出的麻辣香锅，采用塑料材质，重新组装后又能变成锅具。虽然他们都还不够完美，仍然需要迭代，但是他们为整个行业做出了表率，这种方向就叫“外卖产品主义”。

想要做好这个全新的产品体验，你就需要反复模拟用户下单的流程，从用户伸手接到外卖小哥的袋子一秒钟开始，一千遍模拟他用餐的动作，找到让他爽的点。

比如说深夜用户一个人吃外卖很孤独，很苦逼，如果你能够用真正用心的用户体验设计，在整个流程上让他感受到你的爱，各位，他在吃的时候是能够感受出来的。

“新的外卖产品主义，用户体验设计要占去很大的比例。”洪七公这样认为。

重新定义产品-产品口味升级

从30到100分

“我们做的这个品类不能做外卖，因为做外卖后，口味就完蛋了。”有餐饮人提出自己的看法。对此，洪七公认为，这恰恰是巨大的机会。当所有人都没有解决这个问题的时候，你把他解决掉了，这不就是你的市场机遇吗？

例如做外卖会坨的面条，现在至少有十个不同的流派，能够通过不同的方法让外卖的面条不坨。这就是在新的市场里创造机会。

“大家都觉得外卖对产品的要求很低，其实这是一个误判。当外卖的用户认为，外卖要好吃的时候，他就对我们干外卖的人提出了更高的要求，因为餐品在40分钟的颠簸运送之后仍然好吃是很难的，但绝对不是做不到。“洪七公提出。

”目前只不过用户对我们的容忍度很高，所以给我们的及格线很低，堂食60分及格，外卖给我们的分可能是30分就能及格，但我们不能停止在30分，我们要追求100分。40分钟送过来的饭仍然要好吃，这就是我们外卖人要努力的方向。”

口味体验，作为整个外卖体验里面最难的环节，分为三个部分：原材料的储存和加工，生产流程的重新设计，运输流程的合理利用。

1.原材料加工

原材料加工从分散的加工到集中的精加工。

在外卖当中千万不要以为是堂食的延伸，在产品里面一定要下工夫研究，否则别人就把你甩下了。

原材料加工以堕落虾为例，工业化做虾，厂家给你配送过来的是标准化的成品或者准成品，商户什么都不用干，因为厂家把一切流程全部干完了，这就是叫原材料的保存，包括原材料的加工，全都变了。

2.生产加工流程

加工流程从传统的手工流程到创新的工业流程。   

生产加工流程也特别有意思。举一个煲仔饭的例子，煲仔饭外卖做不出锅巴吗？一个上海的煲仔饭品牌，他把煲仔饭蒸好了以后，用喷枪炉一喷，一会锅巴就烧出来了。

3.运输过程

把运输过程从品质的杀手变成加工流程的一部分。

二十五块半创始人朱天成透露说，红酒醒酒的过程给了他启发，他就开始研究一款新的炖菜，把整体的过程分开来做，先把菜做到八成熟，然后烧开汤汁调好味，再拼装封包。在运送过程40分钟里，最后的两成熟焖好入味。

像这样的设计虽然不够完美，跟堂食依旧有差距，但是已经在外卖中领先，这就是最宝贵的创新——加工流程的创新。 

外卖今年有可能突破3500亿，占比餐饮总量逼近10%；随着VR技术的逐步成熟，外卖占比餐饮总量的比例可能接近50%。

新兴产业都有一个发展曲线，外卖的发展基本吻合。泡沫期结束之后就会进入低谷，期间大家都不看好。但是随着市场条件的成熟，消费者习惯的养成，行业开始重新向上突破，就会到达更高的境界。

现在外卖行业正处在低谷期之后的第二次强劲攀升阶段。

被普遍诟病的VR（AR、MR）技术，它的泡沫期跟外卖的低谷期神重合，都是2016年中期。今年外卖开始理性回归重新爬坡，VR产业刚好整体陷入了低谷期。根据新兴产业的发展规律，在三年到五年之后VR技术完全成熟了，人类开启第一波数字化生存浪潮的时候，大量的宅人将会给外卖带来更猛烈的三次爆发。