专访4号厨房：舒淇范儿的神秘餐厅，竟是家十年老店

　　再看门口的照片墙，就可以探出玄机：这家低调的餐厅，其实是一家明星店，明星老板娘正是红遍两岸三地的女神，舒淇。

　　这家店名叫4号厨房，是舒淇除了在台湾投资kiki餐厅、香港投资的宁记麻辣火锅之外，在大陆投资的唯一一家餐厅。从现代感的装修风格到简单却新颖的菜单上来看，没有几个人会想到，这家店已经走过了第十个年头。

　　在竞争激烈、淘汰率极高的北京餐饮界，新餐厅特别是外地创新品牌，能开到三年已经非常不易，4号厨房默默地经营了十年，在理念、产品、管理和服务方面也具有台湾餐饮的内功和独特个性，保持了一份女神般的清奇骨骼，与其他明星店形成了鲜明对比。

　　一进入4号厨房，就能感受到这里不一样的品位。

　　淡灰色的素墙面上，水彩涂鸦风格的女性肖像是唯一的装点;吊灯温柔雅致，摆满各种饮品的吧台和绿色黄色相间的灯光背景墙，时尚气氛浓郁;宽敞的大厅中间摆设的实木圆桌和靠背椅，则平添了一组家庭小聚的景致。

　　4号厨房的明星店气氛并不浓厚，可一旦知道它是舒淇开的店，就会觉得无论餐品还是用餐环境都可以与女神身份相互印证：清丽动人、格调不凡。而全权打理这家女神范儿餐厅的，竟然是一位有着壮汉体格的大叔。

　　时常身着格子西服套装，头戴鸭舌帽的这位潮范儿大叔，正是舒淇特意从台湾聘请来的高人，之前在5家国际酒店担任行政总厨的方永铭，对菜肴出品和厨房餐厅管理都有丰富经验。

　　这位潮叔身上带着台湾人常见的温文尔雅，但在餐厅的管理上，他却一点儿也不温和，要求几近苛刻。

　　他聘请到专业的餐厅卫生检测机构定期为4号厨房做检测，餐厅内部各个表面的落尘量、食物以及食物包装器皿的落菌量都有检测。对于北京很多高级餐厅都难以达到的餐饮卫生等级标准A级，4号厨房稳稳拿到。

　　方永铭认为4号厨房的客单价决定了它客户群的年轻化，有必要拓展针对年轻白领的用餐服务。4号厨房开始了新的尝试和探索，打造了与规模匹配的中央厨房，对新店霄云店进行半成品的加工配送。

　　方永铭对台餐名店鼎泰丰占地面积3000平、占满整栋大楼的中央厨房感受极深：切菜、和面、做馅儿、包饺子等工序，分工细化面面俱到;对食材、器皿、温度、时间、入库、卫生等建立精确的标准体系。“央厨要做到完善，每一个环节都得精准，他们真不简单，因为央厨的出品要比在分店现场规格更高。”

　　即使目前只有一家分店，4号厨房也已经开始打磨中央厨房的运行和管理。每天分店都要根据当天数据对第二天的食材下订货需求，总店统一采购后以统一的标准出品，严格按照程序进行包装和物流配送。包装时对食材颜色和气味的判断、操作员的卫生隔离、生熟食器皿的区分使用、冰箱温度和冷冻时间的控制等，都在管控范围内。

　　为4号厨房打造央厨机制的过程中，方永铭觉得最难的不是技术和程序，而是“管人”。央厨机制需要操作员严格按照规程执行，需要主观上高度重视，操作中细心耐心。而现实挑战是，底层餐饮从业人员普遍低龄、低学历，管理难度很大。“你要不断地教育，教育，再教育，要替他先想好可能会遇到的问题。”

　　说到第一家分店霄云店的选址，还有一段小渊源。

　　一次，舒淇、方永铭等人驱车路过北京的霄云路，一条小巷子吸引住了他们。这是位于三环三元桥东和四环霄云桥之间西南至东北的一条长街，路两旁餐厅林立，但是规模都不大，各种风味的小吃应有尽有。

　　来到这里，仿佛有一种进入台湾夜市的感觉，本是台湾人的舒淇对家乡的怀念情结突然被唤起，于是，几人回去之后经过合计，不久，4号厨房的第一家分店便诞生在了这里。

　　夜市文化是台湾饮食文化中重要的组成部分。台湾夜市最早出现在旧都市的中心，由小吃摊聚集逐渐形成集市，以每晚开市的形态运行，是台湾特有的文化现象。在夜市中游客能够找到台湾各种风味小吃，也能淘到各种杂货、服饰等，充分体验台湾的风土人情。

　　4号厨房把这种夜市情怀搬到了霄云路，在这样的周边环境下，新店自然就把台湾的“便当”引入到了餐盒中。这里人群效应更加显著，但竞争也激烈异常，对此舒淇和方永铭都坚信品质决定成败，通过启动了中央厨房机制，保证便当的品相和品质都和总店一致：“我们4号厨房所做的菜品，在标准上都有一定的诉求，所以不怕行家来考我们，也不怕小店来跟我们竞争。”

　　便当源于日本，以精致著称，用料考究，包装卫生环保。在台餐中也是很有特色的一类餐品，并有专门的称呼“合餐”。4号厨房出品的便当，沿袭台式便当的制作方法，为的是和其他小店的盒饭外卖在口味和品相上进行区隔。

　　4号厨房的便当一般是荤素搭配，看不到总店里的主打菜如海南鸡、椒麻水煮鱼等，而是主打菜卤肉饭定食，四种猪肉类菜、两种海鲜菜、三种混合时蔬、两种鸡鸭类菜以及四种牛肉类菜品。所有便当以套餐形式呈现给消费者，还附送自制小菜和当季蔬菜。

　　“在抢占市场层面，你需要有一个主导的菜品，不能一直扩充品类造成负担。”方永铭说。霄云路周围的用餐高峰是每天中午，这个时间段要求餐厅出菜迅速，并且菜单不能过于复杂。所以这里的菜品种类控制在了10到15个之间，并且为上班族提供了健康、营养的搭配方案。同时这些菜品都是采用了易于统一加工、制作工艺相对简单、符合大众口味的食材。

　　在筷玩思维对4号厨房的专访中，记者了解到，同样的菜品设置也应用到了4号厨房世茂工三总店的外卖业务中。每天外卖从11点30分到晚上9点30分供应，外送的范围是工体、三里屯区域，只限外卖业务。

　　4号厨房名字来自于这家餐厅的主打菜品品类，即传统风味的台湾菜、川菜、香港菜和新加坡菜。客人来这里主要奔着台湾料理，同时也能尝试香港菜和新加坡菜。在偏甜、偏清淡的东南亚菜之外，又有川菜的麻辣鲜香融入的菜品可供选择。

　　这样的菜品设置和产品线，让4号厨房的定位独具一格。

　　选择不同地域的菜系美食，餐饮界已经有“融合菜”的概念，即不以单种菜系为主打，而是将多种菜系在一家店同时出品，并将不同菜系间相互融合，形成餐厅独一无二的创新招牌菜。

　　融合菜的餐厅，多在中餐和西餐之间融合创新，以菜品个性的视觉冲击、新鲜味道，征服了最初的食客。首次把“融合菜”的概念推出并聚集大量人气的，是以港餐融合西餐的港丽餐厅。

　　港丽在2005年从上海起步高调进入大陆市场，刮起一阵融合菜的风潮，之后更有餐厅打出“无国界餐厅”的概念，以及后来将杭帮菜和川菜融合的外婆家。无论如何，这些打破地域界限，将各地不同菜式的食材、香料加以创新性融合，给中餐带来了全新的气息。

　　融合菜的最有价值之处，就是客人在一个店里可以吃到各地风味，餐厅出品菜肴会更加灵活，除了不同菜系之间可以相互融合，还会根据季节推出时令菜，根据特殊需求推出特色菜。

　　但盲目的融合则会起到反作用。如2011年北京南锣鼓巷的一家“与食巨近”餐厅，融合了法餐、意餐、俄餐、美餐和中餐、东南亚餐等等，几乎是世界菜式大融合，但经营不久就失败关张，因为什么菜都做，往往什么都做不精，满足尝鲜好奇可以，但对奔着某种菜系而来的挑剔食客，就难以满足了。

　　不能满足食客的嘴巴，那么菜系越多，吸引来越多不同需求类型的食客，“路转黑”的也就越多。因此，融合菜餐厅最忌讳的就是：形式大于内容，概念大于品质。而从哪几处地域进行搭配，是否能保证这几处地域的出品都足够地道，是融合菜餐厅成败的关键。

　　香港餐本身就具有中西合璧的特点，港丽主打的“港西融合”浑然天成，但很多菜品也都在意料之中。而4号厨房的融合概念，则更有个性。台湾菜以闽南菜为主，同时受到日本菜等各地烹饪的影响;新加坡菜则融合了马来和印度风味，同时不失川菜的香辣多味。

　　4号厨房的融合菜味道相互补充，形成了独特的用餐感受，仿佛一顿饭就吃遍了小半个亚洲，但却都集中在以大中餐为统领的几个亚洲菜系，厨师的食材处理和出品菜肴的流程都在中餐的大范围里，品质上更容易保证。

　　而有意无意间，舒淇这位明星老板，也恰恰具备三地融合的特质：生长于台湾，有对家乡菜天然的挑剔口味;在香港打拼并成名，港味也如家常一般;近些年在大陆收获事业高峰，奔波各地，也尝遍了全国多地美食。

　　4号厨房保留了台湾、新加坡等地最原始的风味，比如招牌菜新加坡海南鸡，用28种香料烹调鸡腿肉，并搭配三种秘制酱料，来实现千变万化的口感。

图为4号厨房招牌菜椒麻水煮鱼

　　4号厨房还对川菜、湘菜等特色菜进行改良，比如招牌菜椒麻水煮鱼，没有直接把油浇在鱼片和辣椒上，而是把煎过花椒和辣椒后有了香味的热油，再过一遍鱼片，然后放入调味汤中，规避了这道川菜原本多油、重口味的特点。

　　2006年，4号厨房在北京建外SOHO开业，这时的台湾餐厅已经有很多入驻北京和上海。1999年，永和大王在上海开店，把台湾卤肉饭等台湾小吃带入大陆;同年，台湾仙踪林则以台式茶饮为特色进入大陆，并以特许经营的方式迅速扩张;2001年，鹿港小镇在上海创立，以台湾精致料理、台式冰品甜品和时尚简约的海派装修风格，迅速在全国各地开设了数家分店，将台湾菜推到了国内时尚餐饮前列的同时，还成为“融汇全球美食，打造时尚餐厅新风尚”的融合菜餐厅成功代表。

　　这一批台湾连锁餐饮品牌迅速崛起，都可以算得上餐饮界的商业传奇。2005年的6月，在台湾拥有三十多年历史的“欣叶台菜”也在北京工体落户，成为大陆的第一家台湾料理旗舰店，也是第一家将台湾宴席菜带入大陆餐饮市场的餐厅。

　　相比之下，4号厨房只是一个个大佬面前的小弟，不仅出道晚，而且没有扩张的野心，只是在激烈竞争中始终坚持自己的立场，信仰“酒香不怕巷子深”。也正因为不图做大，主理者精力集中，能够让餐厅一直实践着地道口味、精美制作、新鲜健康的理念。4号厨房的生意一直以来算不上火爆，但很多在北京的台湾人都会经常来这里吃饭，可见其口味正宗。

　　这也与餐厅创始人的想法有关。4号厨房的前身是上海的厨房88，因为牵头老板和娱乐圈内关系密切，那时候就已经聚集了梁朝伟、刘嘉玲、舒淇这样的大牌股东。上海的这家餐厅定位比较高端，环境非常优雅，并且还要收取服务费，吸引了很多外籍人士。

　　后来餐厅整体转至北京，更名为4号厨房，菜谱、招牌菜和装修风格都没有大改，依旧是具有现代风格的餐厅装潢，四地美食集合于一店，但经营方向却悄悄发生了变化。

　　在建外SOHO这样小型企业林立的商业区，主要用餐群体就是白领上班族和商务人士，SOHO周边的餐厅多是更显味道的重口味，而清淡健康的用餐需求存在着空间。这让主打少盐无味精、食材新鲜卫生的4号厨房有了一批白领的忠实拥护。

　　清淡爽口、低热量、不加重身体负担，今天消费者对这种“轻食主义”已经不陌生，而事实上4号厨房很早就真正把轻食的饮食理念带入大陆。

　　但因为建外SOHO的业态限制，4号厨房分为上下两层，管控人、事、物相对来说更费力，在扩大规模时不利于经营，所以决定移址到三里屯附近的单层物业。原本仍想延续SOHO的环境，但为了根本性提高用餐环境水准，在2013年，4号厨房最终选址在世茂工三这样面积更大、层高更高、管理协调性更好的商场。

　　在三里屯商圈，国际化和潮流化是这里餐饮店的标志。4号厨房因为是台湾的老板和台湾厨师，因此在四种菜系中都能看到台湾餐的精致和细腻，菜品既美味又美貌，有内在有外在，还推出了适应人体金木水火土“五行汤”等特色餐品引流，新店的客流量逐渐上升。

　　4号厨房的每一步都走的很小心，对味道的坚持，让它能在十年里屹立不倒，但并不是没有任何想法，只是每迈出一步前都要积聚足够的能量。

　　在4号厨房的餐厅里，一些不同寻常的玻璃容器时刻吸引着食客们的目光，仔细一看，整整齐齐的格子里装满了松子、核桃等各种坚果，还有一种“五黄大米”。再细研究菜单，4号厨房推出的“五行汤”中，其中的一种原料就是这种“五黄大米”。

　　这些食材都是由与4号厨房结盟的厂商提供，在市面上很少见，经常有食客在4号厨房用餐时会对它们产生兴趣，也有听说过某种食材却买不到的食客，正好在4号厨房找到了。4号厨房餐品的衍生价值在此刻得到体现。

　　如何提升衍生品附加值是4号厨房一直在思考的问题。譬如4号厨房的另一道菜XO酱虾仁，在4号厨房的外卖业务上，未来可能会单独销售这款XO酱。互联网平台能为产品的衍生品提供更为便利的销售渠道，4号厨房也在尝试这种销售模式。

　　相比行业普遍强调的做大做强，4号厨房在扩张上并不急躁。央厨机制的试水，意味着4号厨房即将结束品质和管理的十年积累，开始条理清晰的稳步扩张。“之后如果有10间20间甚至上百间，就要设置分据点，目前的央厨需要变成更专业的央厨。”　

采访结束后，筷玩思维采编团队与方永铭合影

　　4号厨房位于望京SOHO的新店将在今年六月开业，会针对年轻化的客户群，做更前卫、更大胆的设计，菜品也会更加新颖，提高消费的附加值;同时从各方面的细节加深年轻人对4号厨房的品牌认知，与年轻人有更多的互动和沟通，增加用户黏性。4号厨房要做出更积极的改变。

　　舒淇今年刚过完40岁生日，从她的微博上，根本看不出丝毫的岁月痕迹。不久前，她和好友林心如一起同游日本时被网友撞见，二人在街头的样子，像是两个小女生一般。

　　4号厨房就像它的老板娘一样，虽然已经历练十年，但是现在看上去，依旧充满生气，依旧保持初心。就像它的名字一样，一个最质朴的厨房，一直用心带给消费者美味与健康。未来，它还有更多可能。