干锅辣鸭头
特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头，再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎，可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后失望，鸭头再帅，牛羊肉依然不会有膻腥味。
一，要想鸭头入味，在清洗后加姜葱，料酒，干辣椒花椒，胡椒，腌渍三十分钟后，再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味。
二，在卤鸭头时，要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮，容易入味而成形。
三，在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后，切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放些洋葱丝，加热后更易出味。
原料
鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋，水发香菇各五十克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。
调料
鸡精5克，味精3克，干锅老油300克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克
制作流程
一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。
二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，过油出锅。
三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。
香辣干锅鸡翅
用料：
中翅20个，鸡腿菇两个大的，茶树菇一小把，粉条一小碗，青笋两小段，黄瓜一根，豆皮三片，土豆一个，洋葱一个，嫩豆芽1把，麻花10个，嫩芹菜一小根，腐竹三根，干辣椒两把，辣椒酱两勺，豆瓣酱两勺，白砂糖两勺，蚝油两勺，独头蒜三头，蒜苗两根，姜两片，料酒两大勺，老抽一勺，鸡精一勺，胡椒面一小勺，花椒一小把，生抽一勺
做法：
1、鸡翅洗干净，开花刀，用料酒腌制20分钟。
2、准备所有的菜，青笋，茶树菇，鸡腿菇，粉条，黄瓜，豆皮，洋葱，麻花，芹菜。
3、腌制好的鸡翅用油煎制金黄色，出锅。
4、炸好的鸡翅，放入蚝油，白砂糖，料酒腌制10分钟。
5、蘑菇炸制出香味捞出，备用。
6、土豆切长条炸制金黄。
7、葱姜蒜片超香。干辣椒也一起炒，洋葱加进去一小部分。
8、炸好的蘑菇一起倒进去，计入辣椒酱，和豆瓣酱翻炒。
9、放入豆芽。
10、再放入其他的绿色的蔬菜，土豆，炒8成熟。放一边备用。
11、锅中放两大勺有，放入甜辣酱，豆瓣酱，生抽，白砂糖，炒出红油。
12、把刚才炒8成熟的那锅菜倒入刚才炒香的红油辣椒酱里，再放入腌好的鸡翅翻炒完全熟了为止。
13、把煮熟的粉条扑在锅底。
14、花椒爆香弄花椒油。
15、把炒好的菜放入粉条上面，把爆香的花椒油倒在超炒好的干锅上。撒上白芝麻，放上芹菜叶子装扮即可。
干锅香辣虾
用料：
虾、香菜、红椒、黄椒、大蒜、干辣椒段、葱、姜、八角、盐、蚝油、白糖、花雕酒
做法：
1、香菜切段;红黄椒去籽，去两端，切掉中间的筋膜，切菱形段;虾开背，挑去虾线，放入少许盐、花雕酒腌渍十分钟;辣椒段漏掉种子，清水冲洗。
2、锅子烧热，倒油，烧至7成热，倒入虾;捞出，控油，放在厨房纸上面吸油;将红黄椒和干辣椒段放入油锅，炸1分钟左右，看好火候，防止红椒段炸糊。
3、捞出，放在厨房纸上吸油；葱切段，姜切片。
4、锅子烧热，倒油，放入葱、姜、蒜、八角，煸炒出香味。
5、放入炸好的虾，再放入炸好的辣椒，放入适量的盐。
6、放入蚝油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺;煸炒片刻，关火，倒入香菜段。
7、砂锅放在火上烧热，将炒好的虾倒入砂锅内，盖上盖子，边缘淋上少许陈醋，关火上桌即可。
干锅牛蛙
原料
牛蛙3只（300克一只），a料（土豆藕各150克，青笋条100克，洋葱条25克，蒜子50克，姜件10克）
调料
鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油250克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
制作流程
一，将牛蛙杀好，切成大块，藕，土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。
二，将牛蛙加盐，胡椒，料酒码味。
三，锅中加色拉油将土豆片，炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙炸微黄色，起锅下干锅油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入鸡精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出锅装盆，点缀香菜，芝麻即成。
香辣干锅排骨
用料：
排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。
3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。
6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。
干锅香辣蟹
用料：
螃蟹、莴笋、胡萝卜、山药、洋葱、红辣椒、葱、大蒜、姜、花椒、八角、牛肉豆豉酱、料酒、糖、生抽、盐、味精、食用油
做法：
1、将螃蟹收拾干净，去腮，剪脚分块。
2、莴笋胡萝卜山药切条。洋葱，葱姜切丝。
3、我用的冰鲜海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生姜。
4、焯水的螃蟹控干水分，用盐，胡椒，淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出，山药也炸金黄。
5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黄为好。
6、放入葱姜，八角花椒，洋葱，炒出香味，放牛肉豆豉酱。
7、倒入莴笋，胡萝卜炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗开水。
8、倒入螃蟹和山药拌均匀，调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。
干锅香辣鲫鱼
用料：
鲫鱼3条，香葱、大葱白、老姜、八角2个、桂皮、香叶4片、花椒、干辣椒、黑胡椒
做法：
1、鲫鱼打理干净，腹内黑膜去除。沥干水，用黄酒、盐、黑胡椒、生姜丝腌制2-3小时。
2、各类辅料清洗，切好待用。
3、腌制好的鱼用清水冲洗掉黑胡椒粒和生姜丝，沥水待用。
4、锅入油，中火把鱼煎成凉面金黄，要双面金黄且不破皮为佳。
5、煎好的鱼盛出
6、起油锅，炒香葱白、姜片、八角、桂皮、香叶。
7、炒香后，放入干辣椒略炒，注意火力大小和时间，别把辣椒炒糊了，否则有苦味。
8、然后下鱼，加入刚好平鱼的开水，然后放入大葱白、一勺老干妈、蒸鱼豉油、生抽、蚝油、白糖、黑胡椒、花椒。
9、最大火冲开锅，炖2分钟左右，然后捞出大葱白，不然成菜不好看。
10、转小火炖20分钟，然后大火收汁，加盐调味，汁水收干，然后起锅。
11、装入干锅内，撒葱花、白芝麻即可。
干锅掌翼
选料
一，鸭掌，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，1板两斤28-30个，一件十板。
二，鸭翅，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，一件二十斤，在160个以上。
三，白云豆：颗粒饱满，洁白，无变质，最好是东北产。
四，洋葱，新鲜，大小均匀，一个在250克左右装好鸭掌鸭翅后，对鸭掌鸭翅进行透水，用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍。
放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱
（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
二，半成品制作流程及标准
a，半成品制作流程
一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有异味和变色。
二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。
掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。
三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十分钟），已清除部分腥味和血渍。
四，放入所需的调味品
翅：胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌：胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。
六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面无法透凉。
七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2， 容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）
成品制作技术操作流程
一，炒锅上火，加入少许色拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至100-110度时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊料）
二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品色泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。
四，出品质量标准
糯香掌翅系列特点
粑，糯是最主要的特点，滋润，粘嘴，连筷子，有浓郁的酱香味，葱香味浓，略带三合一，清香味，形状完整，翅，猪脚，盐味适中。主料，辅料，搭配均匀，芸豆粑，粉而不烂，感官上主料多于辅料约6:4。
干锅笋仔鸡
贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来，技法，炒，烧，涮，特点，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。
主料
土鸡，水发筒笋
锅底配方
主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。
调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。
底料配方
主料：
干辣椒节100克，干花椒30克，
辅助调味原料：
郫县豆瓣150克，，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及处理方法
小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。
二、底料炒制
锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加白豆蔻拌匀，底料即成。
各类干锅油、干锅酱配方
素菜用干锅油
如果你要做的菜肴主要为蔬菜，则使用干锅油，素菜为主的干锅菜如干锅四季豆、干锅娃娃菜等
干锅油的制作：
原料：油5000克，葱500克，姜150克，蒜200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鲜花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入温水
2.炒锅加油大火烧到五成热，中火下入姜片、蒜头、胡萝卜油炸，下葱段、洋葱丝、香芹段小火慢炒，直到水分即将耗干，加入香菜和香料小火熬，闻到一股清香味即可
3.可以用洋葱丝垫底，加上点啤酒，既不会粘锅又添加了美味
荤菜用干锅酱
原味干锅酱的制作：
原料：豆瓣酱1瓶，香辣酱5瓶，湖南甜味辣椒酱4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，油200克，葱油100克，红油200克，蒜150克、姜150克、洋葱末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒锅加牛油、油、红油烧热，放蒜、姜、洋葱末小火煸炒
2.加入酱、醪糟炒匀，加入冰糖碎小火熬浓稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上葱油炒匀即可
干锅的魅力：川味干锅万能香辣酱，所有干锅食材通用配方
香辣海鲜干锅酱的制作：
1.炒锅放油2000克，放葱姜末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火炒香，
3.下辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、牛肉豆豉酱650克、豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀即可
干锅的魅力：川味干锅万能香辣酱，所有干锅食材通用配方
香辣川味干锅酱：
油2000克，辣椒酱2瓶，香辣酱2瓶，重庆火锅底料3袋，香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可
干锅的魅力：川味干锅万能香辣酱，所有干锅食材通用配方
香浓菌类干锅酱：
香辣牛肉酱200克，海天酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，加水1000克，炒锅放油500克，小火炒香即可
编辑丨职业餐饮网 彭景
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