【商业模式】《餐饮时报》报道：70后饭吧–拿什么征服“70、80、90后”？

在上海，“70后饭吧”可谓是声名鹊起，有人这样形容它：像酒吧却不是酒吧，像书屋却不是书屋，像桌游店却不是桌游店。它是餐厅却不仅仅是餐厅。

它是上海餐饮界的一个奇迹。开业一年多就发展到了四家直营店，并且每天还在上演着食客排队的盛况。天山店开张，虽然日接待能力只有两千人，但每天上门的食客人数竟然上万，创造了上海餐饮界排队候餐的新记录。

70后饭吧董事长梁晓黎说，70后饭吧紧跟当今大众消费日益上升的趋势，凭借菜品和装潢的独特优势赢得众多忠实顾客，无论是70后还是80、90后都极易成为饭吧的铁杆粉丝。

今天《餐饮时报》就向大家分享他的经营之道与企业特色。

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70后饭吧：拿什么征服“70、80、90后”？

——《餐饮时报》报道

70后饭吧以回忆70后文化为主题的大众消费餐厅，人均消费60多元。两年迅速扩张10家分店，菜品以江浙菜、川菜为主，主要经营区域在上海，每家店的平均面积约1000平方米，单店的员工人数在75-80人左右。年营业额超1亿元，单店营业额约2000万。

装潢亮点

处处流露70年代的共同回忆

梁晓黎的心愿是开一家像“家”一样放松、随意的餐厅。装潢虽然是以突出70后主题为主，但是顾客的舒适度是最重要的。

每个店面的风格也不都是以70后为主的装潢设计，按上海的一家分店为例，其分为三个区域，一个是整齐排列的沙发式桌椅区，每桌均靠窗，这有利于逛街劳累的顾客在此休息用餐；一个是板凳式区域，此区域面积较大，适合公司活动包场；另一个是圆桌区域，墙壁布满70后的回忆图画和挂饰，这为希望体验主题及家庭式聚会的人们所提供。

这些装潢体验正是符合了装修的黄金分割点及满足了顾客的多种需求。店内的装饰都是花了心思的，比如放了很多书和花草，包括灯光都是请人专门为最宜人的光线。”桌角设计增强顾客体验。桌角是三边形，呈平角，这可降低尖桌角刮疼顾客的风险。

另外，裸露的红砖墙，桌角一隅的手摇电话，木架上随意摆放的老式收音机、黑白电视机、红色铁皮水瓶，木质饭桌。店内处处流露出20世纪70年代的共同回忆，完美彰显了店名的特色。

菜品设计迎合主题

顾客没有审美疲劳感

70后饭吧的菜品分设为冷菜、本店招牌菜、热菜、汤羹、主食、粗粮、果汁、咖啡、甜品等。童年麻糍、外婆煎年糕、妈妈蛋蒸肉等菜品名称，正配合了主题餐厅的经营模式，70后饭吧也正将主题与菜品适当地结合起来，才让顾客没有审美疲劳感。

其中，餐厅还有突出主题的菜品——想当年。做法很简单，用南瓜、花生、玉米、小芋艿、小紫薯蒸熟，即可成为一道招牌菜品。所以菜品不用复杂，简单独特有味道才适合当今大众人群的口味。另一个则是餐盘的设计与摆盘以简易为主，餐具只是一个辅助菜品的器皿，只要菜品味道与份量吸引人，就足以满足大众消费群体的需求。

特色服务体验：

把给予饭吧“中差评”的顾客请回店里来

饭吧主做商超店，一切以便捷为主，其中，店中的米饭与茶水需要自己盛取，每个放电饭锅和茶水的地方都是方便顾客取饭的位置，只走三步即可到达。“因此，主题餐厅不必只针对主题做服务体验，真正为顾客本身做体验才是重点。”梁晓黎说，网络评论体验，是体现在大众点评上，我们会在这里关注中差评的网友，然后暗访他们，把他们请到店内，回放当时员工服务的瑕疵，并给予更正，最后为顾客免费提供餐券，进而提高我们的服务理念。

三招巧妙控制成本

1.选址策略：

梁晓黎告诉记者，70后饭吧在上海能够接受的租金是10元以下，在二线城市是5元以下。每次选址，梁晓黎必定要在当地住上几天，将商场周边走个遍，到主要的餐厅去吃饭，亲身体会该地的客流聚集能力和消费水平。正是这份谨慎使得70后饭吧没有一家门店陷入经营困境。

2.创意菜肴：

“我们的菜单每3个月更换一次。推出的新菜都会把毛利控制好，一定要达到60%以上。”70后饭吧的菜品满足这样几个特色：价格低、口味好、市场罕见，因此即便拥有高毛利，消费者也一样买账。比如招牌菜妈妈蛋蒸肉虽然价格仅有18元，但由于使用了绍兴特产酱油，上海买不到，因此出货量其高，每家门店每天的销量都在50份以上，有的门店甚至达到100份。

3.人尽其用：

一家600平方米的门店需要60人以上的员工，在人力成本日益走高的今天，梁晓黎的解决方案是增加兼职员工的聘用计划，同时简化菜品制作工艺，实现成本控制。

五．连锁体系：两年连开8家分店

梁晓黎说，企业想做大，连锁分店是必经之路，如何打造连锁体系，是决定企业成败的因素之一。

第一，要在一线城市打牢基础，才可以向二三线城市快速发展，否则很容易出现基础不牢，导致分店无客的现象。第二，我们不做加盟连锁，对于刚起步且快速扩张的70后饭吧来说，加盟连锁店的管理很难掌控。因此，要先把自己的品牌快速打出去，才能得到顾客的快速回应，并在消费者的回应中不断矫正自身发展中存在的问题。第三，新店如果三个月不火，店面就会出现倦怠期。因此，前三个月的经营方式和理念决定了整个店的发展趋势，同时也影响着未来的顾客粘稠度。

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