【菜谱设计】《餐饮时报》报道：菜谱设计的4个实战技巧

如想接收更多餐饮一手新鲜资讯，请关注《餐饮时报》总编小时个人微信：22391363

好的菜谱设计可以起到难以预料的销售效果，它可以图文结合地做到对重点菜的重点推销，引导顾客点菜；它还可以把菜品拍得垂涎欲滴，让顾客不点都觉得是“遗憾”；它还能让一些“低成本、高毛利”的产品销售地如火如荼。

菜谱设计的4个实战技巧

问题一：菜谱设计特色和餐厅定位的关系？

答：菜谱设计要扬长避短、重点推销。拿手菜、看家菜、招牌菜，要设计突出，排版突出，文章做足，使用大笔墨重点渲染，让顾客感觉不点这道菜就是缺憾！

问题二：菜品拍摄的窍门有哪些？

答：拍摄菜品要注重两个方面：

一、怎样表现食品的质感，松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。

二、怎样突出食品的新鲜、可口、卫生、漂亮，让人垂涎三尺，食指大动。前者主要是光线的布置，后者还和摆布、道具、背景相关。

质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕: 光线应该是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。

蔬菜和水果：由于形状上的不规则而容易产生投影，以使用散射光的较为常见。

表面沾满油脂的食品：如烹调好的菜、红烧或熏烤的肉类和家禽，布光时不能过于求实，平均的光线只能使食物颜色深重，缺乏美感，所以布光时要平中出奇十分重要。应格外关注主体上的照明，光线要透，略微硬性一些也无妨，光线不一定非从正面或上面照亮食品，可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。

具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料：光线的强度和柔度应该巧妙结合，适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。

另外，为了保持食品的鲜美感，还可以在食品上喷洒或涂上一些特殊的液体，或将某些物质注入食品之内，以保持其色泽、表面质感和新鲜外貌。最典型的例子是在拍摄水果时，在水果的表面涂上一层薄薄的油脂，然后再喷洒水雾，就会使水果产生鲜美晶莹的效果，再通过侧光的照明，真会让人垂涎。具体是先把几滴甘油倒在手掌上。揉擦一下双手，然后把水果拿在手中，用双掌搓动。普遍上过一层甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的设想摆放整齐。然后，拿一把灌满水的塑料喷雾瓶，把水小心翼翼地喷到水果上。这样，水果上就出现了一层晶莹的水珠，达到了理想的效果。

　　需要提醒的是，喷水时，把其它地方都盖起来，因为如果碗和无缝纸上都喷上水，整个影像效果就破坏了。不要在水果上涂油太多，否则水果表面就会发出一种不自然的亮光，只需要薄薄地涂一层油。

问题三： “个性化”菜谱会让餐厅的回头客增多吗？

答：“个性化”菜谱是宣传菜品的媒介，是酒店餐饮食品行业品位档次的象征。一本“个性化”菜谱不仅能让顾客精确的认识酒店的特色、风味、档次，精湛的画面和优良的制作工艺能让顾客有更高的品尝欲,从而让优势菜品得以充分展现。从而“个性化”的菜谱会让餐厅的回头客增多。

问题四：菜单编排有那些技巧？

答：菜单形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身的等级相符一致。一般地讲，快餐类菜单要求简明活泼，多采用鲜的大色块和彩色的标题。正餐豪华餐厅的菜单多采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自我宣传的重要手段。因此菜单在印制中一定要注意以下问题：

　　1、分类清晰。以西餐菜单排列顺序为例，开胃菜类、汤类、主菜类、甜食类依次排列，其中主菜类中还应该按照海鲜类、鱼虾类、牛肉、羊肉、禽类等依次排列。第一类菜之间要有一定的间隔，并以大字体将类别名称与菜名相区分。

　　2、将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。

　　3、 将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些也是容易吸引客人注意力的地方。

　　4、 每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点

更多精彩请关注我们：

【关注账号】

点击右上角，选择查看官方账号，点击关注即可。或搜索公众账号cyykb111

【内容分享】

点击右上角，选择分享到朋友圈。

【推荐给朋友】

点击右上角，选择发送给朋友。

公众微信号：cyykb111

《餐饮时报》网站：http://www.cyykb.com