此菜以胡萝卜为原料，通过两次腌制、两次脱水，祛涩入味的同时保持脆爽口感，很受客人欢迎。 1.胡萝卜5千克洗净、去皮，改刀成丝，放入盆中加盐揉透，腌2小时后用清水冲洗30分钟，充分去除生萝卜味，沥干水分，装入布袋，用机器甩干。
2.胡萝卜丝重新纳入盆中，加白糖450克、香醋400克、大红浙醋100克、东古一品鲜酱油80克、花椒粉30克、鸡粉25克、味精25克拌匀，封上保鲜膜，入保鲜冰箱腌制2小时，捞出原料装入布袋，再次用机器甩干，放入保鲜盒进冰箱冷藏，腌汁留用。
取胡萝卜丝100克加腌汁8克、红油10克拌匀装盘，撒葱花点缀即成。
1.制作此菜，原料需经过两遍腌制：第一遍用盐，目的是排出其内部的水分和生味；第二遍加腌汁，目的是使其充分入味。
2.胡萝卜丝腌好后要甩干，而不能一直浸泡在腌汁中，否则口感就不脆了。
萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香，成菜卖相立体，酸甜可口，味道富有层次。 1.象牙白萝卜15千克去皮，刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。
2.柿醋7.5千克纳盆，加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。
取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。
1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量，每30个白萝卜中需挑出2个切开检查，如果水分不足，腌出的萝卜口感不脆，且难以入味。
2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时，杀出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。
注：
柿醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色清澈、酸味醇厚、略带果香，特别适合调拌凉菜。
将水萝卜切薄片，萝卜缨切小段，混匀后腌制调拌，萝卜缨具有特殊的辛辣清香而又无萝卜的臭气，成菜爽脆开胃。 1.樱桃萝卜或红皮水萝卜切成薄片，加入适量盐腌制5分钟，杀出多余水分后冲水，挤干后盛入保鲜盒中。
2.选取嫩萝卜缨洗净，切成小段后倒入保鲜盒中拌匀。
3.客人点菜后取萝卜片连同萝卜缨段共300克纳入盆中，加少许盐、味精、香油拌匀即可上桌。
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