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红煨牛杂

原料：

牛肚500克、牛肠250克、分别洗净改刀成小块，自制辣椒酱60克。

做法：

1、牛筋250克煮烂，切段。

2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。

3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

自制辣酱：

将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。

特色：

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

酱焖大鱼

原料：

花鲢鱼5千克，焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。

做法：

1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁：

将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱：

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱：

将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。

关键：

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。

汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

水豆豉炒鸭掌

原料：

鲜鸭掌500克，川东水豆豉60克，青红椒丁40克，小米椒圈10克。

美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅。

做法：

1、鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味，等淋入泡椒油、花椒油时，出锅装盘便好。

特色牛蛙锅

此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。

做法：

1、熬制红汤

锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。

待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。

注：

1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。

2、处理牛蛙

牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。

3、调制火锅

取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。

取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入火锅盆内即可。

干煸红烧肉

这道干煸红烧肉也不是什么新菜，但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新，换来的是销量翻一倍。

原料：

五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

做法：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。

关键：

1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。

蒜泥白肉

原料：

主料：五花肉。

辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

做法：

1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。

菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日。

石锅黄牛肉

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

原料：

黄牛腿肉500克，牛大骨1根（重约2千克），姜片、大葱150克，八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克，牧哥牛油80克、毛菜子油20克。

做法：

1、初加工

新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。

2、熟加工

净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。

虾胶酿秋葵

原料：

虾仁500克，秋葵250克，蛋清2个，熟猪油50克，盐、味精各5克，淀粉25克。

做法：

1、将虾仁制净入搅拌机，加熟猪油搅打成蓉，加盐、味精、蛋清搅拌至上劲，加淀粉拌匀。

2、秋葵去掉带柄的一头，焯水，冲水，捞出沥干水分，裹一层搅打好的虾胶，待用。

3、锅入色拉油烧至五成热，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，捞出，将油温升至七成热，下入秋葵复炸至上色，捞出控油装盘即可。

注：

上桌时，可搭配一小碟泰国鸡酱一起上桌，鸡酱内可加入适量的蜂蜜调味。

锋味茶熏鸡

此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发，选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材，色泽红亮、茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。

原料：

高山竹林鸡1800克。莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法：

1、将鸡宰杀去内脏清洗干净，抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。

2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。

4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在上面，加锅盖熏制10分钟即可。

蒜香海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

做法：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

蒜香雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗头50克，盐2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蚝油3克，香油3克。

做法：

1、将雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右，放入冷藏柜里保存。

2、将蒜片煎至金黄，拨向平底锅一旁，再下入蒜苗头炒至七成熟，撒盐调味，倒出。

3、原锅下油烧热，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗头，撒入黑胡椒碎炒匀，即可出锅装盘。

宫保龙虾仔

原料：

活小龙虾一只350克，各色时令鲜果丁100克，自制粉丝雀巢一大两小，法香10克。

干辣椒25克，花椒3克，姜片10克，葱段50克，蒜片10克，熟腰果50克，盐5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鲜汤30克，湿淀粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（约耗80克）。

做法：

1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干辣椒去蒂去籽，切成节待用。

4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁。

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段，滑油待用。

7、炒锅内入煳辣油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味，下入滑过油的小龙虾肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入调好的味汁，放入腰果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀，装在两个小粉丝雀巢中即可。

川蜀花椒鸡

原料：

清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许，盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。

做法：

1、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。

2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。

帝秦招牌鱼

原料：

桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克，日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

做法：

1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。

3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，然后淋入盘中，撒葱花即成。

太极蒸双蔬

原料

茼蒿150g，老南瓜150g，米粉80g，精盐4g，味精2g，猪油20g，白糖20g，香油5g

做法：

1.茼蒿切碎拌入米粉上笼旺火蒸10分钟出笼加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀；

2.南瓜去皮切小块拌米粉，上笼大伙蒸20分钟加白糖香油拌匀；

3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形上面点缀樱桃即可。

特点：一菜双味、色泽靓丽

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主编丨彭景 视觉丨马聪