280平年营业额700万，
北京湘菜馆翠清酒家
就卖“味道”
《餐饮时报》报道
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2003年翠清酒家在北京开店之前，考察了到当地的各家湘菜店，这些店基本上都不做正宗湘菜，他们认为北京人吃不了辣，所以都进行了改良。
现任翠清酒家董事的周潞久吃后很失望，这根本不是湘菜，已经和本地菜差不多了。周潞久和老板决定，要做就做正宗湘菜，不改良、不减辣、从湖南采购特色原调料。目前，翠清的大酱椒、米粉、腊肉、香干等都是从湖南采购的。其中大酱椒不同于市面上出售的那种由辣椒剁碎后腌制而成的酱椒酱，而是用湘西的土方法腌制成的：将鲜辣椒晾掉一半水分至蔫软，码入大坛子中，一坛可以盛好几百斤辣椒，放入大量盐，最上面盖着白菜叶子，在坛口压上一块石板，静置发酵。发酵后去掉上面一层已经腐烂了的辣椒，只取底下的。这种湘西酱椒香气扑鼻，酸辣适口，进货价4元/斤。正是这种大酱椒成就了翠清酒家的酱椒鱼头。
800平方米的店月营业额300多万，令人震惊。这其中到底有什么秘诀？
《餐饮时报》先从进货环节说起，很多酒店都是直接进杀好的净鸡、净鸽，而翠清进的是活鸡、活鸽子，当天早上现宰杀；招牌菜酱椒鱼头里的主料鱼头居然也是购进胖头鱼养在鱼池里，点菜后宰杀取鱼头，剩下的鱼尾再退给供货商。猪肚、毛肚也都是当天进货、发制，当天使用。
除此之外，翠清很多特色食材是从湖南直接进货的，不同于其他酒店的批量囤货，翠清是头天开单传到湖南，当晚原料“坐”上火车，第二天去车站取货，当天使用，其物流供应非常稳定、及时。在现如今多数餐厅追求便捷、高利润的情况下，翠清一丝不苟地将“选料新鲜、货真价实”做到了极致。其实，这八个字是学厨时师父们一再强调的，只是很多厨师慢慢忽略了。
有了最新鲜的原料，菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢？家常菜的烹调方法和调料并不是越复杂越好，食材已经很新鲜，只需要选用恰如其分的烹调方法，用盐、味精简单调味，让菜品该香的香，该脆的脆，就八九不离十了。
翠清酒家的砧板主管主要负责“抓菜”，即把菜品所用主辅料抓到码斗里，然后传给炒锅师傅。原先的主管统筹分配的能力差了一点，手里还留了一部分切配的活，又要切菜又要抓菜，速度跟不上。周潞久任主管后将所有切配工作分给砧板厨师，自己只负责抓菜，再加上他动作麻利、脑子灵活，一个人抓菜能供4个炒锅师傅使用，而且毫不出错，大大提高了工作效率！
《餐饮时报》报道
NO.20150130期
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