菜谱｜粤菜名厨13道融合菜，风格手法变幻莫测

近几年，在北上广深等一线及沿海城市，厨艺界的融合之风越刮越猛，于是就有大厨将各大菜系相互糅合，形成新的风格，并采用新的技法、新的调料、新的装盘手法，演绎出更具包容性的全新融合菜式。而今天这位大厨带来的作品，就是这一类的菜式。

赵纪赢

中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者

一个河南人对粤菜的真爱

手腕、手臂都没力，用炒锅端沙子练习翻锅，没几天手腕都肿了，连扣扣子都不会。练刀工，切土豆丝白萝卜，一不小心都切到手了，鲜血直流。

这是22年前，赵纪赢初到广州学粤菜时的情景。也是从那时起，他开始“背叛“家乡味。

人们总是调侃，说没有广东人不吃的东西，天上飞的、地上爬的、水里游的统统不放过。其实，这也正反映，粤菜选料广泛。

粤菜选材十分讲究时令性。比如，深海生蚝，每年九月到次年4月肉质最鲜，过了五一，生蚝一产卵，肉质就不行了。

取材广泛、选料严格，烹饪纯粹，使得粤菜具有丰富的包容性。正是因为如此，粤菜，成为了赵纪赢改良其它菜系的基础。

厨师哥的“整容事业”

“我是以粤菜为基础去做（其它菜的）改良，而不是以其它菜为基础，用粤菜手法来做改良。”

也就是说，他做任何改良，思考的出发点是粤菜。

典型河南红焖羊肉、红烧黄河大鲤鱼、熬炒土鸡粉皮，在他和团队的改良下，整掉了重油、高盐、高糖的家乡味。

川湘菜里的毛血旺、回锅肉、水煮鱼，经过他的“整容”，泼辣里有了一点温和。

杭帮菜，赵纪赢收敛了它的重汁重酱的特点，使得其原有的水乡秀气更加灵动。

从厨22年，在厨师界资历算中等，但赵纪赢已身兼多职——红餐网专栏作者、特色餐饮策划师、外聘厨师团队统筹者、经验丰富的餐饮管理师……但他还是游走于不同的地方、不同的菜系间，底牌只有一张——粤菜。

赵纪赢13道融合菜

果仁扒鱼腥草苗

原料:
果仁50克，鱼腥草苗800克。
调料：
盐4克，味精5克，白糖3克，矿泉水300克，香油3克，色拉油500克约耗50克。
做法：
1、鱼腥草苗摘去老茎，清水冲20分钟；果仁用4成热的油锅炸香，捞出备用。
2、净锅上火，放入矿泉水烧开，下入所有调料，下入鱼腥草苗，旺火煮30秒即可出锅。
3、上面撒上果仁，装盘。

泰国融合酱焗龙脷鱼柳

原料：
龙脷鱼柳，250克。
调料：
叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克，色拉油2千克（约耗150克），生粉20克，盐2克，味精2克，花雕酒3克。
做法：
1、龙脷鱼柳解冻后切成2厘米见方的块，用盐2克，味精2克，花雕酒3克，腌制10分钟，加生粉，搅拌均匀，备用。
2、净锅上火放入色拉油2千克，烧至四成热，分散放入鱼柳块，炸至金黄色捞出，备用。
3、锅留底油，放入所有酱料炒香，倒入鱼柳，快速翻匀，点缀装盘即可。
特色：
口味酸甜，回味咸鲜，色泽红润，外焦里嫩。

黄焖鳄鱼掌

原料：
鳄鱼掌一个1.5斤，上海青200克，迷迭香1颗。
调料：
盐15克，味精8克，鸡粉12克，白糖5克，广东米酒10克，老抽8克，生抽15克，辣妹子酱15克，花生酱5克，生粉5克，色拉油100克，葱姜各10克，香叶5克，豆蔻8克，毕博3克，高汤1500克。
做法：
1、鳄鱼掌加入广东米酒5克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲10分钟，备用。
2、上海青改成菜胆汆水，备用。
3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖60分钟左右，焖烂为至，舀原汤加生粉勾芡浇匀鳄鱼掌即可。
特色：
肉香味浓，营养丰富。

金汤小米烩辽参

原料：
水发辽参1条，大黄米30克，老金瓜50克，顶汤100克，高汤500克，生粉10克，甜蜜豆1枚。
调料：
盐8克，古越龙山花雕酒5克，东古一品鲜5克，生抽3克，鸡粉8克，白糖5克，花椒油3克。
做法：
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤400克，加入水200克，放入调料：盐5克、东古一品鲜5克、生抽3克、鸡粉5克、白糖3克、花椒油3克、古越龙山雕酒3克烧开小火煮3分钟即可。
2、老金瓜去皮后，上笼蒸30分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，
冲凉备用。
3、大黄米洗净加入水500克，小火煮8分钟冷水冲透，控干水分，放入手锅中加入顶汤50克、高汤100克、清水50克、金瓜泥小火熬3分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅。
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，甜蜜豆点缀即可。
特色：
色泽金黄，辽参软糯。

养生鲜莲子炖鳄鱼肉

原料：
鲜莲子8枚，鳄鱼肉30克，肉眼10克，清鸡汤150克。
调料：
盐2克，鸡粉3克，古越龙山花雕酒3克，姜2片。
做法：
1、鲜莲子用清水泡30分钟，备用。
2、鳄鱼肉切成3厘米见方的块，放入流动的水中冲20分钟，放入水锅中汆水，备用。
3、肉眼切成2厘米见方的块汆水，备用。
4、把鲜莲子、鳄鱼肉、肉眼、姜片放入炖盅里，加入清鸡汤放入所有调料，旺火上笼蒸2个小时即可。
特色：
汤清如茶，口味鲜醇。

薏米山药牛肉粒

原料：
薏米100克，淮山药100克，牛仔柳125克，青红杭椒各50克。
调料：
黑椒碎5克，盐6克，白糖2克，鸡粉3克，花雕酒3克，生粉5克，东古一品鲜酱油3克，香油3克，色拉油15克，葱姜各5克。
做法：
1、薏米用凉水提前浸泡3小时后之回软状态，放入锅中加入水500克，加入盐3克，小火煮15分钟即可，捞出控干水备用。
2、淮山药洗净，放入蒸箱中旺火蒸10分钟，蒸熟，切成1厘米见方的块。
3、牛仔柳切成1厘米见方的块备用；青红杭椒切成0.7厘米宽的段备用。
4、净锅上火放入色拉油，葱姜炝锅炒香黑椒碎，放入牛仔粒旺火爆炒，烹入花雕酒、一品鲜酱油，倒入薏米、山药、青红杭椒、加入所有调料翻炒，炒匀生粉勾芡即可。
特色：
咸鲜微辣，薏米飘香。

香草酱焗牛肝菌

原料：
牛肝菌300克，香芹50克。
调料：
迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。
做法：
1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。
2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。
特色：
菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道独特。

蒜蓉蒸澳洲大龙虾

原料：
澳洲大龙虾1只1.8斤（活），西兰花0.2斤，龙口粉丝0.2斤。
蒜仔0.2斤，红椒1个，蒜仔0.5斤，干冰颗粒50克。
调料：
盐6克，味精5克，鸡粉6克，白糖2克，色拉油800克（约耗100克），
古越龙山花雕酒6克，御皇蒸鱼豉油。
做法：
1、龙虾宰杀后，头尾上笼蒸10分钟后摆造型。
2、虾肉切成2厘米大小的块加入盐3克、味精33克，鸡粉3克，花雕酒腌后
备用。
3、西兰花切成小朵汆水后做点缀用，红椒切成米粒备用。
4、粉丝温水泡开切6厘米长的段，控干水垫底。
5、蒜仔加工成蒜蓉，冲水10分钟后，放入4成油锅中炸香，加入剩余的所有调料调成蒜蓉酱。
6、粉丝垫底摆成长方造型，上面放上龙虾肉，均匀的浇上蒜蓉酱，旺火上笼蒸8分钟后，撒红椒粒热油激香，带干冰上桌即可。
特色：
造型美观，成菜大器，肉质鲜嫩。

鸿运水晶鸡

原料：
三黄鸡1只（杀好约2.5斤），竹签12根。
调料：
盐10克，沙姜粉10克，鸡粉8克，广东米酒30克，葱姜各10克，纯花生油50克。
麻辣汤：包装的老四川火锅料30克，高汤400克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克。
做法：
1、三黄鸡洗净吊干水分，用花生油把鸡的表面涂抹均匀，用大风扇吹30分钟后备用。
2、把盐10克、沙姜粉10克、鸡粉8克、广东米酒30克、葱姜各10克拌匀，鸡里外都涂抹均匀腌制30分钟。
3、笼锅烧开放入鸡，大火蒸18-20分钟，片大片竹签串窜。
4、净锅上火放入老四川火锅料30克，高汤400克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克烧开熬5分钟即成麻辣汤。
5、把麻辣烫倒入兰花坛中，放入水晶鸡串即可。
说明：
水晶鸡是广东湛江的传统美食，片成片后用竹签串窜放入兰花坛中，兰花坛里是麻辣汁，食客吃的时间一半是咸鲜一半是麻辣，粤菜的风格、川菜的刺激、江南菜的装盘秀气，都融合其中。

手撕辣香杏鲍菇

原料：
杏鲍菇250克，鲜小茴香15克，小泰椒2个，色拉油1500克，约耗100克。
调料:
盐3克，鸡粉4克，白糖2克，麻辣两相好8克，吸油纸2张。
做法：
1、杏鲍菇去头，去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。
2、杏鲍菇丝放到盆里，用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟，沾干水分。
3、净锅上火放入色拉油1500克，烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸干余油，用鲜小茴香苗、小泰椒点缀装盘即可。
特色：
辣香可口，色泽金黄。
麻辣两相好：
也就是通常厨师说的麻辣混合油，选用优质花椒4和干辣椒3、二金条辣椒3按照的4:3:3的比例，用优质菜籽油经过3个多小时的精心炼制，色泽红润麻辣醇香。

盆景泡椒乌鸡爪

原料：
乌鸡爪去骨300克。
调料：
野山椒15克，盐10克，清水2500克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。
做法：
1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。
2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。
3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。
特点：
脆嫩爽口，辣而不燥。

传统大刀牛肉

原料：
牛腱肉生400克。
调料：
盐6克，鸡粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面酱4克，水3000克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香叶8片，八角2个，花椒3克，葱姜各5克。
做法：
1、牛腱清水冲洗干净后，放在水锅中汆水3分钟洗净备用。
2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中，小火烧开，把牛腱放入锅中文火卤1小时后，关火焖30分钟。
3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。
特点：
咸鲜飘香，软烂。

虫草花童子鸡配鱼子酱

原料：
乡村小公鸡1只约2.5斤，红鱼子酱50克，虫草花15克。
调料：
盐8克，鸡粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），葱姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。
制作：
1、小公鸡洗净放入水锅中汆水5分钟后，凉水洗净备用。
2、将净锅放在火上放入盐8克、鸡粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）葱姜各5克、花雕酒8克、清水3000克烧开。
3、放入小公鸡、虫草花大火烧开后改小火焖15分钟捞出放凉，改刀装盘，放上鱼子酱，浇上原汤即可。
特点：
色泽鲜黄，咸香软嫩。