品类大势已去，老板娘深挖精髓一口气开5家店的秘密？

在小面、肉夹馍、煎饼风靡全国的时候，潮汕牛肉火锅悄然在各地开花。有关数据显示，仅仅在上海这两年就开了上千家。

但是今日牛事这个餐饮品牌的基调却是这样的：

别家店忙疯狂融资加盟时，它专心做好一家店；

势头渐弱，别家放慢脚步，它却一口气开到第五家；

五家店全部直营，未进行任何融资；

开一家火一家，大众点评上家家五星好评；

新店一个月就能开始盈利；

风潮渐过，这个品牌却热度不减……

同是跟着风潮火起来，为什么别家随着风潮盛极而衰，而这家火锅店还能继续火？

定位

今日牛事的老板娘叫陈镘淇，是一位地道的潮汕人。15年前和丈夫一起到上海发展开了今日牛事火锅店。

今日牛事的牛肉十分有讲究，年龄3-4年的黄牛，还要耕地一年左右，每天固定时间段宰杀两头。每部分的牛肉按照特点进行处理，烹制手法也遵循潮汕本地做法。15年开了5家店，这对于很多动辄上百家的品牌来说，今日牛事的发展并不快。

陈镘淇坦言，去年整个品类都在上坡路上，"钱确实比较好赚"。不过，早先十几年的餐饮经验使她保持清醒：现在的流量很大一部分都是"牛肉火锅"这个品类带来的，可火不火这件事，主动权不该掌握在"大势"手里。不然，品类不火了怎么办？

她开始琢磨品牌这件事。"很多老板把餐饮当作生意来经营，而我更希望能经营出一个品牌。"

于是，老板娘专注做了两件事：

品质：今日牛事=潮汕牛肉火锅

今日牛事只做潮汕牛肉火锅，除了这个，别的不做。

品质自是不必说，精选优质土黄牛，从牧场到餐桌不超过6小时，保证顾客吃到最鲜嫩的牛肉。值得注意的是，不少普通火锅店的菜品，这儿都没有，倒是多了如粿条、潮汕马蹄这样的特色菜品。

今日牛事就是要还原一锅正宗潮汕火锅的味道。

文化：潮汕牛肉火锅=今日牛事

这是什么意思？

老板娘说："我们没有太大的野心，没想做牛肉火锅里的第一巨头。我们想做到的是，别人想吃潮汕牛肉火锅的时候，就能想到来今日牛事。"

文化

文化这事儿，听起来费力不讨好，为什么还要干？

"我们没有很功利地在做这些事，一方面我们夫妻二人是地地道道的潮汕人，有义务传播潮汕的文化，而更重要的，是想要打造‘最潮汕’，让顾客感受到最真实的潮汕文化。"

想要做到这一点，老板娘可是下了大功夫。

潮汕牛肉火锅，重点不光在"火锅"，更在"潮汕"。因此今日牛事要还原给顾客最原汁原味的潮汕文化。可文化多虚啊，怎么表现出来？

潮汕美食+潮汕方言+潮汕人情味→正宗的潮汕味儿！

★潮汕美食：

除了正宗潮汕火锅，老板娘变着法儿地要把潮汕特色美食搬来上海。潮汕薄荷茶、绿豆饼、潮汕橄榄、潮汕老香黄水……逢年过节总要送些给顾客，让顾客感受这份浓浓的潮汕文化。

★潮汕方言：

光吃还不行，老板娘甚至请人作词演唱，用潮汕方言说唱今日牛事主题RAP，十分带感。

★潮汕人情：

众所周知，潮汕人会做生意。老板娘便将这种拼搏、脚踏实地、豪爽传递给身边的人。

对顾客，一有时间自己就会亲自端盘送菜，回馈打折活动十分实在，很少加"节假日除外""不包括…"之类的常规限制字眼；对员工，承诺的福利一定兑现，春节期间放弃几百万的流水，连续13天不营业，只为给员工关怀。

品牌，带来溢价，带来持续的客流，是你家店有别于别家的最大特征之一。而文化，是塑造品牌有力的方式之一。文化这块"硬骨头"，如果你能把它啃下来，将是最无可取代的核心竞争力。

专注

趁着这股火热的势头，是否要融资、加盟，让规模迅速扩大呢？毕竟，很多竞争对手都是这么做的。

可今日牛事并没有这么做。前半年专心做好一家店，待各种渠道、客户喜好、营销等都琢磨透之后，它又以迅雷不及掩耳之势开到第五家店。

而且你敢信吗？这五家店全部为直营，且完全无贷款、无融资。

依照老板娘的经营理念，直营模式更可能不栽跟头：

"做品牌，非常希望它前期能很稳定，过早把品牌放出去是不负责任的。我认为经营店铺一定要亲力亲为，今日牛事就像是我的孩子，我也不想它走得太快。我也看过一种说法，说要加盟，起码要5家以上的连锁。至于后期要不要加盟，还不确定。可以确定的是，这个节点现在还没到。"

加盟扩张与对品牌的统一管理，如同鱼和熊掌，常常不可兼得。出问题时，"加盟商自身原因"就像公关说辞，让人哭笑不得。而今日牛事也正因对品牌的追求选择了直营的方式。

不过当品牌、管理稳定之后，谁能说，加盟就不是一个好的选择呢？

营销

一个品类的兴起，引起跟风，必然也会导致顾客的热情度下降，当人们对潮汕牛肉火锅的热度逐渐冷却，该怎么办呢？

"今年的生意远不如去年"是不少店家发出的感叹。另外，连锁经营中不同店面营业情况也参差不齐。此时该如何把握？

今日牛事也面临同样的问题，但"不必太焦虑"。

一方面，"身为大家的主心骨，要做的是稳定内部，而非强制要求每家门店都达到统一的营收水平。热度会过是正常，门店营收参差不齐也是正常，让顾客认可大的品牌更重要。品牌是连锁店的根基，根基有了，后续的经营也不会有太大的问题。"

另一方面，今日牛事巧用营销的方法解决这些问题。

今日牛事擅长人格化形象与顾客零距离，还有借用节日营销弘扬品牌文化。

别的餐厅公众号发送打折或者促销信息都是简单粗暴的，但是今日牛事的却可谓“用心良苦”。

最常见的就是老板娘这个词经常出现，什么“抢枪抢！花花花！千万别给老板年省钱！””520终于等到老板像老板娘表白等“，公众号中塑造了一个豪爽、贴心的老板娘形象，这与现实中老板娘的性格不谋而合，更与品牌调性相契合。

而今日牛事公众号上的每一篇文章，从标题，到标点，老板娘都会反复阅读并且提出修改意见。而今年的父亲节，老板娘还亲自出境制作了一条充满人文关怀又和品牌形象贴近的父亲节视频。

老板娘亲自录制的父亲节视频

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△视频来自腾讯视频

另外，就是在普通的日子，也就是所谓的淡季，这家店，经常"没事找事"，普通日子也能搞出动静。这样的活动，更多是为了平衡门店间的生意。比如"夜宵专供"，仅限当时最新门店；还有新店开业，五店同庆造势。

营销要和品牌调性相契合。豪爽的老板娘形象、幽默的文案…这些与品牌豪爽、贴心的调性不谋而合。

营销要会在节日中借势，在非节日时没事找事。但"找什么事"，要具体结合你的品牌元素。

通过老板娘的形象贴近顾客的心，自然他们的营销也就能将别人甩了一条街。

今日牛事在风潮中成功借势，成就了自己。但更重要的是，这家特立独行的店从不盲从，对品牌、对文化、对直营还是加盟、对营销都有着独到的见解。风潮退去之时，它早已成长为一家有着核心竞争力的品牌连锁店。

但不可否认，关店潮来临之际，站在"潮汕牛肉火锅"这块门头下，生意或多或少会受影响。那么，下面的路要怎么走？

是继续深挖潮汕牛肉火锅的精髓，在口味、潮汕文化上多下功夫？还是在服务、管理上寻求突破口，成为全面发展的"三好生"？

从来没有一劳永逸的事情。我们不该被市场的火热冲昏头脑，而应理智选择适合自身的发展路线。这样，风潮之后才可能不被"盛极而衰"的整体态势拖下水，走出自己的路。

来源：餐饮人家｜编辑：红餐网_李晓

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