餐厅用这个暗招，顾客爽透了老板赚翻了！

隐藏菜单到底是虾米东东？

隐藏菜单（Secret　Menu），就是指餐厅未公开放置在菜单上出售的固定菜品。这些菜品并不为大众消费者所熟知，多使用新奇的食材，或有创意的搭配，一般为喜爱新事物或品牌的忠实客户设计。

▲专门收集隐藏菜单的网站“菜单黑客”

国外众多餐厅都有隐藏菜单，甚至还有专门总结和收藏隐藏菜单的网站。国内也有各式餐厅在近几年开始设置隐藏菜单，吸引潜在顾客。

一向墨守成规的日本人，都开始在隐藏菜单上创新了。

6月15日，日本麦当劳推出一项“麦当劳隐藏菜单”活动，食客可选择青辣椒、奶油芝士酱、烟熏培根这3种配料，添加在15款常规汉堡中，搭配出285款不同风味的组合。此外，“隐藏麦香鸡”等3种“隐藏”汉堡也为推荐商品。

▲尚无免费wifi的日本麦当劳能突破实属不易

此举在日本国内的反响不小，在中国香港地区和其他国家都引起不小的轰动。而把隐藏菜单在中国国内发扬光大的当属星巴克。

星巴克粉丝把超过20多款饮品的隐藏菜单通过社交网络传播，造成了一阵“隐藏菜单”狂潮。直到现在，国内各大城市的星巴克里都有“星星粉”在与店员对着神秘的“暗号”。

除了大型餐企，隐藏菜单在国内的创意餐厅和小型餐厅更为常见，吸引了一大批对此感兴趣的顾客成为忠实粉丝。

不少顾客在餐厅用餐后，会到各大点评网站写出该店的隐藏菜式，与同好者分享。

顾客爽了餐厅赚了营销好了

设置隐藏菜单最大的好处，在于能够吸引新客源，同时拉拢回头客。

目前餐饮消费的主力已经向年轻人偏移，这类人群对新事物的接受程度高，容易对充满神秘感和仪式感的东西产生兴趣，并愿意尝试。

如果菜单设置得当，然后搭配一系列与之相关的营销活动，很容易吸引到稳定的新客源。

▲正儿八经的餐厅已无法最大化吸引年轻人用餐

对熟客来说，隐藏菜单的设置，能增添餐厅或品牌的趣味性和神秘性。熟客向外传播隐藏菜单时，也能给他们带来成就感和优越感，表达一种“资深食客”和“内行人”的身份，从而增加熟客的忠诚度，更能让餐厅声名远扬。

此外，隐藏菜单还对餐厅新菜进入市场进行试水。通过服务员或点单员引导，可让顾客知晓隐藏菜单，如果菜品的销售效果不如预期，可以做一些改善；要是顾客的反应很冷淡，则可以假装什么都没发生。

▲帕纳拉面包店这两道沙拉来自隐藏菜单

美国知名的帕纳拉面包店一位负责人就表示，他希望顾客去讨论隐藏菜单，因为人都有好奇心，想知道菜单的秘密。“在某种程度上，这是一个切实可行的营销策略，它使一切都显得低调。”

隐藏菜单=厨师秘籍？

了解隐藏菜单的意思后，不少餐饮人要抱怨了：这种需要打破常规的东西，会给厨房的日常管理和操作带来麻烦，对营业额也没有多大帮助，那么设置的意义到底在哪？

要回答这个问题，首先要弄清楚，你的餐厅是否适合设置隐藏菜单。

隐藏菜单是客制化产物，针对的是对菜品有主观需求的顾客，这种模式多用于快餐厅、创意餐厅、主题餐厅和小型餐企，要求前端和后端灵活配合，对厨师团队和服务员的要求也较高。

▲隐藏菜单需要厨师团队通力配合

多数快餐厅之所以适合设置隐藏菜单，是因为菜品操作比较简单，多为半成品食材的直接搭配组合。

比如牛肉饼、洋葱和芝士这3种食材与面包搭配，一般是3种食材全部夹入汉堡，可以制造出1种口味的汉堡。而将这3中食材分别与面包搭配，则有6种可搭配的口味，这样的餐厅才适合设置隐藏菜单。

但这种操作模式不适合菜品制作流程复杂的餐厅。如果餐厅对既有的操作流程有着严格要求，不愿随意对顾客个性化需求进行妥协，并且对自己设定的操作流程和菜品搭配有着绝对的自信和权威，那么便不适合设置隐藏菜单。

此外，有一个误区是，很多人把隐藏菜单等同于“顾客点什么厨房就做什么”，实际上并非如此。

隐藏菜单并不是顾客的“私人定制”，不是餐厅无条件对顾客所提出要求的轻易妥协，而是餐厅向顾客提供更加贴近需求的多个固定菜品。

▲隐藏菜单并不等同于私人订制

这样的菜品在菜式上固定的，只是不在公开菜单上标注，并不会随着顾客需求的变化进行更改，所以不会对厨房操作造成太大影响。

案例：隐藏菜式是正式菜单的10倍

▲IN-N-OUT汉堡的正式套餐很普通

美国是汉堡王国，但在加利福尼亚州人们的心中，最好的汉堡品牌当属IN-N-OUT汉堡。这家汉堡品牌被誉为加州特产，有不少明星粉丝，好莱坞大导演李安在拿到奥斯卡金像奖后，在街边大啃的就是IN-N-OUT汉堡。

汉堡品牌成立于1948年，菜单的变化一直不大，只有三种汉堡和三种套餐。与其他快餐店相比，IN-N-OUT汉堡没有鸡块、沙拉、派或点心，更没有小玩具。

最近几年，经营已经很成熟的IN-N-OUT汉堡在全球范围内进行快闪活动，试水当地市场，曾创造新加坡店5分钟卖出300个汉堡的疯狂记录，在中国台湾的快闪活动也让市民大排长龙。

这家汉堡店之所以能够名满全球，隐藏菜单有着推波助澜的重要作用。目前，IN-N-OUT汉堡的隐藏菜单早已通过互联网疯传，超过30种新口味的汉堡被标注在隐藏菜单上，是正式菜单的10倍。

▲网传的隐藏菜单内容十分丰富

不少顾客到店里都会按照隐藏菜单的要求点餐，就连IN-N-OUT汉堡官方都被粉丝的忠心所折服，选出了6款口味作为隐藏菜单放在了官方网站上。

案例：你喝过星巴克绿眼咖啡吗？

星巴克的隐藏菜单在近两年突然在网络上又红火了一番，实际上，国外的星巴克早在多年前就有隐藏菜单在星星粉之间互相流传。

这些隐藏的饮品有蚱蜢星冰乐、士力架星冰乐、香蕉奶油派星冰乐、绿眼咖啡、伦敦雾、咖啡打扰了茶、苹果汁橘子花茶、斑马摩卡、秘制布蕾、大理石摩卡玛奇朵和肉桂卷星冰乐等一系列有着稀奇古怪名字的饮品。

▲星巴克的隐藏菜单已是众人皆知的秘密

在国内，较为流行的隐形菜单则有8款饮品，这些饮品并不是顾客要求店员按自身需求制作的，而是店内隐藏的饮品搭配，每款饮品的价格都在20元左右。

星巴克对顾客提出的制作隐藏饮品的要求尽量满足，此举让很多星星粉的忠诚度大为上升，也吸引了不少中间地带的潜在顾客。但是，并非国外隐形菜单中的每款饮品都能在国内被制作，因为国外菜单中不少配料国内没有供应，自然无法提供给顾客。

案例：在必胜客吃牛膝肉不是妄想

除了国外的餐厅，中国第一家必胜客餐厅竟然也有隐藏菜单。这家开业于1990年、位于北京市东直门的必胜客餐厅，从外观上看并没有什么特别。

但这家餐厅除了提供其他餐厅都有菜品之外， 还有近10道独家的高端西餐菜品提供给所有顾客。

这家必胜客餐厅有全国独一无二的享用意式烩牛膝、慢煮菌菇牛肋排、地中海慢煮章鱼、吞拿鱼大虾帕尼尼、墨鱼汁海鲜饭、冷切肉拼盘和大虾牛油果沙拉等地道的意大利风味西餐主菜和配菜，还有好几款特别的西式饮品和甜品， 不需要走出国门，就能吃到必胜客出品的西式简餐。

▲在必胜客吃意式烩牛膝，逼格噌噌的涨

目前，国内餐饮业和顾客对隐藏菜单的接受度还需接受时间的考验，但隐藏菜单这一模式，必将在网络时代对餐厅的经营和营销起到极大的促进作用。

文字整理：红餐网记者_张然

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