大厨宝典｜冬季菜品容易凉，14款保温菜帮到你！

野生黄河鲤鱼泡馍

选料：

选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼，此时的鲤鱼肉质比较紧实，吃起来有嚼头，口感鲜香。

初加工：

鲤鱼宰杀去净内脏，冲洗干净，无需刮鳞（野生鲤鱼的鳞可直接入菜，有提鲜效果），擦干表面水分，放入盘中，封上保鲜膜冷藏备用。熟板栗剥掉外壳；香菇泡发后切片；五花肉改刀成薄片；锅盔切成菱形小块。

提前预制：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鲤鱼大火炸硬挺，转中火炸至表面金黄，捞出沥油。

2、锅留底油，下葱段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，冲入鲫鱼汤5斤，放入炸好的鲤鱼，加入香菇片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开，转小火炖30分钟，调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料各5克、十三香、一品鲜酱油各5克，倒入砂锅，盖上锅盖保温即可。

走菜流程：

将砂锅摆放在卡式炉上，带切成菱形的锅盔块500克一同上桌，开火煮至鱼汤微沸，由服务员把锅盔块倒进去，继续小火煮制。顾客可以先喝汤，再吃鱼肉，最后食用吸足鲜味的锅盔。

千回百转焖锅鲶鱼

原料：

鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

调料：

A料（蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上汤250克。

制作：

1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。

2、取一个小干锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鳃鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。

香菇汁：

原料：

干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。

制作：

1、将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。

2、锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成，香菇另做他用。

注：

香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

血肠炖冻豆腐

主料：

农家酸菜500克，白水煮五花肉100克，血肠100克，冻豆腐150克。

配料：

枸杞10克，香菜、葱花各5克，葱、姜各10克。

调料：

高汤250克，八角5克，盐、味精、鸡粉各2克，胡椒粉1克。

制法：

1、酸菜飞水，捞出待用。

2、锅入油烧热，下八角、葱、姜煸香，放入酸菜炒香，入高汤小火炖20分钟，加五花肉、血肠、冻豆腐、枸杞，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，炖3分钟，点缀葱花、香菜即可。

平锅岩棒鱼

提前预制：

岩棒鱼50斤治净，加盐3包（每包重约450克）拌匀，入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1、腌好的岩棒鱼7条下入七成热油中快速炸3秒至定型，捞出沥油。

2、锅入菜籽油，烧至油面刚开始冒青烟，下入炸好的岩棒鱼，小火煎至两面金黄，冲入高汤至没过鱼身的一半，调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末（干黄椒的一种，辣度和品质均属上乘，售价50元/斤，而普通的干黄椒只要十几元就可以买到，也可用辣度较高的干黄椒代替）2克，大火烧至汤汁浓稠，淋少许色拉油增加汤汁的亮度，盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内，配卡式炉上桌。

自制黄灯笼剁椒：

海南黄灯笼椒100斤洗净，去蒂和籽，剁碎后加10包盐拌匀，封入坛子中，置于阴凉处腌制15天即可。

卜豆角黄花鱼

提前预制：

1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时。

2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。

走菜流程：

1、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。

2、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金黄色，捞出控油。

3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。

制作关键：

1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。

2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色。

3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。

土鲶鱼烧茄子

原料：

鲶鱼600克，茄子150克。

调料：

高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。

制作：

1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。

自制酱：

锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。

制作关键：

茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。

一品牛肉砂锅

制作：

1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。

2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。

3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高汤1500克烧沸，入熬好的番茄酱300克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。

关键：

1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。

沙司油：

锅入色拉油500克烧至三成热，倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。

养生一品锅

制作：

1、荷包豆腐：

千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个；鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀，搅打上劲制成馅料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。

2、取一片夹刀豆腐，在其中酿入20克馅料，在封口处蘸一层吉士蛋液，下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子制作：

韭菜160克洗净、切末，加入盐5克拌匀腌制，待水分杀出，挤干放入盆中，加鸡胸肉茸40克，调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲，团成10个丸子。

4、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟，捞起备用。

走菜流程：

1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。

2、锅入骨汤1500克烧开，下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟，放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟，调入盐3克、鸡粉2克，白胡椒粉2克搅匀，淋鸡油3克即可出锅。

土豆酸菜面片

提前预制：

干面条放入清水浸泡20小时（期间换2-3次水），捞出沥干水分，改刀成菱形片；酸菜冲洗干净，切成指甲盖大小的丁；土豆去皮切成薄片。

制作流程：

锅入鸡油30克烧热，下葱段10克、姜丝5克炒出香味，下酸菜丁150克小火慢慢炒干水汽，加入高汤500克，调鸡汁5克、鸡精3克、盐、味精各2克搅匀，大火烧沸后下入面片200克，保持汤面微沸煮2分钟，放入土豆片50克再煮2分钟，即可起锅盛入碗中。

酸菜：

1、新鲜大叶青菜200斤冲洗干净，平铺在阴凉通风处吹干表面水分。

2、在泡菜坛底部铺一层青菜，撒匀一把粗盐，再铺一层青菜，再撒一把盐，直至铺到接近坛子口处，摆入麻糖（也叫叮叮糖，是一种麦芽糖，制作酸菜时放少量麻糖，可以使酸菜吃起来口感更爽脆）250克，浇入清水2斤，盖上盖子密封，放置阴凉处2-3个月，即可开盖食用。

江团泡馍

制作流程：

1、取一条重约900克的江团宰杀治净，改刀成片，加适量盐、料酒、淀粉抓匀，腌约2分钟待用。

2、杏鲍菇片100克入七成热的油中炸至金黄捞出，垫入盛器底部，再下鱼片滑油至颜色浅黄、卷曲，捞出控油。

3、烙馍250克掰成粒装入盘中，香菜、香葱叶分别切碎装入味碟中。

4、锅入底油烧至五成热，下入李锦记香辣酱20克、牛肉酱15克炒匀，冲入高汤1000克，下料包（葱节、姜片、香菜根、洋葱块各50克、八角、草果各2个、当归2片提前入油炸香、装入纱袋）中火熬3分钟，调入盐10克、味精4克，放入鱼肉煮5分钟，关火装入盛器，配烙馍粒、香菜末和香葱花带火上桌，客人先捞出鱼肉，吃完再下入馍粒，煮至汤汁再次沸腾时盛入碗中，加葱花、香菜即可食用。

砂锅羊肉鱼鱼

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均匀，冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

制作关键：

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

煎锅面煮鸭血

煎锅面做法：

精面粉500克、韭菜碎100克、鸡蛋2个、盐10克加清水和匀成糊状。平底锅入底油烧至四成热，下薄薄一层面糊平摊于锅底，小火两面煎至金黄，起锅切片即成。

煮鸭血做法：

在酸菜烧鸭血的基础上进行改良，将红汤变为清汤，用酸菜和番茄块提酸香，清鲜适口。

制作流程：

1、鸭血200克切块；四川酸菜100克入沸水中汆烫一下，捞出挤干水分，切成小丁；番茄75克改刀成小块；娃娃菜50克切抹刀片待用。

2、净锅入底油烧至四成热，下入番茄、酸菜丁翻炒出香，添高汤、鸡汤各300克大火烧开，下入鸭血块、娃娃菜稍煮，加盐5克、味精、鸡精、鸡粉各10克调味，用湿面粉勾芡，淋香油出锅，盛入提前烧热的石锅中，表面摆上煎锅面即可走菜。

砂锅羊肉菜卷

制作流程：

1、羊肉馅（选羊肋条肉，肥瘦相间，香滑不腻）500克加入香料水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分，加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。

2、嫩白菜去帮取叶，入沸水烫软，捞出吸干水分，剪成8厘米见方的大片，放入羊肉馅卷成菜卷备用。

3、砂锅内摆上羊肉菜卷8个，取高汤625克，下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味，倒入砂锅中，中火煮约3分钟即成。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

香料说明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。

浆水丸子烩搅团

批量预制：

1、搅团制作：

玉米面3斤、面粉1斤纳入盆中，加入鸡蛋2个、清水3.5斤，搅拌均匀，倒入高压锅中大火烧开转小火，边炖边用擀面杖顺时针不停地搅拌10分钟，盛出放入托盘晾凉，切成小方块备用。

2、肉馅调制：

绞好的五花肉馅1000克纳入盆中，加入葱、姜末各50克、盐和胡椒粉各10克、鸡蛋2个抓拌均匀即成。

3、酸辣汁制作：

锅入红油200克烧热，下干红辣椒段60克炸出香味，冲入开水5斤，大火烧开，调入白醋200克、盐50克即成。

4、浆水菜制作：

芹菜500克洗净、去叶，切长约1厘米的段，入锅内沸水中快速飞水，沥干水分，放入酸辣汁中浸泡10分钟即成。

制作流程：

锅入清水750克，倒入酸辣汁150克、浆水菜50克，大火烧开，汆入肉丸10个煮至断生，下入切好的搅团块10个，大火烧开转小火烧5分钟，调入鸡汁10克、鸡粉5克、胡椒粉3克、盐和香油各2克即可出锅。