从国企辞职，卖婚房开素食餐厅！他孤注一掷，用心经营，三月就让餐厅盈利~

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

2011 年 8 月底，“向日葵爸爸”素食小屋在红瓦寺街开业。这是成都第一家西餐素食店。这个面积只有六七十平方米的小餐厅，隐藏在一栋商务楼房的过道中，很不容易被发现。

这些年，成都开了很多素食餐厅，同时也关了不少，向日葵爸爸却一直在那里。当被问到经营餐厅遇到哪些困难时，老板曲川宁笑着说：“没有什么困难啊，无非就是赚多赚少的问题。”他的语气中，带着满满的自信。

曲川宁是辽宁人，2005年毕业于四川烹饪高等专科学校酒店管理专业。毕业后，曲川宁在银河王朝酒店实习了一段时间后，到了成都某国营单位，管理内部消费的西餐厅和咖啡厅。

舒服的工作环境，没压力的工作，并没让他觉得享受，相反，他对人生感到迷茫和无所适从。

1.第一次接触素食

2008年，曲川宁第一次接触素食，缘于和NGO组织参加救灾活动。这是一群热爱自然的人，所做之事也大多与环保有关，其中就有很多素食者。

曲川宁很好奇，不管是工作还是生活，这些人怎么就能那么快乐呢？他的心中充满了疑问。

2.卖婚房开餐厅

△向日葵爸爸素食餐厅

通过这群人，曲川宁对素食有了了解，而开素食餐厅，离不开另外一个人的支持 —他的太太。当时曲太太在做香港嘉道理农场的有机蔬菜项目，让一些农民种植有机蔬菜，不使用农药和化肥，土地放荒两三年后再耕种。

他们小两口都喜欢有机蔬菜，当太太提议开一家素食餐厅时，他同意了。开餐厅需要投资，他们将婚房卖了，这在当时算是很大胆的举动。

毕竟素食的受众有限，人们了解也并不多，成都市场上多数素食餐厅经营都很困难，更何况，曲川宁是第一次做素食。

开一家餐厅，选址、消费人群以及经营方向都很重要。当时成都的素食餐厅多是依托宗教信仰开起来的，以经营川菜为主，装饰多少与宗教文化相关，经营宣传也是针对素食群体。

所以，很多人提到吃素时，总会眉头一皱。曲川宁更希望大家提到吃素时，就像吃中餐、西餐一样自然。现在，吃素的人越来越多，出发点不再局限于宗教信仰，有的为保护环境，有的为保护动物，有的为了身体健康。

1.餐厅定位选址

素食要被大家接受，年轻人是最好的客群，他们好奇心强，愿意尝试，于是他将消费人群定位于大学生，餐厅位置定在大学附近。而选择做西餐素食，一是他曾做过与西餐相关的工作，二是想与川菜素食有所区别，给客人更多体验和选择。

餐厅开业前三个月，没挂店牌，也没做宣传，朋友甚至不知他开了店，他只发了一条微博。为何这样做？曲川宁说，成都许多新开业的素食餐厅，基本上先赔半年，甚至更久，绝大多数经营困难。他需要摸索一段时间，了解大家的反应。

2.餐厅设计风格

餐厅开业快满三个月时，曲川宁挂上了店招。

店名取为“向日葵爸爸”，因为向日葵是父亲节送给爸爸的花，自己也是位爸爸，爸爸对孩子的爱，就像太阳照着大地，不管发生什么，温暖都会在。

同时，他希望餐厅能给客人带来温暖和舒适。

△餐厅内景

因此，餐厅的装修以黄色为基调，简单、清新而温暖，墙上的手绘菜品图出自意大利素食客人之手，而书写菜名的则是位日本客人。这样的装饰为餐厅增添了一抹清新的色彩。

正如曲川宁所料，开业第一个月亏损严重。后来渐渐有人发现，这个偏僻的角落还藏着一个清新的小餐厅，而且环境、菜品味道和服务都很好。

于是，第二个月开始，餐厅的收支基本持平，曲川宁没有再往餐厅里投钱，经营渐上正轨。

1.餐厅赚钱盈利

如今，曲川宁不仅为父母买了房子，自己也购置了房和车。做素食的朋友惊讶，曲川宁的店竟然赚了钱。

曲川宁认为这源于自己与多数的素食餐厅老板不一样，这些老板大多是在其他行业赚了钱，因为信仰才涉足餐饮、推广素食，他们按照自己的想法经营，即使不赚钱也做。

而曲川宁，却是要开一家餐馆来生活。只有赚钱，才能让自己的餐厅活下来，也才能让这个行业发展。

2.打破开素食餐厅的固定思维

曲川宁不是佛教徒，但是为推广环保和保护动物，他很乐意。在曲川宁看来，许多素食餐厅的经营者有个固定的思维，素食就针对这个群体，营销出发点也都围绕这个群体。

一些素食餐厅在四月初八佛诞日做活动，而他却在4月22日“世界地球日”搞宣传，希望大家践行“光盘”行动。不去“烦人”也是向日葵爸爸的特点。有的素食餐厅习惯性地跟客人交流吃素的种种好处，总想告诉别人点什么。

曲川宁说，这里只是一家餐厅，他从不刻意和客人聊素食，也不多说吃素有什么好处，传递一个信息，不需要讲那么多，把它放在预设的位置就好了。

曾有开设古琴班的老师请他从营养和环保的角度讲述素食课程。曲川宁觉得这些地方适合讲，他就去了。而自己的餐厅不一样，客人吃得舒服，就足够了。

他说：“不管是素食餐厅，还是荤食餐厅，中餐也好，西餐也罢，开餐厅的人应回到本位上来，做该做的事，东西好吃、服务热情，才是餐厅最基本的配备。这两年餐饮市场不景气，我们也增加了外卖，跟着市场的脚步走就对了。”

曲川宁在经营中发现：餐饮小店更受欢迎。400平方米的店，只坐了三分之一的客人，别人会觉得他们的生意好差；相反，将这三分之一的客人放在一家小店，刚好坐满，别人会说，这家店生意真好。

因此，曲川宁的店只有六七十平方米，外间五张小桌，包间两张大桌。餐厅每天的营业额控制在三千元左右，他知道多了就败了，经营控制在一个度之内，不温不火的状态最好。曾经的一个小插曲正好说明了这一点。

控制客流保证餐厅品质

某电视台的美食栏目做了一期他餐厅的报道。那一周，店里“堆”满了人，店外排着队，厨师和服务员手忙脚乱，巴不得客人吃完马上走，再准备下一桌。很多客人吃完后不满意，有的在微博上吐槽菜不怎么样，服务也没说的那般好。

他说，节目吸引了许多和原本定位有出入的人来，人多，菜品质量和服务都受到了影响，所以，他只想开一家在可控范围内的小餐厅，慢慢悠悠地经营。

开餐厅难道不想多赚钱吗？当然想！只是他觉得自己“懒”一点，更易收获细小的快乐和幸福。做一个菜，被客人吃完，获得了夸赞，或是客人在网上为餐厅点了赞，这些让他感到高兴。

向日葵爸爸的菜品，通常不会在别的餐厅出现。在刚开业的两三个月，曲川宁常去别的餐厅看菜单，如果自己的某道菜出现在其他餐厅，他就把它去掉。

菜品开发灵感来源

他开发新菜的灵感，一方面来自于国外的西餐杂志，一方面得益于其他酒店工作的师兄弟们，有需要学习和评鉴的地方，他会请他们帮忙。另外他会把菜做得实惠、亲民。

△玉米汤

素食菜品讲究营养搭配，客人在一餐饭后，应保证摄入足够的营养。因此，他做菜除了考虑碳水化合物、脂肪和豆类蛋白的摄入，还要注意补充富含坚果油和维生素的坚果类等。

南洋口味四层饭是他们餐厅颇受欢迎的炒饭，外形美观，营养丰富。一层素的咖喱鸡饭 （豆制品素鸡肉），一层素的火腿饭（素火腿丁、黄瓜丁、胡萝卜丁），中间夹着番茄和生菜。

南洋口味四层饭

仅仅这份炒饭，就包含了豆制品蛋白质、微量元素、维生素等营养成分，而用苹果蜂蜜调制的日式咖喱，味道柔和不燥火，即使不喜欢咖喱的人也能接受。

曲川宁说：“吃素不会变瘦，至少在我的餐厅不会，因为我们是考量了客人的身体情况来做菜的。”曲川宁在NGO认识的素食朋友常从各地给他寄菜单，他总能从中获得一些灵感。他们的辣魅鲍菇排、素酱焗意粉、素食法棒三文治和酸奶芒果披萨也是店里的热卖菜。

1.新人带来新思路

因为店小，很多时候都是他和太太在做。夫妻二人三十来岁，与大学生打交道游刃有余，餐厅服务员几乎每年换新人，他不会聘请有素食餐厅经验的人。

他认为只有其他类别餐厅的人来，才会带来新东西。比如厨房的小伙子来自迪拜餐吧，他能教曲川宁做中东菜，提供新思路。

2.菜品难度与技术

说到菜品的难度与技术，曲川宁说，最简单的千叶豆腐配番茄莎莎酱，三块豆腐用油煎一煎，上面放一点莎莎酱，放一点蔬菜就好。

豆制品性寒，而莎莎酱中包含了辣椒汁、洋葱、香菜、番茄等性热或性温的食材，均衡了营养搭配，口感清爽酸辣。

△千叶豆腐配番茄莎莎酱

为什么要到这儿来吃呢？因为很多人不想做饭，而且到这里吃饭，就像到面馆吃面一样自然。曲川宁不做家里不能做的菜，也不做除了某位师傅或某家餐厅就做不出来的菜。

因为即使更换了厨师，只要简单培训，就能做出一样的味道。传统餐饮易受制于厨师，常常在更换厨师后，菜品口味出现问题，甚至导致店都倒闭。

开素食餐厅后，曲川宁对餐饮有了新的感受和认识。如果以现有的方式经营其他的店，也许能赚更多的钱，但他更看重的是做素食较干净、食客素质较高、不大声喧哗、大家能互相尊重等方面。

1.开店过程中收获快乐

餐厅墙上挂着些川大学生义卖的画作，卖画的钱将捐给“免费午餐”基金会，给山区的儿童提供免费午餐。买画人也可将买画的钱捐给“爱之家动物保护协会”或“免费午餐”，抑或孤寡老人。

受到帮助的人，或许不会因为这小小的举动改变什么，但帮助别人的人，在这个过程中收获了快乐。

这也让他真正理解了那群做环保的人的快乐。

餐厅旁边是所中学，曾有个高三学生常来这里吃饭，后来他到上海读大学，毕业后回到成都，发现向日葵爸爸还在，又常常带朋友来吃。曲川宁看来，这是件多么美好的事，而他乐在其中。

2.餐厅未来发展

曲川宁一直希望一家店能几代人经营。“家里几代人做同一件事，非常有意义。认识很多朋友，不断做出新菜品，当别人说好吃时，自己也收获了快乐。” 

对于未来的发展，他说，因为未来的员工多是九零后和零零后，他们有想法，不喜欢听大道理，所以，他会让员工投资、参股，大家一起做这家店。

自己占50%的股份，厨房里两个小伙子，外面两个小姑娘，剩下的50%就由这四人承担，并由他们经营管理，自己把持经营大方向便好。除了工资，月底还能分红，这样他们就愿意干，而且能做得很好。

曲川宁与向日葵爸爸的缘分是因为素食，而与素食的缘分是因为餐饮，他与餐饮的缘分呢？当年受川菜的诱惑，身为外省人的他来到成都学习并从事了餐饮。他笑言，自己是被美食“骗”来的。