曾昭递：只有帮餐厅挣到钱，厨师才能生存

惠州格拉迪酒店行政总厨

深圳五星总厨协会会员

粤港澳名厨

“一些同期出来的厨师可能有同行的亲戚带，而我没有一位亲戚在做厨师，只能靠自己。”由于没有熟人带，早早出社会的曾昭递入行时就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出头。

十七八岁的青葱岁月，阳光帅气的小伙儿本该在校园里暗恋着隔壁班的漂亮女孩，放学后和朋友打打篮球挥洒汗水，回家晚了被母亲训两句还会摔门躲进房间。

然而，在这个年龄里本该有的样子，统统都没有出现在曾昭递身上。彼时，早出社会的少年，普遍会选择这三个行业：美发、装修、厨师。

曾昭递的父亲觉得，做厨师好歹还能照顾好自己，不会饿着。于是，曾昭递便顺了父亲的心愿，在他人的介绍下，从清远来到了东莞东方酒店当学徒。

这是曾昭递的第一份工作，这一做，就是六年。

六年间，曾昭递被骂哭过，也苦熬过，那么，是什么让他一直坚持下来呢？

“对自己的清晰认识。”

当时，从香港来的师傅，工资有七八千之多，行政总厨更是差不多接近2万，而像曾昭递这样初入行的小弟，就只有两三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些师傅拿高薪是有理由的，因为他们有过人的经验和技术。”曾昭递心里十分明白，那时候的自己，是无法与师傅们相比的，如果想拿到师傅们那样的工资，只有靠自己去努力。

一开始，曾昭递被安排去做水台，在杀鱼的岗位做了两三个月后，又被安排去做上杂，但是对于曾昭递来说，如果要学到炒菜等更多技术，上杂这个岗位是不能满足自己的。

于是，为了学炒菜，曾昭递常常在晚上九点大家都下了班之后，去帮夜班的师傅一起做宵夜，因为这样，就能在旁边耳濡目染学习到一些炒菜的技术。

当夜宵结束的时候，往往是凌晨一两点了，“那时候跟香港人干活，很辛苦的，为了多学点东西，我每天都是上午七点半上班，晚上九点后我又主动去帮做宵夜，一两点才下班。”每天工作十五六个小时，曾昭递因此被同事们送了一个外号——阿牛，因为他很能熬。

这样的日子坚持了2年多后，曾昭递向总厨提出了“希望去学炒菜”的心愿，然后，在经历了两个多月的打荷考验后，曾昭递终于如愿上灶炒菜了，此前“偷学”到的那些功夫，终于派上了用场。

这期间，曾昭递也曾被师父骂到悄悄流泪，有时候是真的犯错了，可有时候也是被误会了。“即使被误会，我也不会当时跟师傅讲，无论是对的还是不对的，先让师父骂了我，等这个过去了再和他说。”这也是曾昭递入行时跟前辈们学到的一条规矩——如果你在工作的时候吵，会影响整个厨房的运作，到时候菜上不了，受责的还是我们团队。

从厨20多年来，曾昭递在观澜湖高尔夫球会中餐厅、中洲万豪酒店等多家知名私人会所、五星级酒店任职过，对于菜式的设计，他颇有心得，“比如在一些国际五星级酒店，因为外宾较多，那么在菜式的设计上，我就会设计更多的国际化菜品。而在一些国内的品牌酒店里，我就会多安排一些传统的菜品。”

那么，一桌好的菜式应该是怎样的？曾昭递认为“一定要有原汁原味的粤菜”，同时也要结合本地受众喜好的菜式——如果是潮州人来用餐，就一定要出现一两道地道的潮州菜；如果是客家人来用餐，就一定要出现地道的客家菜。这样不光菜式可以丰富一些，也能让客人吃得窝心。

同时，他也表示，“做粤菜虽然要顺着饮食潮流走，但是原汁原味的做法不能改变。”而要做到原汁原味，这里面要下的功夫不言而喻。

在曾昭递看来，要将粤菜做到原汁原味，必须：

为此，曾昭递每个月至少有两次亲自到市场考察食材，并在每一个季节来临之前，及时跟进市场的食材进货动态，为菜式更新做足准备。

“只有餐厅有盈利，员工才有福利，有福利，才能让员工好好工作，帮餐厅赚到了钱，厨师才能更好地生存，这是实话。”在采访的过程中，曾昭递都非常喜欢说“实话”。

那么，厨师如何才能帮餐厅赚到钱呢？

对此，曾昭递分享了一些自己的经验：

除此以外，在曾昭递看来，宴会是一家酒店的“命脉”，做得好，传播效果也会很好，“要是把宴会做好了，就能吸引除主人家以外的更多潜在顾客，名声做好了，其他的客人就会再来光顾。”

例如婚宴，会有主人家从外地过来的亲朋好友，对此，餐厅还会有客房优惠等相应的活动，“酒店的硬件、软件、资源、配套都十分齐全，要利用起来，帮餐厅赚钱。”

对于宴会，曾昭递还说了另一句实话：“人家一辈子可能就结一次婚，所以这么大好的日子，我们一定要把它给做好。”

怎样确保“只许成功不许失败”呢？

首先，要了解客人设想的规模与预算、风俗与喜好等，然后根据这些信息，去帮客人制定宴会菜式。而由于用餐人数多，宴会上的菜式，一般会考虑易操作的食材与菜品。而“乳猪、龙虾、脆皮鸡”是宴会中的基本菜式，这些菜式能衬托宴会的气氛，因此基本上就一定要安排在菜单里，“我们会征求主人家的意见和口味，也会满足客人对川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我们则会改变荤热菜，将“雀巢腰果鸡丁”换成“水煮牛肉”等。

其次，满足个性化需求，如果是婚宴，一般会有新人套餐，“这是要让新人先吃好，再去招待亲朋好友，我们的出发点，都是站在客人的角度去考虑，而且我们的餐具都是很喜庆的。”

最后，在确认客人的需求后，提前两三天开始准备食材。海鲜与蔬菜皆是当天准备，需要腌制的食物则要提前一两天。

值得注意的是，宴会上如果有老人小孩的话，就不能上生的食物，“因为老人与小孩吃完生的食物，容易出现不良的肠胃反应。”

对于一个成功的宴会，曾昭递的评价标准是“食材新鲜、食物温度够热、上菜速度快、食品安全卫生过关。”

尤其对于宴会的食材新鲜与卫生，曾昭递十分注重，“做厨师，如果自己做的食物都保证不了安全的话，那你就别做了，真的别做了。”而为了让自己做的出品有安全保证，去年底，曾昭递还考取了美国餐饮协会的食品安全证书。

功夫不负有心人，如此繁复细致的准备，让曾昭递常常能换来客人的满意和感谢，客人的道谢，也总能让曾昭递感到暖心，“他们眼睛里流露出来的幸福，你是可以看得到的。”

整个采访持续了一周多，从一开始的素不相识到采访完成，记者很真实地感受到，曾师傅是一位很务实的人。

曾师傅给记者最深的印象是“真诚”，不管多晚，等他忙好了，都会一条一条清晰地解答记者的问题。这些小细节，让记者进一步看到了一位“诚恳且亲切”的行政总厨，看到了一位在酒店餐厅里闪闪发光的厨界前辈。

凤梨千层肉拌香煎金蚝

＜主料＞

土猪五花肉250克，鲜淮山150克，生晒沙井蚝豉干10只（500克20只标准）。

＜辅料＞

鸡蛋，生粉。

＜调料＞

盐，凤梨汁，煎封汁，玫瑰露酒。

＜做法＞

1.五花肉切片，约4Cm长度；鲜淮山切条，和肉一样长度。

2.五花肉平铺在盛器上，撒上盐、玫瑰露酒腌入味；鲜淮山条飞水至四成熟，过冷河，吸干水份；蚝豉干用温水浸泡半小时，洗干净，用姜葱水煨半小时，捞起控干水分。

3.将腌制好的五花肉卷入鲜淮山条，拍上干生粉，炸至金黄色。

4.凤梨汁下锅煮至稠状，下炸好的五花肉炒匀，出锅装盘。

5.蚝豉拍少许生粉，煎至两面金黄，用煎封汁炒匀，装盘摆造型即成。

骨香龙脷鱼

＜主料＞

深海龙脷鱼一条（约700克），西兰花4朵，芦笋尾4条。

＜料头＞

蒜蓉，红椒米。

＜调料＞

盐，蚝油，豉汁，XO酱，胡椒粉，生粉，高汤。

＜做法＞

1.龙脷鱼宰杀洗净，起肉留骨（骨要原条），肉改刀成长条。

2.将鱼骨吸干水分，撒少许盐，少许生粉，炸至弯曲形状（下油锅后，炸到干身才在油锅里定好弯曲的形状，再炸至硬身，那样造型才好看）；鱼肉吸干水份落盐，胡椒粉调味，拍上干生粉炸至金黄色。

3.西兰花、芦笋尾飞水备用。

4.起油锅，将红椒粒，蒜蓉炒香，下高汤、XO酱、豉汁、蚝油调味并勾茨，将炸好的鱼肉下锅炒匀，出锅摆好造型即可。

阿拉斯加蟹二重奏

＜主料＞

阿拉斯加蟹一只（约2000克）。

＜辅料＞

野生竹笙10条，银芽500克，香芹10克，鸡蛋100克，红彩椒10克，蒜蓉少许。

＜调料＞

盐，鸡粉。

＜做法＞

1.把阿拉斯加蟹杀好，蟹身拆肉备用，蟹脚用剪刀剪开，取肉备用；野生竹笙泡好洗净，头尾去掉备用；香芹、红彩椒切丝，炒香备用。

2.蟹肉加鸡蛋、银芽、盐、鸡粉打匀，炒成桂花状，香芹丝、红椒丝撒面上；蟹脚肉酿入竹笙内，入蒸箱蒸5分钟，取出摆好造型即可。

香煎富贵虾扒

＜主料＞

泰国濑尿虾皇1只（500克）。

＜辅料＞

炸蒜，姜丝，红椒圈，柠檬叶丝。

＜调料＞

鸡粉，生粉。

＜做法＞

1.濑尿虾用80度热水浸熟，过冷，取肉备用，虾壳留起摆盘。

2.虾肉捞味，下锅煎至两面金黄，摆盘垫上炸蒜，放上虾肉，点缀姜丝、红椒圈、柠檬叶丝即成。

金牌脆皮鸡

＜主料＞

靓三黄鸡一只。

＜调料＞

盐，白醋，麦芽糖，五香粉，色拉油。

＜做法＞

1.鸡洗净擦干水分，用盐、五香粉腌制4小时入味后，再用温水洗干净，用白醋、麦芽糖调成的脆皮水上皮，用风扇吹干表皮。

2.用色拉油慢炸25分钟至鸡表皮变脆变色，斩件摆盘即可。