淡季“虾”折腾：翠花，上盖饭！｜解局

♨ 餐饮老板内参 王田 发于北京

推陈出新，换个造型卖虾

推新品、搞替代，转移吃货注意已经成为行业内应对淡季非常通用的做法。最近火起来的小龙虾盖浇饭，就是另一种小龙虾的展现形式。比如小龙虾外卖品牌“虾BaBy”，从最初的麻小外卖，到最近新上线了几款小龙虾盖饭，目标客户定位于白领上班族，用商务套餐的形式开拓了午餐市场。

小龙虾盖饭

与费劲剥壳的小龙虾不同，一般盖饭采用的都是虾仁，再加上平均售价30多元的低价，让“高冷”又低频消费的麻小接了地气，“懒人经济”让龙虾饭火爆于线上，也让“互联网+”效应更好的释放。

没有“虾”搞，还可以搞别的

不光是低产量，消费频次同样受到影响。“以我们的小龙虾为例，旺季时平均消费频次是10天/次，从11月到转年2月大概就是14天/次了。”夹克的虾联合创始人田宇说。

田宇告诉内参君，不同于其他押宝小龙虾的商家，夹克厨房从一面世就定位在专攻“麻辣食品”的消费升级，“夹克的虾”也是主打麻辣海鲜。并不过于依赖麻小，所以当小龙虾处于淡季时，也会有其他麻辣熟食、休闲零食等产品可供消费者选择。

开一季赚一年

面对如此“暴利”的市场，小龙虾的生意自然会让众多餐饮老板趋之如骛。营业额庞大也就再正常不过。

不夸张的说，有些做小龙虾生意的开张一个月都能抵上店面投资额的一半。虽然每年只经营半年左右的时间，但店面收入好的能比过其他餐饮店一年的总收入。

所以，“有钱任性”的老板可能会选择“开半年、歇半年”，这倒有点像我们常看季播的综艺节目，“一年开一季，一季赚一年”的节奏。不管是出于“维稳”的心态也好，还是放松的心态，都不失为一种选择。

长线为主，短线次之

如果做不到那么“任性”关店，应对漫长的空置期也可以采取交叉经营的模式。即寻找一个稳定的生意做长线，再加上季节性特色产品做短线，灵活调配。

除了自己做交叉经营外，也可以与人合作，做两种旺季互不交叠的生意。这种见缝插针式的模式，也算是对闲置的店面有一个交代。

你还可以做这些

“夹克的虾”田宇对内参君说过一句话，淡季想要存活，考验的是品牌生命力而非产品。其实对于小龙虾这种“同质化”比较严重的市场，确实如此。

如何增强消费者粘性？如何增加消费者对品牌的依附感？这些都是小龙虾创业者们需要在淡季静下心来思考的问题，一来减缓自己的节奏，二来也是为下一年的布局做准备。

淡季对于夹克的虾而言，除了产品的正常售卖，更多的时间，他们选择“修炼内功”。主要侧重于精细化运营、产品研发和城市调研。

比拼传统餐饮，互联网餐饮就是要在服务、产品和价格上更胜一筹。作为精细化运营的其中一步，优化成本结构就成了重中之重，比如物流，还有食材。

田宇打了个比方，如果对于一些单店来说，供应需求不大也就意味着跟供应商的议价能力有限，但对于互联网起家的他们，服务于整个城市，量大就可以在议价上有更多的空间。

再比如，中央厨房的重复使用率也是他们优化成本的一种方式。目前瞄准白领工作餐的“夹克厨房外卖”也已上线，和“夹克的虾”定位时间不同，分时段利用中央厨房可以不增加额外成本。

此外，加强产品研发能力也是重要的一环。哪怕不倚重小龙虾这个爆品，但只要具备产品研发能力，依旧会有更多更好的产品给消费者，在淡旺季转化时也能化解危机。

田宇认为，在这个时段，心思可以放在旺季时无暇顾及的“杂事”上，比如粉丝价值、比如城市调研，或者新一年的规划。

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月