玩转菜单经济学，这个品牌靠一碗小面月入30万元

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1839期

菜单里暗藏了怎样的经济学？

来自天津的老城街小面，深知其中的“商机”。将理论与大数据结合，提前预知顾客对某一产品消费倾向。

这样用心的“专家级”餐饮品牌，不多。

◎海螺餐创 赵灵修 发自天津

一张好的菜单，堪比一位金牌点菜员。

不仅让消费者点餐更便捷、对餐厅品牌印象深刻，其深层价值，在于产品结构、盈利模型对利润率的提升，让餐厅经营更上一层楼。

用3年半时间实现店面1108家，并保持以每个月新开30~35家店面，在小面领域“攻城略地”。

老城街小面如何能够领跑重庆小面市场？

除了早前文章中介绍的，其依托品牌强大势能，并自身着眼细节的“五个标准化”，月营收达到30多万。（相关阅读：《每月新开35家店！这样精细“标准化”，让它成为重庆小面领跑者》）

老城街小面在菜单设计上，也结合千余店面的大数据，总结了一套提升利润率的体系。

今天，我们就来看看，在这碗小面的菜单里，暗藏着怎样的“大智慧”。

所谓二八定律，即80%的销售额来自20%的SKU，80%的销售量来自20%的SKU。

大家都知道，销售额=客单价*客流量。

因此，老城街小面从价和量两种属性着手，再从单品销售额和销售量两个维度，根据“二八原则”的黄金定律，研究产品结构。

具体如何操作？老城街小面联合创始人吕成成做了详细干货分享：

通过观察数据：

“在考虑产品结构问题时，还有两个重要因素，决定一款产品是否需要调整。”吕成成告诉海螺君（微信号：hailuocanchuang）。

这两个重要因素就是：产品的千次点击率和产品利润。

“这两个因素，直接决定一款产品能不能给店面带来实质性的收益。”吕成成说。

如果一个产品卖得非常好，但它的利润空间有限，甚至是“赔本买卖”。

这时，怎么办？

老城街小面也有自己的方法运用，通过波士顿矩阵原理，分析出每一个产品品类中产品的问题，为菜单结构调整提供思路：

而一本菜单，各种类型产品所占比例也有一定的范围区间。

“销售型（30%）、利润型（40%）、阻击型（20%）、删减型（10%）为佳。”吕成成说。

当确定了一张菜单上的产品结构，如何对产品进行合理定价？

老城街小面的做法是：价格带分析法。

“这个价格带，指各个商品品种销售价格的上限与下限之间的范围。”吕成成说，每个不同的价格区间范围有一个合理的数量占比。

一般快餐店的产品定价范围基本为：0-6元，6-12元，12-20元，20-30元，30元以上五个维度。

每个品类这五个维度的合理区间范围有所不同，可以微调，但大概的标准应为，10%，20%，40%，20%，10%。

“这样设计出的菜单更合理，也更符合顾客的点餐习惯。”吕成成说，如果菜单定价虎头蛇尾或者鸡头凤尾，很容易给顾客选无可选的感觉，也会对品牌的塑造造成影响。

老城街小面虽是“最大众”的品类，但标准化管理和方法论实施上，都绝不含糊。无论是道还是术，都坚持和加盟者绑定在一起：

在道上，保证加盟成活率筑起规模壁垒；在术上，变数据为财富，给加盟商实实在在的赋能。

当别人还在盲目拼感觉写菜单菜品时，老城街小面让“餐饮小白”站在专业餐饮人高度，依托强大背书，谙熟理论知识并科学运用。

从而，让加盟商也能降维阻击同品类小店，共同打造品牌势能。

老城街小面天津专场路演邀您参加

老城街小面所属龙实同创集团，是一家集餐饮策划、餐饮培训、餐饮运营、产品研发、产品生产、物流配送等以餐饮为核心的产业链条。

该集团旗下品牌还有格朗合米线、憶她春饼、十八道褶天津包子、丑先生酸菜鱼等，覆盖全国大部分省市地区。

因此，老城街小面在品牌发展、产品研发、门店运营、营销策划等方面，都已拥有完善的系统。

11月3日，餐饮老板内参海螺餐创将在天津举办一场专场路演会，如果您对老城街小面或其兄弟品牌18道褶天津包子感兴趣，想搭上这趟创富列车，了解更多加盟信息，欢迎报名参与。

｜活动时间｜

11月3日 13：00

｜活动地点｜

天津市河西区紫金山路31号喜来登酒店2楼(近天塔湖)

｜报名方式｜

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即可免费报名。

稍后客服人员（微信号：158 3826 7042）

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