供应商揭秘：餐厅里的爆品，90%都是这样搞出来的……

■餐饮老板内参 王艳艳 韦柳坤 发自北京

2016年的一天，郑州的一位餐饮老板去成都考察学习，在同行介绍的一家餐厅，当他品尝完一道“焦糖豆花”的菜品后，感觉味道很惊艳。没想到店长却说，这个产品不是在餐厅制作的。

店长告诉他，这款产品其实是一个供应商提供的标品，拿到餐厅简单操作即可出品。这位老板感觉很惊讶，因为在他的概念里，好吃的产品一定是厨师现场制作的。

在北京某中餐厅，一款点单率非常高的酸菜鱼，同样不是出自厨师之手，而是一个供应链企业为它提供的标准化冻品，只要撕开料包复热就可以上桌。

其实，这种场景在很多餐厅都在上演。你看到的很多新品、爆品，都来自于第三方供应链企业。

之前内参君曾发文提到过，西贝、呷哺呷哺、吉野家、饭爷等餐饮品牌，都在借助美食策划机构为其研发新菜品。（原文链接：海底捞、西贝、呷哺呷哺……都在用“外脑”搞产品研发，这是好事还是坏事？）他们只需要告诉美食策划机构需要上什么新品、客单多少、有什么要求就可以。

达美乐对供应商也采取了一种类似“命题作文”的形式研发新品。

达美乐的一家供应商，专注西餐原材料供应十多年的融合（上海）国际贸易有限公司的相关负责人告诉内参君，品牌方通常会告诉他们一个主题，比如明年春节的主题，不限制用什么做，研发出来以后和其他的供应商竞标，品牌方看谁的出价合适，最终再决定选谁。

“供应商的研发团队也是不错的，可以给我们一些新思路。”乐凯撒品牌总监杨梦莎告诉内参君，供应商研发的成功与否会影响他们的产品销售，所以他们的积极主动性很强，会很配合地进行反复、多轮的测试。

来算一笔账：

为什么要把研发、采购都交给第三方供应商？

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为什么这些品牌要把看似是餐企核心竞争力的研发环节交给第三方？

通常上游的供应商对食材市场更敏感。内参之前曾发文探讨过，新品的研发逻辑就是从行业趋势里找灵感（相关阅读：餐饮三巨头的“爆品”玄机，其实就是4个字），德克士执行长苏明瑞就说，灵感怎么找？“建议和你的供应商走得近一些。”

上述达美乐的供应商也说，有时他们在国外发现一些新的食材，又便宜又好，但国内并不太常见也不太常用的，如果单靠他们去推广效果很差。所以，他们会通过给品牌做新品研发的方式，让几个大品牌做引导。如果品牌采用，那么这个食材就能得到很好的普及。

话说，牛油果不就是这么火起来的吗？所以，供应商研发新品最大的优势就是，自带标准化的属性，一是食材稳定，二是制作过程基于自己工厂的标准化生产线。

对于餐饮品牌来说，这种产品更容易复制，也更加具有爆品的潜质。而这恰恰也是连锁大品牌对新品研发的最基本要求。

餐企借助供应链企业做研发，表面上是为了有稳定的出品，实质上背后却是由效率决定的——降低成本，提高利润。

以前段时间遭遇“断供”的小龙虾为例，很多小商家因为没有稳定的货源而利润不保，坚持营业只会亏得很多，最后只得被迫离场。

但内参君发现，有一些小龙虾品牌却活得很滋润，有两个品牌甚至最近还获得了天图资本上亿元的投资。而他们的秘密是都使用了标准化出品的小龙虾产品。

“在没有供应链之前，采购流程十分麻烦，而且虾价波动厉害，门店几乎没有利润，出品的品质还不稳定。“BBQ烤天下品牌总监姜峥说，后来采购了供应链企业信良记的冻品小龙虾，不仅出品稳定了，利润也有了明显提升。

不如来算一笔账。千味央厨的总经理秦鹏举了这样一个例子：?

“所以，自己采购非但没有节省，成本反而增加了。而如果采用净菜供应商给他提供的3元／斤的土豆，他还能省2元。”

据了解，郑州的卷饼店“暴风卷”、“拌调子”热干面店，所有食材都来自于第三方的专业供应商。这两位老板都是去年才开始创业的新兵，自己做中央厨房，也跳了不少供应链的坑后，最终做了这样的决定。

未来已来：

谁的供应链品质更高、更稳定，谁能成为巨头

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除了食材采购、净菜加工，有些供应链企业在为餐企研发产品的这条路上也越走越远了。

▲亚洲美食联合研究中心被称为中餐标准化研发领域的“贝尔实验室”

比如，专注中餐爆品标准化的信良记，最近甚至成立了一个亚洲美食联合研究中心（以下简称“亚美研”），致力于研发爆品品类的标准化产品。这两年的网红品类小龙虾、风口品类酸菜鱼，以及迎合消费升级的爆浆果汁等，信良记都推出了相应的标准品。

据了解，“亚美研”的秒冻锁鲜技术，不仅使得上游食材供应商可以标准化生产，中间餐厅可以简单复热，终端消费者也可以在更多场合享受到性价比更高的美食，这样能极大地推动中餐标准化。

▲信良记的标准化爆品生产线

一端是越来越多的餐企品牌借助供应链企业实现食材标准化，甚至是产品研发；一端是供应链企业越来越专业地搞起了美食研发……未来餐饮业的竞争，一定是供应链的竞争。

餐饮老板内参CEO秦朝说，考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。餐企谁能抓住这个先机，就更有可能在这一轮风口里成为巨头。

统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

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