开店日记丨成本15万营收28万，月底一算却赔6万，我的钱都去哪了？

也 可 点 击 文 末阅 读 原 文 订 阅

第 1374 期

虽然热爱餐饮，张颢莹却完全是个外行人，“我在后厨待着都看不出来问题”，直到后厨的浪费成为餐厅利润的“大窟窿”。

为了保证食材新鲜，张颢莹要求每天进货。采购员每天购买后厨所需的肉、鱼等主料，从来不去检查库存。厨师只用当天采购的原料，每天用剩下的食材被塞进冰柜，无人过问。

就这样，每天剩余的材料堆积在冰箱里，直到塞满后再一次清空——烧烤店的主料是肉和鱼，在冰箱里压不了两天就会发臭。

甚至还出现新采购的原料直接丢掉的情况：买回来的几十斤肉没放进冰箱，在武汉三四十度的高温天气下，放了两个小时后发臭，直接丢掉了。

因为不使用添加剂，肉串的肥瘦比例都要按一定配比制作。张颢莹提出了肉串标准，却没想到追求品质演变成了原料浪费。

每天厨师制作肉串剩余的肉被扔在后厨，没有整理也没有储存。只在打烊收拾厨房时清理掉，或是塞进冰箱几天后再扔掉。

张颢莹的餐厅在汉口城市广场，周边都是住宅区，属于住宅区中的小商圈。她把家庭顾客定位为目标客群，打出“老少皆宜的无添加烧烤”的口号。

可正是“无添加”的特色，最常受到顾客质疑。张颢莹坚持不在肉里放嫩肉粉等添加调料，提前串好的肉串放一会儿就会出现颜色变化和水分流失。“你们这肉颜色不对啊，是不是不新鲜？”每次顾客这么问，张颢莹都要耐心解释。

此外，无添加烧烤还遇到了一个难题：商圈的顾客都是周边几公里的居民，而烧烤对于住宅区居民来说消费频次有限。目标客群即使做好了，每个月也难光顾几次。

按照设计师规划的风格装修了近两个月后，因为效果不好，张颢莹决定更换设计师。但装修雏形已经无法更改，有些交过款的物料无法退换，于是餐厅装修成了混搭风：红丝绒的挑高窗帘、实木与工业风拼接的餐桌、美式涂鸦的墙面和简单直白的玻璃围栏。

餐厅还有一个大硬伤：空调不足。两层近400平米的餐厅，虽然装了5匹的空调，但只有4个出风口，且有2个出风口正对二楼的玻璃围栏，两层的空间都吹不到风。而且餐厅临街，外墙有二分之一是透明玻璃。武汉40度的夏季高温天，只能摆上几台落地扇辅助降温，体验很不好。

改为慕恋厨房，转做家常菜后，用的还是烧烤时的装修。环境与产品完全不搭，但改动装修的时间和成本太大，只能维持现状。

【 结语 】

张颢莹从完全的外行人到一步步摸索、研究餐饮的生意经，经过一年多的调整与纠错，目前餐厅的利润稳步上升，利润率达到了25%左右。

如今，她把重点放在会员营销和外卖运营上：“家常菜做的就是熟客生意，我们根据消费频次、资料完善程度对顾客进行详细划分，有针对性地做营销互动。外卖也是家庭顾客的一大需求，老中小三代的家庭需要外卖的频率更高。”

某种程度上，老板的思维就是企业的天花板。老板对商业的认知水平，也意味着企业发展所能到达的高度。

在具体的经营过程中，表面缺顾客，实际缺管理；表面缺生意，实际缺思路。老板只有提高认知，不断进行自我诊断，才能从根源发现问题，提高管理理念，完善管理方法，一步步走出经营困境。

也可点击文章底部“阅读原文”订阅