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第 1291 期
一些人过分相信“存在即合理”。可是别忘了，时间会淘汰曾经合理的存在。
那些执意把地方菜“传统”发扬光大的人，是不是在自欺欺人？
”
■餐饮老板内参｜王新磊发自上海
01
最近，太极又成了热门，但热得不太“光彩”。
愣头青徐晓冬KO了雷雷，被KO的雷雷说，“如果我真用内力可能要出人命了”……
让人崩溃的，不是雷雷成为阿Q，而是武协的潜规则，直接就把徐晓冬给封杀了。
愣头青可以封杀，反思却已经在蔓延。
比如，所谓的传统，有多少具有真正传承的价值？
其实，伟人早就明确主张：总结，整理，“取其精华，弃其糟粕”，推陈出新，古为今用。
02
然而情感，或者说是情结，往往让我们不能正视现实。
最近见了几个做地方菜的老板，他们都有强烈的使命感，把地方菜做成主流。
他们口口声声说，要继承并发扬“传统”，把传统地方菜做成被消费者追捧的菜系。
在他们的表述里，“传统”是伟大的，是可以征服世界的。
甚至，他们常常引用那句“只有民族的，才是世界的”，来证明自己的追求是符合时代潮流的。
这让他们看起来有些偏执。
比如，对于那些不买帐的消费者，他们斥责为“崇洋媚外”。
相反，他们似乎很少反省为什么年轻消费者不光顾。
经常有餐饮人对百胜旗下的必胜客、肯德基表现出一脸鄙视的样子。
其实绝大多数的人，根本就没有这个资格。
① 百胜中国，7000多家店管理得井井有条；
② 百胜中国在运营上的灵活性，是很多企业所不能企及的，每个区域市场都有个性化的主题活动；
③ 关键，百胜中国非常开放，并没有自我局限，比如产品可以引进日本北海道的冰激凌，可以借鉴榴莲披萨，可以融入川菜……
我相信商业具有多样性。就像草原上有狮子、老虎，也有斑马、羚羊，有鬣狗，也有跳兔……
我也相信存在即为合理。
然而，现实往往比你相信的残酷。
时间会淘汰曾经合理的存在。
现实会边缘化曾经的英雄。
试问：2008年的餐饮百强名单，榜单上的各路英雄，谁还在舞台中央？
世间事，历来如此：一代新人换旧人。
这就让我产生了疑问：
这个时候还执意把“传统”地方菜发扬光大，是不是在自欺欺人？
这话太过刺耳，可是餐饮已经不是旧江湖。
中餐正在融合西餐；
西餐正在融入中餐；
食材国际化，烹饪技术中西结合
……
我看到，有锐意进取的地方餐饮人，打出了“新*菜”的招牌。但他们的思维模式，还停留在“好吃”上。而更多的地方菜系操盘人，还坚守“传统”不动摇。
继承并发扬“传统”，到底哪些是应该坚持的？哪些是应该抛弃的？
有一个发扬“传统”的餐饮人问我：
日本餐厅传统文化那么重，为什么就能吸引年轻人？
为什么我们中餐厅一发扬“传统”，就被认为“LOW”？
我也没有标准答案。
我只知道，经营不能靠情怀、凭感觉（相关阅读：认识很多满脑子都是“钱钱钱”的老板，如我所料他们的生意越做越……），而应该讲科学，看数据。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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