继火车餐放弃垄断后，景区餐饮也要“闹革命”了！

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第 1308 期

■餐饮老板内参王建萍｜发自北京

最后的餐饮“白鹿原”

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长期以来，飞机餐、火车餐和景区餐饮，无一不是享受着巨大的客流量红利而取得暴利的。

如果说在火车上仍有方便面可代餐，飞机餐虽然难吃至少免费，那么对于景区餐饮来说，因为游客逛一天至少要吃一顿饭的刚需，以及想吃当地特色菜的心理需求，就显得有些“不思进取”。（相关阅读：景区餐饮为何总被吐槽“垃圾”？）

由于接待的游客二次消费的几率很低，景区餐饮品质变高也可能不会带来更多的人，反而会降低利润。所以，我们不能怪景区餐饮难吃，而应该责怪其所在的封闭圈钱的景区时代。

幸而，消费升级的时代来了。占据国民经济11%营收的旅游业要消费升级，餐饮行业也要升级。

如果说，白鹿原的革命是从外到内的破坏性的强行渗透，那么，在这个时代，景区餐饮革命的发生，则是多方面共同变革的力量。

据人民铁道网报道，北京铁路局日均发送旅客60万人次，而其配餐基地日均产量只有1.4万份，消费铁路餐的旅客占比仅为2%。

陕西《都市快报》也曾报道，在兵马俑景区，洋快餐所到之处，必然抢走周围各种特色小吃的巨大客流量。

消费升级下，对于从眼见到舌尖都被养“刁”了的消费者来说，景区特色小店端上来的纸盒里的酸辣粉，越来越让人难以忍受。

消费者的集体声音就是商家的头上青天。当消费者开始不再满足于吃饱这个基本需求，转而寻找既能吃饱又美味的食品时，那些不思进取的景区餐饮，头顶的“青天”也越来越小。

不改变就要变腐朽，这是时势使然。

4月25日，中国铁路总公司首次提出向社会开放铁路餐饮服务，铁路部门将以旅客需求为导向，加快推出市场化改革措施。

5月24日，全球最大的休闲旅游公司嘉年华旗下品牌歌诗达邮轮与全聚德达成全新合作，将北京烤鸭搬上歌诗达邮轮。

最近，国家5A级景区——西塘古镇也在从传统古镇向休闲度假古镇升级，东拓200亩打造“口碑文创生活目的地”西塘东区，对外招商。据了解，西塘东区将严格把控招商品质，对于餐饮商家的引入，要求餐饮品牌调性与景区的整体调性搭配。景区还表示，将对商家实行整体运营管理，强调错层经营和品牌保护。

餐饮行业的自我革命说到底是生产力的革命。

在《秦朝餐见》中，投资人朱拥华分析：一个餐饮品牌能否做成大生意，有没有投资大价值，有三个标准，即“一体两翼”：一体是门店体系，两翼是供应链体系和渠道体系。

餐饮行业的生产力革命则必须在此“一体两翼”上不断创新。

已有不少餐饮老板开始“不守本分”，不断拓宽门店的想象空间，全时段经营、跨界经营、混合经营……其结果就是，门店的赚钱能力提高了，不仅赚卖饭的钱，还赚卖家具的钱、卖花的钱、卖食材的钱。

还有一些餐饮老板开始“上天入地”，创新其渠道力，飞机餐、轮船餐、甚至刚刚开放的铁路餐饮都被关注，在枢纽、景区，已有麦当劳、肯德基及真功夫、李先生等快餐品牌提前示范。

胡桃里音乐餐饮餐厅正是其中的优秀代表，作为融合“酒吧＋餐厅＋咖啡馆”三种业态的翘楚已经被业内熟知，其入驻西塘东区的布局更值得被讨论。

胡桃里为什么会选择西塘东区？

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江南六大古镇之一的西塘古镇，是国家5A级景区，也是一座千年古镇，还在联合国世界文化遗产的预备名单里。古镇位于上海、杭州、宁波、苏州四大核心城市的几何中心，200公里辐射1亿多人，每年接待游客达到800万。

西塘东区作为西塘古镇的东拓升级的战略要地，自然享有古镇本身显而易见的文化优势、区位优势和人流量优势。然而，显而易见的原因，通常不是真实的原因。那么西塘东区相比于传统景区，作出了哪些改变，从而更加吸引餐饮品牌呢？

为什么很多餐饮品牌不愿意进景区？可能一个最重要的原因就是：这个景区跟我的品牌调性不搭配。或直言曰：我们看不上。

餐饮品牌费心费力地进行品牌升级和门店迭代，一旦进入传统古朴的山水古镇，总有种“走错地方”或“一夜回到解放前”的乱入感。

西塘东区为了打造全新的长三角顶级旅游休闲度假目的地，由中国著名战略咨询专家王志纲作团队战略顾问，集结了琚宾、柳亦春、庄镇光等国内顶尖设计师，打造出超一流艺术空间。

古镇还邀请了全国各地的大师手工作坊、主题咖啡馆、书吧、茶馆等，为西塘东区带来文创休闲气质；还匹配了五星级精品酒店和苏荷酒吧、本色酒吧等国内顶尖的连锁酒吧，成为游、购、乐、憩一站享的休闲度假综合体。

从西塘东区的建筑格调，到未来邻居的气质逼格，绝不会拉低餐饮品牌的调性。

上面提到，西塘东区对招商品质严格把控，对于餐饮商家的引入，要求餐饮品牌段位和调性与西塘东区的整体搭配，强调错层经营和品牌保护。

这就拒绝了传统景区常见的低质化餐馆鳞立的痼疾。

很多餐饮品牌拒绝进入景区的原因就有这一点：当景区餐饮整体都在“依靠人流，放弃进化”，冒然闯入的餐饮品牌无疑面临着放任自流的诱惑，和自我伤害品牌的危险。

一切乱象的源头都在于管理失控。西塘东区要解决景区餐饮的痛点，无疑要从源头抓起：

西塘东区自持80%物业，包括15家自营餐饮品牌、2大自营景点。如此多的自持物业，就是要掌握西塘东区的运营主动权，对商家实行整体运营管理。

自持物业是街区商业稳定的引流保障。还将通过持续的主题活动，专业的推广策略，帮助商家导流，有效提高商家利益。

景区餐饮的革命正在进行，餐饮竞争的新蓝海正脱颖而出。相对于在商圈、街边、底商的残酷厮杀，餐饮老板们不妨选择在景区插旗。西塘东区这块高地，你抢么？

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编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉

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