地方菜还有哪些掘金点?它从濒危菜肴里发现机会

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着餐饮消费者口味的日益多元,地方菜系正在以丰富的食材,独特的体验感,征服越来越多的人。
颇具潜力的地方菜市场,还有没有新的掘金机会?8月20日,在青岛举办的“寻古觅今”中国烹饪协会总厨委员会菜品交流活动,或许能给餐饮老板们带来新的启发。

餐饮老板内参 内参君/文

地方菜门店数持续增加
在传统菜基础上创新,不少品牌凭一道菜火了
地方菜正在迎来更广阔的市场。
这一方面表现在地方菜门店数的增加。以西北菜为例,《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,截止2016年底,北京地区西北菜店面数尚不足300家。
到2018年4月,大众点评显示,北京西北菜的店面数量达到1065家,不到两年的时间增长700多家。
今年8月,内参君在大众点评北京地区搜索西北菜餐厅,店面数已经达到了2071家。不到一年半的时间,数量几乎翻番
而且,在线上,地方菜也早已成为外卖品类赛道中第三大品类。
《中国餐饮报告2018 · 外卖报告》数据显示,在2017年其所占份额由8.7%涨至9.4%,增长了0.7%。在中午用餐时段,地方菜成为了热销品类榜中的第二名。
另一方面,不少地方菜品牌开始趋于成熟并崛起:

主打云南菜的云海肴,目前全国门店数已经超过150家;

聚焦“客家菜”的客语,6年连开40+直营店,并创造了单店月销100万、“客家土猪汤”日销15000份的成绩,成为商场“流量王”。

专注莆田菜的莆田餐厅,目前在全球开出60多家门店,2018年营收突破10亿元。

…………

同时,老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP,使得“一道菜开火一家店”的现象,变得稀松平常。
一些传统菜肴如酸菜鱼、猪肚鸡、酸汤鱼、汽锅鸡等,原本只是地方菜系中的一道常见菜。
这几年,不少品牌在传承这些传统菜精髓的基础上,也进行了创新迭代,将一道菜打造成爆款单品,以一家店的形式在全国各地开花。
酸菜鱼成就了太二、渝是乎等品牌;捞王锅物料理、淼鑫等品牌,则凭借猪肚鸡,攻城略地的步伐从未停止……
地方菜还有哪些新的掘金点?
从濒危菜肴里发现新机会
中国的传统美食,数不胜数。民间还有多少地方菜的“富矿”,等待被挖掘?答案并不乐观。
据了解,中国传统菜肴有三分之一已经失传,还有三分之一濒临失传。这意味着很多老祖宗创造的精美佳肴,现在已经消失了。如果再不唤醒保护传统菜品的意识,会有更多的菜肴被遗忘。
为拯救濒危菜品,8月20日,胡姬花与五星级酒店总厨齐聚青岛香格里拉大酒店,通过技术交流,菜式演绎的方式,为中国传统“濒危菜品”赋予新生。

五星总厨携精品菜入场



活动现场,五星总厨们纷纷拿出美食典籍,从古老的典籍中寻觅传统烹饪技法,用时尚的现代方式,对菜品进行了新的包装。
上海浦东香格里拉大酒店:麻仁香酥鸭


其中,上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨所做的麻仁香酥鸭,将传统红烧酱鸭的方式改良,鸭肉剔骨并用胡姬花古法花生油香炸,再辅入芝麻果仁,让传统红烧酱鸭香气四溢并更易食用。

杭州西湖国宾馆:宋嫂蟹羹



“宋嫂鱼羹”是杭州市的一道传统风味菜肴。杭州西湖国宾馆行政总厨将这道传统菜肴进行了重新演绎,用蟹肉作为主料并结合西湖醋鱼技法制作成了“宋嫂蟹羹”,让菜品的汤羹酸辣适中,更加鲜嫩润滑。
金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕,现场与五星总厨一起分享如何传承中华烹饪精华。
“从古典书籍中摄取灵感,用于现代烹饪。如从《云林堂饮食制度集》中“腹腴”之说,用“腹腴”制作的鲫鱼肚儿羹。又如从《调鼎集》找到红烧肉的古法烹饪精华,传承创新的松露红烧肉。”
此次活动,对重新包装后的菜品,有一个重要的考量维度:是否在餐厅具有推广价值。
这是对菜品进行创新演绎的关键,也为濒危菜肴提供了一种延续生命力的可能:走出“曲高和寡”,拥抱更多的人群。
某种程度上说,这次活动既是在拯救濒危菜肴,同时也在为地方菜的发展,寻找新的掘金机会点。
胡姬花成就传统菜肴新生
现场与青岛香格里拉大酒店达成战略合作
胡姬花古法花生油,源自1918年的青岛,作为中国饮食文化见证者,不仅见证了中国菜的百年变迁,在这次“寻古觅今”活动中,也成为传统菜肴焕发新生的关键。
不少五星总厨是第一次体验到胡姬花的古法醇香,在烹饪过程中被胡姬花的花生香所惊艳。

五星总厨用胡姬花古法花生油烹饪



活动现场,胡姬花更是与青岛香格里拉大酒店达成战略合作,成为青岛香格里拉大酒店特约用油。

作为颇具盛名的酒店管理集团,香格里拉酒店集团除了上乘的环境、出色的菜品,对每个细节同样精益求精,在优质食材的选择上极其严格。

之所以选择和胡姬花合作,正是因为青岛香格里拉大酒店对胡姬花古法花生油品质的高度认同。

青岛香格里拉大酒店与胡姬花达成战略合作


作为非物质文化遗产的传承者,胡姬花为了实现“古法榨油技艺”的生产性保护,对榨油技艺进行了传承和改良,升华为如今的“古法六艺”。
自面世以来,胡姬花古法花生油不仅备受消费者喜爱,也正在博得越来越多餐饮老板和厨师的青睐。
它“创新不忘本、传统不守旧”的发展思路,或许也正是传统地方菜的未来之路。
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轮值主编|王菁编辑|刘珍 视觉|于聪聪

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